Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Итак, потушите столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука или две столовые ложки лука-резанца в двух столовых ложках сливочного масла, пока лук не станет чуть золотистым. Добавьте столовую ложку измельченной зелени петрушки, два стакана красного вина, две чайные ложки уксуса, чайную ложку соли, щепотку перца и столько же кайенского перца. В оригинальном рецепте упоминается также щепотка мускатного ореха, но это уж на ваше усмотрение. Пусть все это закипает на медленном огне.

Положите в кастрюлю три фунта угрей, очищенных от костей и кожи. Накройте крышкой и продолжайте варить полчаса; затем выложите угрей на подогретую тарелку и дайте жидкости покипеть еще две-три минуты.

Смешайте две чайные ложки растопленного сливочного масла с двумя чайными ложками муки, добавьте к этой смеси немного горячего красного вина, затем медленно влейте остальное вино. Поставьте кастрюльку на маленький огонь и варите, помешивая, в течение десяти минут; полейте угря этим соусом. Подавайте с гренками.

Использование красного вина, казалось бы, противоречит всем правилам приготовления рыбы, однако в результате получается сытное, сочное блюдо – и в конце концов, можно ли вообще назвать угря рыбой?

С рубцом я вела долгую войну, которую в итоге проиграла и, как многие проигравшие, теперь благодарна победителю. В городе я привыкла еженедельно слышать от супруга заявление: «Сегодня на обед ел рубец». Ничто и никогда не могло заставить меня попробовать эту отвратительную на вид мерзость – не говоря уж о том, чтобы ее приготовить! Но когда мы перебрались в деревню, где до ближайшего ресторана было ехать и ехать, намеки мужа, что пора бы приготовить его любимое блюдо, стали настолько упорными, что вскоре возник вопрос – рубец или развод. Принять решение было нелегко. Но победил рубец по-креольски – и этот выбор оказался гораздо лучше, чем поездка в Рино[6].

Для всех следующих рецептов, если нет особых указаний, РУБЕЦ готовится так: возьмите фунт рубца на человека, так как при готовке он сильно уменьшается в размерах. Лучшим считается «второй» желудок (второй его отдел), однако в английских и французских кулинарных книгах – а им ли не знать – говорится, что у «третьего» желудка – так называемой «книжки» (третий отдел) – более тонкий вкус. Но, как бы то ни было, хороши оба, а можно взять и смесь.

Итак, замочите рубец в холодной воде на час, затем залейте свежей водой и потрите руками, как будто отстирываете полотенце. Это не так ужасно, как кажется. Снова смените воду, залив рубец полностью, добавьте нарезанную кольцами луковицу, несколько горошин перца, веточку петрушки и доведите до кипения. Накройте и варите на медленном огне до мягкости. К моему удивлению, в большинстве кулинарных книг время указано – один час, но, по моему опыту, требуется не менее трех часов, чтобы рубец достиг идеального состояния. Готовность можно определить, подцепив кусок вилкой или прорезав ножом (нож должен входить, как в масло). Слейте воду и охладите.

Рубец хранят в плотно накрытой посуде два-три дня; это одно из тех удобных блюд, которые можно приготовить заранее.

Для РУБЦА ПО-КРЕОЛЬСКИ порежьте готовый рубец на кусочки шириной и длиной примерно с полкарандаша и доведите до кипения в креольском соусе. Подавайте с вареным рисом.

ЖАРЕНЫЙ РУБЕЦ. Взбейте одно яйцо с двумя чайными ложками воды или белого вина. Приготовьте стакан хлебных крошек, смешанных с чайной ложкой соли и чайной ложкой перца.

Рубец, нарезанный полосками или кубиками, обмакните в яйцо, обваляйте в крошках и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире или растительном масле, переворачивая при необходимости. Обсушите на коричневой бумаге и подавайте просто так, с подливой из белого вина (рецепт на с. 130) или томатным соусом.

РУБЕЦ НА ГРИЛЕ мы впервые попробовали в маленьком канадском отеле, в окружении типичных британских колониальных офицеров в отставке и их жен, щеголяющих лорнетами. Там даже официантки в хлопковых чулках держались с таким видом, будто принадлежали как минимум к королевской семье, и, когда я робко спросила, нельзя ли еще мяса, в ответ мне надменно процедили: «Безусловно, мадам». Тут я почувствовала, что меня поставила на место особа, поднаторевшая в этом деле. Но типичная британская кухня в этом месте оказалась гораздо лучше обычного, а уж рубец на гриле и вовсе превосходен.

Обмакните ломтики готового рубца размером с ладонь в растительное или растопленное сливочное масло. Дайте излишкам стечь и быстро поджарьте на раскаленном гриле. В отеле это блюдо подавали с простым отварным картофелем – ох уж эти британцы! – и луком, тушенным в сливках, и это было такое прекрасное сочетание, что я готова была пропеть канадский гимн.

Финальным аккордом в этой симфонии пусть станет РУБЕЦ ПО-НОРМАНДСКИ.