Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Перед подачей на стол или упаковкой в подарочные коробки украсьте кексы листиками, нарезанными из цукатов, и засахаренными вишнями, приклеив их сиропом из сахара (полстакана) и воды (четверть стакана). Проверить готовность сиропа можно, капнув пару капель в ледяную воду, – они должны застыть. Аккуратно заверните каждый кекс в двойной слой вощеной бумаги или целлофан и только потом – в упаковочную бумагу. И, наконец, хорошенько подумайте, прежде чем угощать этим кексом непьющего друга, – меня однажды несправедливо обвинили в том, что я напоила одного невинного юношу, который всего-то съел большой кусок хорошо пропитавшегося фруктового кекса!

Из этого кекса можно приготовить неплохой пудинг, если подержать его на пару в течение часа, но лучше сделать настоящий АНГЛИЙСКИЙ ПУДИНГ С ИЗЮМОМ И ЦУКАТАМИ – его тоже можно приготовить заранее перед праздниками и съесть дома либо отправить в подарок хорошему знакомому. На прошлое Рождество я обнаружила один такой, трехлетней давности, – и это был самый вкусный пудинг из всех, что мы ели.

Итак, для начала подготовьте формы – можно взять самые обычные формы для выпечки либо огнеупорные фарфоровые или глиняные. Рецепт рассчитан на один большой пудинг или один средний и один маленький. Для большого пудинга подойдет форма на три кварты, для маленьких – меньше.

Далее вам понадобятся базовые навыки швеи. Измерьте окружность каждой формы и сшейте из плотного муслина старый добрый мешочек для пудинга, какими пользовались еще во времена короля Артура (мешочек должен иметь цилиндрическую форму). Когда будете кроить, оставьте полдюйма припусков на швы, которые потом надо будет аккуратно обметать с изнанки. У вас все получится, не сомневаюсь.

Смажьте формы. Возьмите фунт сушеной смородины и фунт изюма и порежьте их. Измельчите четверть стакана цукатов и столько же засахаренных лимонных и апельсиновых корочек и присыпьте сухофрукты и цукаты мукой (полстакана). Взбейте три яйца со стаканом молока. Подмешайте стакан муки и два с половиной стакана хлебных крошек (лучше всего домашних, не покупных) и снова взбейте. Добавьте присыпанные мукой сухофрукты и цукаты, полтора стакана сахара и полстакана измельченного нутряного сала, взбейте. Взбивая, добавьте четверть чайной ложки мускатного ореха, по половине чайной ложки корицы и соли, столовую ложку тертой лимонной цедры и по одной восьмой чайной ложки молотой гвоздики и шелухи муската. Затем влейте полстакана бренди и полстакана молока. В течение нескольких минут замочите мешочки для пудинга в кипящей воде, выжмите – только не обожгитесь! – и присыпьте изнутри толстым слоем муки. Затем – промажьте маслом и залейте теста на три четверти объема. Осторожно подтяните мешочки, чтобы тканевые края оказались чуть ниже краев формы. Плотно перевяжите ткань крепкой веревкой или лентой. Поставьте формы на решетку или крышку от жестяной банки в кастрюлю с кипящей водой (пудинги должны полностью уйти под воду) и варите четыре часа.

Пудинг можно подавать с пылу с жару, разрезав муслиновые мешочки по верху формы и перевернув пудинг на блюдо, но гораздо лучше обсушить его и оставить на несколько месяцев, а затем подогреть в кипящей воде в течение часа.

Предложите к пудингу сахарный соус или холодные сливки, взбитые с ромом или бренди. Если пудинг предназначается в подарок, варите его в ярких формочках и обязательно приложите письменные инструкции – как разогревать и как делать ромовый соус. Пудинг с изюмом и цукатами станет потрясающим финалом праздничного ужина, если подать его при выключенном свете, обложив пылающими кусочками сахара, вымоченными в бренди.

А вот как готовится ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО для двух закрытых пирогов, рецепты которых приведены ниже. Это лучшее песочное тесто из всех существующих (во всяком случае, не хуже слоеного), и – миссис Рорер порадовалась бы – оно совсем не хлопотно в приготовлении.

Подготовьте стакан топленого свиного жира и примерно полстакана сливочного масла, нарезанного кусочками. И жир, и масло должны быть холодными, как лед.

Просейте три стакана муки, добавив к ней чайную ложку соли. Порубите жир с мукой специальным ножом для теста или двумя ножами до консистенции мелкой крошки.

Начинайте вымешивать тесто, понемногу добавляя ледяную воду (тесто должно получиться однородным и довольно крутым).

Раскатайте тесто в пласт толщиной три четверти дюйма на присыпанной мукой доске; сверху разбросайте треть кусочков холодного сливочного масла. Сложите в три раза: сперва заверните боковые края, затем сверху и снизу и еще раз раскатайте.

Поверните на 45 градусов и повторите всю операцию со сливочным маслом, складыванием и раскатыванием. Затем повторите еще раз, раскатывая тесто от себя.

Если завернуть это тесто в вощеную бумагу, оно пролежит в холодильнике до недели.

Для ЗАКРЫТОГО ПИРОГА раскатайте тесто толщиной с пятицентовую монету, выложите его в ничем не смазанную форму для пирога и обрежьте края, оставив запас в дюйм («юбочка»). Смажьте тесто белком. Для начинки используйте любые подслащенные фрукты, но можно и мясо, если вам нравится.