Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Если приготовить тесто по рецепту, приведенному на с. 193, но добавить всего один брикет дрожжей, то тесто поднимется за ночь. Конечно, придется потратить время после ужина на готовку, зато как приятно рано поутру увидеть готовое тесто и потом посвятить день выпечке! Если не хотите начинать готовку до завтрака, хорошенько примните тесто, накройте и вымешивайте уже после того, как домоете утреннюю посуду.

Любое тесто поднимется быстрее, если поставить его в посудину с теплой (не горячей) водой, – вода должна доходить до половины миски с тестом. Накройте миску и не спускайте с теста глаз: теплая вода весьма ускоряет процесс.

Чтобы испечь КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ, добавьте теплый отвар из-под картофеля и одну маленькую горячую картофелину, размолотую в пюре (всего около половины стакана), к дрожжам (перед мукой и другими ингредиентами). Многие пекари считают, что хлеб по такому рецепту получается мягче, дольше остается свежим и не пересыхает. Стоит попробовать, тем более что вы уже наловчились.

Если все ваше тесто пошло на буханки – а разве можно вас в этом винить, – вот рецепт теста, из которого получаются булочки посытнее, а также хорошие булочки с корицей и пироги к кофе. До меня этот рецепт дошел под названием СДОБНОЕ ТЕСТО ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА, хотя оно хранится в холодильнике не лучше и не хуже любого другого, и я уже приводила аналогичный рецепт выше.

Залейте стаканом кипящей воды три четверти стакана смеси сливочного масла и свиного жира, добавьте чайную ложку соли и четыре столовые ложки сахара. Затем влейте стакан холодной воды. Если смесь покажется горячей, остудите немного. Добавьте брикетик дрожжей, предварительно раскрошив и растворив их в четверти стакана теплой воды, три стакана просеянной муки и два яйца. Хорошенько взбейте и, продолжая вымешивать, всыпьте еще три-четыре стакана муки, чтобы получилось очень мягкое тесто. Месите тесто несколько минут на присыпанной мукой доске, затем от души смажьте маслом, накройте и оставьте подниматься на два часа. Примните и сделайте булочки, пирог, да что угодно, но только дайте этому «что угодно» пару часов подняться перед выпечкой.

Это тесто отлично хранится в накрытой, смазанной маслом посуде, но после охлаждения должно подниматься дольше.

Чтобы приготовить ПОНЧИКИ, возьмите половину количества теста, приготовленного по любому рецепту сдобы, добавьте к нему половину чайной ложки молотого мускатного ореха, раскатайте пластом толщиной в полдюйма и вырежьте кружочки формочкой, присыпанной мукой. Дайте подняться в течение часа на слегка присыпанной мукой доске или полотенце. Жарьте пончики в большом количестве кипящего масла партиями по несколько штук, готовые обсушивайте на коричневой бумаге и посыпайте сахарной пудрой.

На Юге США есть такая поговорка: «Бери сразу два и намазывай маслом, пока горячие». Южане, наверное, имеют в виду горячее СОЛЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Смешайте два стакана муки, просеянной с четырьмя чайными ложками пекарского порошка и одной чайной ложкой соли, с двумя столовыми ложками свиного жира или сливочного масла (или того и другого пополам). Тесто должно напоминать крупную крошку. Используйте миксер для теста, два ножа или собственные руки. Добавьте стакан молока или чуть меньше и вымесите мягкое тесто. Раскатайте на присыпанной мукой доске и вырежьте печенья формочками. Выпекайте при 450 градусах 10 минут.

Для КРУГЛОГО СОЛЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ добавьте к тесту еще немного молока, чтобы получилась консистенция густого теста для оладий; зачерпывайте его ложкой и выкладывайте на смазанный противень. Выпекайте так же: 10 минут при 450 градусах.

Можно сделать быструю смесь для печенья собственного приготовления: смешайте муку, пекарский порошок, соль и масло, положите в банку с крышкой, уберите в холодильник и добавьте молоко непосредственно перед выпечкой.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ – еще одно блюдо американского Юга. Мне кажется, именно убежденность конфедератов в том, что для него нужно использовать только муку из белой кукурузы, притом смолотую на водяной мельнице, и стала причиной войны между Севером и Югом – ведь большинство «проклятых янки» предпочитают желтую кукурузную муку. Но давайте не будем спорить, а просто возьмем полтора стакана той, которая вам больше нравится, и зальем двумя стаканами кипящей воды. Перемешаем и охладим. Добавим две столовые ложки растопленного сливочного масла, два яичных желтка, полтора стакана кислого молока или пахты, смешанных с одной чайной ложкой соли и одной чайной ложкой соды. Хорошо вымешаем и добавим яичные белки, взбитые в пышную пену. Выпекать будем в глубокой смазанной форме 40 минут при 400 градусах.

Перед выпечкой можно положить сверху несколько ломтиков бекона для вкуса. В Диксиленде такой хлеб подают к рыбе.