Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Выньте курицу, снимите с нее кожу и нарежьте порционными кусками. Только не мельчите – это вам не суфле. Снимите жир с охлажденного бульона. Шесть столовых ложек жира положите в большую кастрюлю – в ней вы и будете готовить карри. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь, добавьте два стакана мелко нарезанного белого лука, стакан измельченного сельдерея и два кислых яблока, которые нужно очистить от сердцевины и кожицы и мелко порубить. Яблоки – необязательный ингредиент, но они придают особый вкус. Накройте кастрюлю крышкой и потушите содержимое, пока лук не примет золотистый цвет. Добавьте кусочки курицы и влейте бульон – он должен полностью покрывать курицу плюс еще два дюйма сверху, если хотите, чтобы получилось много соуса. Если бульона не хватает, можно подлить горячей воды или консервированного консоме, наполовину разведенного водой. Доведите до кипения и добавьте разведенные в холодной воде порошок карри и муку (по половине чайной ложки на каждый стакан жидкости; заправка должна иметь консистенцию гладкой пасты). Варите на маленьком огне 15–20 минут, попробуйте и добавьте еще карри или соли, если необходимо. Если соус кажется слишком жидким, можно загустить его крахмалом, растворенным в холодной воде. Добавляйте крахмал понемногу и каждый раз давайте соусу хорошо прокипеть. Готовый соус должен быть не гуще подливы, но иметь насыщенную консистенцию. Поварите карри еще минут пятнадцать. В последний раз попробуйте, и можно подавать – но лучше оставить блюдо в холодильнике на ночь, плотно накрыв кастрюлю крышкой, чтобы ароматы проявили себя, а затем подогреть.

Подавайте карри с отварным рисом и закусками и не забудьте предложить гостям не только вилки, но и десертные ложки. Так делают в Индии – ложкой удобно подбирать с тарелки все вкусные и сочные мелкие кусочки. Тот же соус, приготовленный на курином бульоне или с использованием консоме, разведенным водой, можно подать к тушеному мясу, креветкам или вареным яйцам. Карри и муку вводят в подливу от мяса.

КАРРИ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ, или ДАЛ, – традиционное блюдо родом из Восточной Индии. Рецепт мне продиктовала знаменитая хозяйка из Балтимора миссис Беван, и блюдо оправдывает ее репутацию.

Чтобы накормить 12 человек, замочите на ночь два стакана чечевицы. Наутро слейте воду и отварите чечевицу в восьми стаканах подсоленного куриного бульона или разведенного водой консервированного консоме; варите до мягкости около часа. Слейте бульон, но не выбрасывайте. На умеренном огне в четырех столовых ложках сливочного масла потушите до мягкости (но не обжаривайте) два стакана нарезанного кольцами лука. Всыпьте чечевицу, две столовые ложки порошка карри, две столовые ложки сока лайма, хорошенько перемешайте и добавьте столько бульона, чтобы блюдо можно было легко раскладывать ложкой.

Это блюдо также хорошо оставить на ночь, а потом подогреть на водяной бане; оно отлично сочетается с чатни и прочими традиционными закусками, которые подаются вместе с карри. То, что останется, можно пропустить через сито и добавить к бульону – получится вкуснейший суп.

Когда я делаю РИС, то всегда вспоминаю, как впервые варила эту сильно увеличивающуюся в размерах крупу. Мы с мужем только что поженились, и я пообещала приготовить его любимую тушеную курицу с рисом. Перед ужином он всегда заезжал в клуб, а поскольку очень гордился моим кулинарным мастерством, то все время хвалился, что у нас сегодня на ужин, и, как следствие, был вынужден приглашать к нам домой кого-нибудь из своих друзей, голодных холостяков. И вот с каждым телефонным звонком, объявляющим о еще одном намечающемся госте, я делала больше подливы и, без тени сомнения, засыпала в кастрюлю еще один стакан риса… Вскоре, к моему потрясенному изумлению, рис пришлось срочно перекладывать во все большие и большие емкости. Неудивительно, что нагрянувшие вечером мужчины покатились со смеху, увидев истеричную молодую жену, которая, заламывая руки, в ужасе таращилась на гигантский чан с вареным рисом!

Имея в виду эту поучительную историю, запомните, что одного неполного стакана риса хватит, чтобы накормить троих, а на гарнир к нашему карри на 12 человек нужно взять около четырех стаканов, высыпать рис в сито и хорошенько промыть холодной водой из-под крана, чтобы полностью смыть крахмал с зерен. Пусть наготове у вас будет большая кастрюля с кипящей водой; соль добавляйте из расчета одна столовая ложка на каждую кварту жидкости, рис всыпайте очень медленно, чтобы вода не перестала кипеть. Засыпав все, тщательно перемешайте рис в кастрюле, соскребая его со дна, и оставьте кипеть, больше не перемешивая. Через 15 минут проверьте готовность крупы – если вы хорошенько просушили рис после «холодного душа», больше пятнадцати минут на варку вам и не понадобится. Зажмите рисинку между большим и указательным пальцами: она должна быть мягкой до самой сердцевины.