Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Выбрав плиту, остается решить вопрос, куда ее поставить, – это тоже нужно хорошенько обдумать. Кое-что может посоветовать продавец магазина, где вы покупаете плиту, но обязательно учтите, что плита должна быть хорошо освещена, а спереди, справа и слева должно быть достаточно свободного места; кроме того, плита должна быть подходящей высоты, и над ней нужно повесить полочку для специй. Последняя пусть будет довольно узкой, но длиннее, чем вам кажется необходимым, – со временем на ней поселится целый выводок маленьких бутылочек и баночек. Например, на моей полке стоят не только привычные соль, перец и мука, но и баночки с горчицей, сахаром, чили и карри, четыре-пять видов специй и трав, бутылочки с соусами для мяса и два графина вина, которое я использую для готовки, – ведь ничто так не раздражает, как поиск нужной приправы, когда блюдо уже близко к завершению. Крючок для прихватки также пригодится, а некоторые хозяйки любят подвесить рядом и наиболее часто используемые маленькие кастрюльки и сковородки.

Но даже когда вы уже установили плиту, главное еще впереди. Позвольте дать вам последний и самый важный совет: освойтесь, прежде чем требовать от плиты чего-то сверхъестественного. Покупая щенка, даже самого симпатичного, вы ведь не рассчитываете, что он сразу начнет ходить в туалет на улицу и демонстрировать чудеса дрессировки. Да и людям при первом знакомстве не приходит в голову тут же вести себя, как близкие друзья, – и слава богу. Так и ваша сияющая новенькая плита – не ждите, что она с первой минуты знакомства проявит себя с лучшей стороны (или с худшей). Плита – как человек, с которым предстоит подружиться: нужно видеть в ней все лучшее и не обращать внимания на нелицеприятные черты, благодушно игнорируя их. К примеру, у моей нынешней плиты тусклая подсветка, а чтобы вынуть поднос для стекающего жира, нужно сперва закончить Массачусетский технологический, не меньше. Но я бы ни за что не стала сплетничать о том, что из ее нижнего ящика на меня вечно сыпятся сковороды, как не стала бы критиковать новую стрижку лучшей подруги.

Следующим пунктом кухонного оборудования идут кастрюли и сковородки. Здесь тоже не стоит торопиться с покупкой; в нашей семье считается, что в отношении кухонной утвари уместно лишь лучшее, поскольку кастрюли, как и плита, должны прослужить вам долго. Если же экономия необходима, потратьтесь на несколько дорогих кастрюль, а затем докупите все необходимое в дешевом магазине и со временем замените отслужившую свой срок утварь (а она отслужит, будьте уверены) более качественной посудой.

Основой практичного набора кухонной посуды должна стать большая и тяжелая чугунная сковорода с плотно закрывающейся крышкой. Если производитель не снабдил посуду другими инструкциями, перед использованием ее необходимо хорошенько потереть проволочной мочалкой, затем высушить и тщательно промаслить несоленым жиром. Подойдет свиное сало или растительное масло; новому чугуну, как и сухой коже, нужна смазка. Поставьте сковороду в теплую духовку или на негорячую конфорку на два-три часа и периодически смазывайте жиром, когда первоначальный слой впитается. Затем охладите, сотрите оставшийся жир бумажным полотенцем, и сковорода готова к использованию. По аналогии с сухой кожей, вода отныне должна попадать на сковороду как можно реже – пожарив на ней бекон или картошку, вылейте остатки жира и протрите сковородку бумажным полотенцем. При условии такого деликатного обращения сковорода прослужит вам годы, останется гладкой и не заржавеет. Я до сих пор пользуюсь той самой, что попала ко мне в начале семейной жизни много лет назад, – зато потеряла счет дешевым тонким сковородкам, которые пришлось выбросить. Красивые сияющие алюминиевые сковородки подходят для курицы или жарки во фритюре, но когда речь идет о тушении, жарке мяса или картошки, старую добрую чугунную сковороду ничто не заменит. Ее можно использовать и для варки, приготовления рагу или жаркого; кстати, на большой сковороде можно приготовить маленькую порцию, а вот наоборот уже не выйдет.

Далее вам необходимо купить набор глубоких кастрюль с плотно закрывающимися крышками. Тут уж лучше предпочесть алюминий или красивую, но дорогую нержавеющую сталь. Обычно такие кастрюли продаются по две-три и удобно штабелируются; их можно также использовать для смешивания или варки на пару.

Имея под рукой набор кастрюль, большую сковороду и любой кофейник, с покупкой остальной утвари можно уже не спешить. Хотя нет, вам понадобится хороший нож, а лучше два – один с коротким широким лезвием, а второй – с длинным и тонким. Многие повара утверждают, что хороший нож не может стоить дешевле семидесяти пяти центов, но если вы подружитесь с мясником, то раздобудете нож из более качественной стали намного дешевле. Я выпросила у своего целых три якобы изношенных маленьких ножа за сущую мелочь и не нарадуюсь удобной форме и острым лезвиям.