Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

• соль, черный и кайенский перец – по вкусу

• кукурузная мука или крахмал – если понадобится для загустения

1. Положите почки в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и поварите 15 минут, снимая образующуюся пену. Слейте воду и промойте почки. В процессе варки почки уменьшатся в размере и посветлеют.

2. Положите промытые почки в кастрюлю с утолщенным дном, добавьте нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. Залейте водой и потушите под крышкой на медленном огне 6–8 часов (до мягкости почек).

3. Снимите кастрюлю с огня и добавьте соль. Когда почки немного остынут, выньте их из кастрюли и порежьте брусочками: если сердцевина жестковата, удалите ее. Бульон, в котором тушились почки, не выливайте, а жир, образовавшийся на поверхности, не выбрасывайте.

4. Сварите вкрутую два яйца и порубите их.

5. Растопите в чистой кастрюле масло или почечный жир, подбавьте муку, хорошо перемешайте. Когда начнут появляться пузырьки, осторожно влейте три стакана бульона; помешивая, подержите на огне минут десять.

6. Положите в эту же кастрюлю яйца и нарезанные почки, потушите еще 10 минут. Если блюдо кажется вам жидковатым, загустите кукурузной мукой или крахмалом. Перед тем как снять с огня, добавьте вустерширский соус и херес. Подсолите, если соли не хватает; вкус блюда могут улучшить черный или кайенский перец.

КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ

• Для приготовления почек идеально подойдут кастрюля с толстым дном или чугунная кастрюля для тушения.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Фруктовый кекс

Оригинальный рецепт на с. 157–160

Выход: 8 стандартных форм для выпечки хлеба

• 3 фунта сушеной смородины

• 1,5 фунта изюма с косточками

• 1,5 фунта изюма без косточек

• 1 фунт мелко нарезанных фиников

• 1 фунт засахаренных цукатов

• 0,25 фунта засахаренной лимонной цедры

• 0,25 фунта засахаренной апельсиновой цедры

• 0,5 фунта сушеной вишни (каждая вишенка должна быть разрезана пополам)

• 0,5 стакана рома

• 1 фунт сливочного масла

• 1 фунт мелкого коричневого сахара

• 12 яиц

• 0,75 стакана патоки

• 0,5 стакана бренди или ржаного виски

• 4 стакана муки

• 1 столовая ложка молотой корицы

• 1 столовая ложка мускатного ореха (порошок)

• 1 столовая ложка сушеной шелухи мускатного ореха (mace)

• 0,5 чайной ложки молотой гвоздики

• 0,5 чайной ложки молотого душистого перца

• 8 столовых ложек рома, хереса, виски или бренди

• масло или жир для смазывания форм

1. Смешайте нарезанные сухофрукты и цукаты, полейте их ромом.

2. Взбейте миксером масло с коричневым сахаром. В другой миске взбейте 12 яиц в легкую пену. Переложите яйца в масляно-сахарную смесь. Добавьте патоку, бренди (или виски) и еще раз всё взбейте. Добавьте просеянную муку и специи (корицу, мускатный орех, молотую шелуху муската, молотую гвоздику и душистый перец). Взбейте.

3. Залейте этой массой сухофрукты и тщательно перемешайте.

4. Смажьте маслом или жиром формы для выпечки. В каждую форму положите бумагу для выпечки (так, чтобы она закрывала не только дно, но и стенки), которую также надо промаслить.

5. Заполните формы смесью на три четверти. Кексы в маленьких формах выпекайте 3,5 часа, в больших (хлебных) – 4 часа, при температуре 275 градусов (135 °C). Во избежание подгорания на дно духовки поставьте сковородку с водой. Готовые кексы вынимайте из форм горячими и сразу удалите бумагу. Когда кексы остынут, полейте их ромом, хересом, виски или бренди.

6. Как минимум на два месяца уберите кексы в подходящую посуду с крышкой (подойдут жестяные банки из-под печенья), выстлав ее вощеной бумагой. Каждые две недели переворачивайте свое изделие и сбрызгивайте алкоголем.

7. Перед тем как есть (или подарить кому-нибудь), украсьте кексы нарезанными цукатами и засахаренными вишнями, посадив их на сироп из сахара (полстакана) и воды (четверть стакана). Проверить готовность сиропа можно, капнув пару капель в ледяную воду, – они должны застыть. Если кексы предназначены в подарок – заверните каждый в двойной слой вощеной бумаги или целлофан, иначе симпатичная упаковочная бумага промокнет.

КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ

• Вполне возможно, что больше трех часов на выпечку не потребуется. Готовность кексов можно проверить с помощью зубочистки или ножа, на которых не должно остаться крошек.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Куриная печень в красном вине

Оригинальный рецепт на с. 62

Выход: 8 порций

• 1 столовая ложка мелко нарезанного репчатого лука или лука-резанца

• 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки

• 0,5 фунта нарезанных ломтиками грибов

• 3 столовые ложки сливочного масла

• 1 фунт куриной печени

• 3 столовые ложки муки

• 1 чайная ложка соли

• перец по вкусу

• 1 стакан сухого красного вина

• 2 стакана куриного бульона или консоме

1. Потушите до мягкости лук, петрушку и грибы в сливочном масле.