Кулинарная книга православных постов

Способ приготовления: самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.

Головы леща, сазана, воблы, плотвы, карася использовать не рекомендуется, так как буль он из них может горчить.

Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов следует предварительно обязательно удалить жабры (они придают бульону горечь). Положить в кастрюлю, налить холодную воду из расчета 4–5 литра на 1 килограмм, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения.

После этого крышку снять, удалить пену и жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.

Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут (когда отстоится) процедить.

При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа). Хрящи можно использовать для приготовления рыбных заправочных супов.

После приготовления бульона в него закладываются крупные куски рыбы (для приготовления отварной рыбы) и варятся в соответствии с рецептом (обычно не более 20 минут).

Суп с фрикадельками из речной рыбы

Речную рыбу можно заменить любой другой, но особенно хорош этот суп, если приготовлен из щуки.

Ингредиенты: 500 граммов филе рыбы без костей, 1–2 морковки,

1 луковица репчатая, 4 картофелины, при желании – можно добавить ¹/₃ стакана пшена, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления: рыбу почистить, снять филе, дважды пропустить через мясорубку, фарш посолить и мокрыми руками сформовать круглые фрикадельки размером с небольшой грецкий орех.

В кипящую подсоленную воду положить пшено, по желанию – нарезанный соломкой картофель, морковку соломкой или звездочками, луковицу, лавровый лист и перец. Когда суп закипит, опускать в него фрикадельки, аккуратно перемешивая ложкой снизу вверх, чтобы они не развалились. Варить до готовности.

Постная ботвинья

Ингредиенты: 300 граммов щавеля, шпината или их смеси, 2 литра кваса, немного копченой рыбы, 1–2 свежих огурца, зеленый лук, укроп, цедра лимона.

Способ приготовления: щавель или шпинат перебрать, припустить в небольшом количестве воды. Протерев через сито, пюре охладить, развести квасом, добавить немного сахара, лимонной цедры и охладить. Разлить ботвинью по тарелкам, добавив кусочки копченой или отварной рыбы, ломтики огурца, зеленый лук, укроп и, при желании, тертый хрен.

Уха из свежей рыбы

Ингредиенты: 2 литра воды, 1,5 килограмма рыбы, ¹/₃ стакана пшена, 1 морковка, 3–4 картофелины, 1 луковица репчатая, 10 горошин черного перца.

Способ приготовления: сварить бульон из очищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковку, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей. В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, внимательно выбирая кости, т. к. уху обычно охотно едят маленькие дети.

Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить несколько минут.

Уха холодная с гренками

Ингредиенты для бульона: 1 килограмм мелкой рыбы, 1 литр воды, 20 граммов морковки, 20 граммов корня петрушки, 100 граммов лука репчатого, перец, лавровый лист, соль.

Ингредиенты для гренков: 150 граммов хлеба пшеничного, 60 граммов масла сливочного.

Первый вариант: 40 граммов икры зернистой или паюсной, 1 лимон;

Второй вариант: 50 граммов кеты или сельди, 5 граммов зеленого нарезанного лука.

Способ приготовления бульона: мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковку, лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне 15–20 минут. За 5–10 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.

Способ приготовления гренков: хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7–1 см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или соленую рыбу, зеленый лук.

Суп рыбный из консервов

Ингредиенты: 300 граммов консервов рыбных в собственном соку, 150 граммов пшена, 2 картофелины, 1 луковица репчатая, 1 морковка, 2 лавровых листа, 1 долька чеснока, зелень разная, перец, соль.

Способ приготовления: тщательно вымыть пшено и поставить варить на небольшом огне в подсоленной воде.