Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Этот странный съедобный гриб производит впечатление чего-то явно невкусного и потенциально ядовитого: здоровенная пестро-крапчатая штука с отделяющимися чешуйками и слегка оборванными краями (см. рис. 102 на вкл.). Гриб-зонтик пестрый (Macrolepiota procera) – из семейства шампиньонов. Встречаются с июля по октябрь, растут небольшими группами. А еще есть родственная ему разновидность – гриб-зонтик сосцевидный (Macrolepiota mastoidea), который реально напоминает плоскую грудь с выраженным соском (см. рис. 103 на вкл.). Если не знать, что это, – точно не заподозришь гриб в съедобности.

Шляпки этих грибов обычно жарят целиком в панировочных сухарях. Кое-кто и с ножками так делает, но они немного жестковаты получаются. Можно есть и в сыром виде – будет яркий грибной вкус с ореховыми нотками. А можно засушить, измельчить и использовать как приправу.

Вороночник рожковидный

Жутковатая черная пластинчатая фигура, похожая на обугленную лисичку-мутанта (см. рис. 104 на вкл.). Растет с июля по сентябрь. Ассоциации с едой вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides) не вызывает вообще. А зря, поскольку этот странный съедобный гриб высоко ценится у европейских кулинаров за простоту приготовления и вкус. Обладает ярко выраженным ароматом и мякотью, которая даже при готовке остается слегка жестковатой и текстурированной. Но во всем остальном – обычная лисичка, только угольно-черная.

Чесночник обыкновенный

Мелкий гриб, слегка напоминающий опята или небольшие тоненькие поганки, который еще и резко пахнет чесноком (см. рис. 105 на вкл.). Казалось бы, абсолютно несъедобен. Но нет – чесночник обыкновенный (Mycetinis scorodonius) съедобен, вкусен и отличная приправа к другой еде. И чесночный аромат только оттеняет вкус. Как отличить от того, что есть вообще нельзя? Тонкая красно-бурая ножка, которая отличается по цвету от шляпки и тела, малые размеры (3–4 см) и запах чеснока. Встречается с июля по октябрь, можно найти практически где угодно.

В пищу идут исключительно шляпки. Грибы можно варить и сушить, причем чесночный привкус будет сохраняться при любой обработке.

Вешенка осенняя

Как думаете, можно ли есть странный темный гриб, который вы обнаружили на слегка припорошенном ноябрьским снежком стволе трухлявой березы? Обычно их находят группами, причем даже в одной колонии грибы могут слегка отличаться по цвету. Что удивительно, есть это можно. Это одна из разновидностей гриба панеллюса, который еще называют вешенкой осенней (Panellus serotinus). Да, найти ее можно на протяжении всей осени и даже кратковременные заморозки ей не мешают.

Вряд ли вы найдете аналогичные мясистые пластинчатые грибы с темными и покрытыми слизью шляпками, поэтому перепутать осеннюю вешенку с чем-то несъедобным практически нереально (см. рис. 106 на вкл.). Гриб не нуждается в какой-либо подготовке – достаточно просто отварить его и все. Старые и побитые морозом грибы чуть менее вкусны, но все еще съедобны.

Печеночный гриб

Печеночный гриб (Fistulina hepatica) – дубовый ксилофаг. Единственный представитель рода фистулина и всего семейства древесных фистулиновых грибов-базидиомицетов. Но зато это вид-космополит, он распространен по всему миру, где водятся дубы (есть также указания, что в Австралии он паразитирует на эвкалиптах). В 1997 году японские специалисты ввели фистулину в культуру и запатентовали способ ее промышленного выращивания. Хороший съедобный и питательный гриб с нежным вкусом и слабым фруктовым ароматом, но сильным привкусом порошковой лимонной кислоты.

Взрослый спелый гриб формой напоминает трутовик, но его нельзя спутать ни с каким другим грибом – настолько он оригинален. Куда легче (если он не на дереве, а в холодильнике) его можно спутать с настоящей телятиной или свиной печенью. Свое название печеночница и получила за лопастную печенкообразную форму, буро-красный мясной «печеночный» цвет, обильно капающий кровавый сок и мягкую мясистую (клейкую и студенистую, как у свежей печени) мякоть (см. рис. 107 на вкл.).

К тому же и на срезе гриб тоже похож на кусок свежей печени с такими же «мраморными» прожилками и муаровыми разводами. Причем чем гриб старее, «жирнее» и сочнее, тем его сходство с говядиной или печенью на срезе все более усиливается.

Сочность (водянистость и студнеобразность) этого гриба зависит от влажности местообитания и «сочности» деревьев, соками которых он питается. В степной и на юге лесостепной зоны печеночник растет в поемных и байрачных дубравах, где почвенные воды подходят очень близко к поверхности, а его плодоношение приурочено к дождливому сезону. В северной же части ареала – в лесостепной зоне фистулина растет в плакорных (нагорных) дубравах, где дубы сами по себе менее «сочные». Кроме того, на севере ареала она иногда поселяется на сухих мшистых пнях.

Молодой же гриб на взрослый внешностью совсем не похож – этакий желто-розовый плотный и шершаво-пупырчатый на ощупь нарост-шишак в трещине ствола или наплыв в комлевом (прикорневом) дупле.