Кулинарное путешествие в недавнюю эпоху

Один готовый шашлык стоил по ценнику 21 копейку, но, как извещал тот же ценник, без стоимости хлеба. Небольшой кусочек хлеба, добавленный к шпажке, увеличивал стоимость заказа до 25 копеек. Таков был молчаливый уговор в пользу шашлычника, которому прощалась эта маленькая торгашеская хитрость. Протестующих, в целом, не наблюдалось. Ладно, пусть будет 25 копеек, лишь бы мясо не было жестким!

Итак, рубль обменивался на 4 шпажки, и этого было вполне достаточно, чтобы «заморить червячка» человеку средней комплекции.

Продавался также молотый шашлык, тоже маринованный — этакие колбаски из фарша с луком, нанизанные на стандартные шпажки. Молотый шашлык назывался люля-кебаб и стоил 19 копеек (опять же, без стоимости хлеба). Люля-кебаб пользовался меньшей популярностью, хотя имел своих почитателей.

Но истинные ценители шашлыка обычно шли в «яму».

«Ямой» назывался квартал частной застройки, что тянулся параллельно проспекту Алишера Навои.

Практически каждый двор «ямы», находившийся за высоким дувалом, представлял собой частную харчевню. Здесь на отдельных пятачках были расставлены столики и стулья, нередко общепитовские. Бойкие, смышленые мальчуганы получали от вас заказ, который исполнялся через считанные минуты. Вам приносили на тарелке дымящийся шашлык, посыпанный рубленым луком и зеленью, с дольками помидора. Всё это великолепие было накрыто свежайшей лепешкой, еще хранившей дух тандыра — глиняной печи, где ее выпекали. Если вы приносили с собой водку, то те же пареньки предлагали вам перелить ее в фарфоровый чайник, к которому подавались пиалы в нужном количестве. Само собой, появлялся на столе и настоящий зеленый чай.

Стоил такой «кооперативный» шашлык 50 копеек за шпажку. Причем, никто из посетителей не считал наценку завышенной (в отличие от мяса за 2-90).

Во-первых, в «яме» знали какой-то особый секрет приготовления маринада, отчего блюдо получалось более нежным, чем у уличных торговцев.

Во-вторых, это была плата еще и за комфорт, за то, что вы принимаете пищу не среди уличной суеты, а в зеленом саду, где к вашим плечам склоняются кисти винограда или ветви граната, а вдоль дорожек источают аромат пышные кусты роз.

Подобные «ямы» имелись фактически во всех районах частной застройки Ташкента.

Благодаря своим друзьям-узбекам, я побывал во многих из этих харчевен.

Как-то под Новый год мой хороший друг, узбекский писатель, привез меня в частную шашлычную, напоминавшую своими размерами футбольное поле.

В эту харчевню можно было въехать на автомобиле, припарковавшись у первой же свободной деревянной крытой беседки, каковых насчитывалось здесь несколько десятков.

По случаю нового года все строения были украшены еловыми лапами, цветными шарами, серпантином и т. д.

Шел крупный снег, но это не мешало процессу бойкой торговли.

Мы расположились в одной из беседок и предались чревоугодию.

Машины въезжали во двор одна за другой, и вскоре все беседки были заняты.

Присмотревшись, я понял, что эта харчевня — новостройка, с перспективой расширения.

Проще говоря, уже тогда, в середине 80-х, при недолгом правлении Андропова, а затем Черненко, в Ташкенте существовал мощный, быстро развивающийся частный бизнес в сфере общественного питания. Бизнес, имевший, надо полагать, серьезных покровителей наверху, ибо милиция этих заведений не трогала.

Впрочем, в «яме» иногда проводились какие-то рейды для галочки, но предупрежденные владельцы харчевен успевали привести свое хозяйство в порядок, и дело заканчивалось пшиком.

В октябре 1978 года в Ташкенте проходил Международный симпозиум по макромолекулярной химии, на который съехались ведущие специалисты со всех уголков планеты.

В ту пору я работал в газете «Правда Востока», в отделе науки, на который выпала основная нагрузка по широкому освещению сего важного мероприятия.

Однажды мне удалось договориться об интервью с одним из западных «светил науки».

Точнее, договаривался я с его переводчиком, который, судя по всему, был офицером КГБ, приставленным к ученому для его сопровождения и охраны.

Мэтр любезно согласился принять меня на следующий день в своем номере в гостинице «Узбекистан», выходившей фасадом на центральный городской сквер.

Войдя в номер, я увидел, что знаменитый профессор занят весьма ответственным делом.

Расположившись за столом, он методично отрезал от лежавшей перед ним крупной мирзачульской дыни ломоть за ломтем, и поглощал те с неописуемым наслаждением.

Если про хорошую дыню (как и арбуз) говорят: половина сахар, половина мёд, то дыня из Мирзачульской степи вся была сплошным мёдом, при этом отличалась необыкновенной сочностью и головокружительным ароматом.

Очевидно, профессор решил отведать кусочек перед моим приходом, но увлекся и уже не мог остановиться.

Я скромно присел в сторонке, дожидаясь конца трапезы.

Переводчик-телохранитель сочувственно подмигнул мне.

Наконец, интервью состоялось. Пора было мчаться в редакцию и сдавать материал в номер.

На прощание профессор заметил, что он объехал весь мир, но нигде ему не доводилось отведать столь чудесной дыни, как здесь, в Ташкенте.