Кулинарные мифы

И ещё об одном «борщевом» заблуждении. Иногда, приготовляя борщ, свёклу нарезают соломкой и бросают её в воду. Борис Бурда, знаток и кулинар, отмечает: «…это чуть ли не самая распространённая ошибка! Потушите её сначала в казанке на сале и не забудьте добавить пол-ложечки уксуса, иначе настоящего красного цвета у борща не будет».

Бульонные кубики и мясо

— Официант, подайте мне бульон!

— Натуральный или искусственный?

— А как вы делаете искусственный?

— Расходуем один концентрат.

— А натуральный?

— На натуральный идёт два концентрата.

Из ресторанных историй

Бульонные кубики в последнее время стали у нас довольно популярны. Некоторые потребители думают, что ими можно заменить мясо. На самом же деле делать этого нельзя, так как они не содержат весь необходимый организму набор аминокислот и минеральных веществ.

Что же касается состава бульонных кубиков, то, как утверждают производители, в них есть и натуральные вещества, и пищевые добавки, с помощью которых усиливается вкус и создаётся аромат настоящего мяса.

В 2000 году бульонные кубики были протестированы экспертами журнала «Teste Saude». Они выяснили, что главная составляющая кубиков — соль, её в них 50 %. Получается, что в тарелке супа, приготовленного с помощью кубика, уже содержится 2,5 грамма соли (то есть четверть рекомендуемой дневной нормы).

Кроме соли, в кубиках содержится от 10 до 15 % глютаматов — усилителей вкуса, вводящихся в продукт для того, чтобы скрыть отсутствие или нехватку мяса, грибов или овощей. Глютаматы никакой питательной ценности не имеют, а вот навредить могут (см. статью «Приправы, пряности и специи»). В составе продукта они обычно обозначаются символом Е621.

По мнению специалистов, эти ингредиенты нисколько не повредят, если использовать продукт, чётко следуя указанной на упаковке инструкции, то есть один кубик в суп для всей семьи. Но крайне нежелательно употреблять кубик, растворённый в чашке кипятка, как это порой делается, — такая концентрация действительно вредна. И совсем уж ни к чему питаться супами на основе этих кубиков каждый день.

И немного о популярных в последнее время кашах, супах и вермишели быстрого приготовления. По мнению врачей, их нельзя есть постоянно, потому что это не еда, а коктейль из пищевых добавок. Гастроэнтерологи предупреждают: с одной стороны, в них нет «живых» белков, жиров, углеводов, а с другой — намного меньше кальция, магния, калия, фосфора, других микроэлементов, чем в натуральных продуктах. Подобными экспресс-блюдами не стоит увлекаться тем, кому рекомендовано ограничить употребление соли.

Вода

— Для улучшения пищеварения я пью пиво, при отсутствии аппетита я пью белое вино, при пониженном давлении — красное, при повышенном — коньяк, при ангине — водку.

— А воду?

— Такой болезни у меня ещё не было…

Из беседы в пивной

Не соответствует действительности общепринятое мнение, что вода — это одно из простейших и хорошо изученных веществ. До сих пор «аш два о» является одной из величайших загадок для науки. Учёные пытаются разгадать: почему множество веществ при охлаждении сжимается, а вода — расширяется? Или в чём причина того, что в твёрдом виде вода (лёд) имеет меньшую плотность, нежели в жидком (большинство веществ — наоборот)? Как объяснить, что она растворяет почти всё, а при нагревании требует в десять раз больше энергии, чем железо?

Много неясного и в том, какую роль играет вода в нашем организме. С точностью можно утверждать одно — значение воды для человека трудно переоценить. Наше тело примерно на 65 % состоит из воды. Она является основой почти всего, что мы пьём. В молоке её 87 %, в томатах — 95 %, в мясе — 50–70 %, в хлебе — 35 %. Первый симптом недостатка жидкости — постоянное чувство усталости. Когда содержание воды в организме снижается на 5 %, пульс учащается и повышается температура тела.

Иногда можно услышать, что не обязательно пить много воды, если человек употребляет много чая или кофе. Однако это заблуждение. Кофе, чай или вино больше способствуют потере воды, чем её усвоению.

Ещё один «водный» миф состоит в том, что многие думают, что зимой жидкости надо употреблять гораздо меньше, чем летом. Однако тот, кто так считает, вредит своему организму. Зимой и летом следует выпивать не менее 1,5 литра воды в день. Иначе ветер на улице и нагретый воздух в помещении высушат кожу, появится усталость, головная боль.