Кулинарный ежедневник

Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и варят 20-30 мин. После этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят до кипения.

Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.

Индейка, фаршированная грецкими орехами

1 индейка, 500 г печени, 300 г грецких очищенных орехов, 1/2 батона хлеба, размоченного в молоке, 4 яйца, 70 г масла сливочного, соль и перец вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку. Орехи истолочь в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать маслом. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жареную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть.

Индейку дорезать, вынув фарш, и положить на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из-под индейки.

Оставшийся сок подать отдельно в соуснике.

19 февраля

Борщ волынский

300 г мяса, 1/2 кочана капусты, 2 помидора, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 свеклы, 1 луковица, 3 горошинки душистого перца, 2 лавровых листа, 1,5 л воды.

Кости измельчить, залить холодной водой и варить бульон. Когда отвар закипит, в кастрюлю опустить мясо, варить его до готовности, после чего вынуть и нарезать на порционные куски. Кости варить еще 2-3 ч, а затем процедить.

Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и репчатый лук слегка пассеровать. Очищенную и промытую свеклу варить до полуготовности и нарезать соломкой. Промытые свежие помидоры нарезать, обжарить с жиром и протереть через сито.

В процеженный бульон заложить нарезанную капусту и полуготовую свеклу, варить 10-15 мин, добавить слегка обжаренные коренья, репчатый лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец, соль и довести до кипения.

При подаче в тарелки положить нарезанное вареное мясо. Борщ заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбные рулеты с овощами

1 кг овощей (морковь, сельдерей, картофель, горошек и др.), 600 г рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, перец, 100 г тертого сыра, 4 ст. ложки масла, зелень.

Очищенные овощи нарезать дольками и тушить до полуготовности. Разделанное на куски рыбное филе посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и заколоть деревянными шпильками. Положить рулетики на полуготовые овощи, полить льезоном (смесь яйца с молоком), сверху разложить кусочки масла, поставить в духовку и тушить в закрытой посуде 30 мин.

Подавать блюдо без гарнира. Лучше всего готовить его в огнеупорной стеклянной посуде и в ней же подавать. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

20 февраля

Суп гороховый голландский

250 г желтого дробленого гороха, замоченного на ночь, пряности, 1 лавровый лист, 250 г нарезанного кубиками бекона, 1 мелко нарезанная луковица, 2 нарезанных пера зеленого лука, 1 большая мелко нарезанная морковь, 2 мелко нарезанных стебля сельдерея, соль, перец, 150 г нарезанной кубиками острой (чесночной) колбасы, 2 ст. ложки свежей петрушки.

Слить гороховую воду, положить горох в кастрюлю вместе с пряностями и лавровым листом и залить 1,5 л воды. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне около 2 ч, снимая пену по мере необходимости.

Добавить бекон и овощи и продолжать варить около 1 ч. Вынуть пряности и лавровый лист, залить суп в миксер и сделать суп-пюре. Перелить обратно в кастрюлю и добавить соль, перец и колбасу.

Подогреть вторично, перемешать с петрушкой и подавать.

Плов с мясом кролика

1 кг мяса кролика, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, соль, моченый перец, 2 стакана воды, 2 ст. ложки масла.