Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Однако в целом даже в столице кулинарных школ и курсов было очень мало, и они редко рекламировались в городских справочниках или газетах, в отличие, например, от многочисленных курсов кройки и шитья.

Другие практики кулинарной подготовки

Набираться опыта при желании можно было также на благотворительных вечерах существовавшего в Петербурге Общества взаимного вспоможения поваров и кондитеров. Эти вечера с музыкально-вокальной частью и выставкой образцовых блюд («балы поваров») пользовались бешеной популярностью, хотя и служили иногда предметом острот.

Вкруг буфета три часа

Я шатался не без чувства,

Созерцая чудеса

Кулинарного искусства.

Любовался я добром,

Восхваляемым молвою:

Лирой, замком, осетром

И свиною головою.

Но меня от пят до лба

Поразило будто чудо –

От известного Кюба

С чем-то маленькое блюдо.

С чем? Решая сей вопрос,

Внешним видом я смутился –

Отвернул от блюда нос

И отведать не решился,

Но молва из-за угла

Мне шепнула для отметки

Что тут были – со стола

Юбилейного объедки!

Выставки обычно устраивались в декабре, целью их провозглашалось «ознакомление публики с успехами в области поварского дела» и они отчасти восполняли пробел, связанный с отсутствием академии или школы для поваров. Первое собрание состоялось в 1891 г. в известном театральной публике Петербурга зале А.И. Павловой на Троицкой ул. (ныне – ул. Рубинштейна). Вечер включал в себя музыкально-вокальную и кулинарную части. Последняя представляла собой выставку пожертвованных членами Общества блюд. В фойе были нарыты два стола: на одном выставлялись холодные блюда, на другом – десерты (вафли, пирожные, печенье). Внимание публики привлекли двухаршинный осётр, горы из омаров, цветы из овощей, заливное в виде шапки Мономаха и т.д.

Эти собрания посещали гастрономы и повара-любители, домохозяйки, одинокие холостяки, ученицы поварских курсов. Для многих это была возможность отведать изысканные блюда, недоступные по ресторанным ценам; для некоторых – получить представление о выставочных образцах поварского искусства, развить свой вкус и художественное чутье.

В дальнейшем на выставках демонстрировались шикарные георгины из свёклы и репы, совершено не отличимые от настоящих, колонны-лестницы из теста, на ступеньках которых стояли телега, сани, лодка, наполненные целым обеденными меню, начиная с холодного и заканчивая пирожными, торт «франко-русских симпатий» со статуей мира, двумя солдатами и национальными флагами, воздушный шар, наполненный доверху самой разнообразной снедью, громадный осётр под артистически сделанным из теста и сала гротом, внутри которого был устроен из желатина бассейн с разными рыбами и многие другие шедевры.

Наша пища. 1891 – 1892. Т.1. № 17. С. 261

В декабре 1894 г. на «балу поваров» была выставлена огромная кулебяка, изготовленная ученицами поварских курсов В.Н. Гунст. Вот как описывали это произведение кулинарного искусства очевидцы: «Кулебяка имела форму узкую и высокую, фарш, состоявший из 5 – 7 сортов, был положен слоями. Слои эти состояли из визиги, манной рассыпчатой каши, яиц, шампиньонов, муки, рыбы и тонких (примерно в толщину листа бумаги) блинчиков, закрывавших фарш сверху и снизу. Блинчики эти были положены для того, чтобы предохранить стенки кулебяки от влаги фарша, которая, просочившись в слоёное тесто…, могла бы придать блюду неприятный, сыроватый вкус. Укладка слоёв, как и вся остальная работа в кулебяке, была исполнена образцово и не оставляла желать ничего лучшего, так что даже самые строгие ценители в лице специалистов поваров, и те отзывались о кулебяке весьма одобрительно. Особенное внимание обращала кулебяка своими размерами – она имела в длину более 2 1/2 аршин, а чтобы испечь такой длины пирог равномерно хорошо во всех частях и притом воздушно, требуется особое усердие и весьма основательная подготовка по кулинарному искусству».

Небольшое помещение с выставочным столом, едва вмещавшее 50 – 75 человек, не могло устоять перед наплывом всех желающих, поэтому, как писали наблюдатели, когда дело доходило до дегустации, многие посетители забывали элементарные правила приличия: начиналась дикая суета, крики, хватание столовых приборов, перебрасывание стульев и т.д. Пока каждый не получал своего, пока не усаживались заполучившие свои места счастливцы, проходило минут 15 – 20 «горячки», равную которой можно было представить только на пожаре.

Иногда в газетах печатались объявления от имени опытных кондитеров, которые за умеренное вознаграждение готовы были давать «практические указания способов приготовления всех кондитерских товаров и прочего кухаркам, поварам и экономкам».

Мясной патологический музей в Петербурге и его просветительская деятельность