Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

В марте и начале апреля, когда петербургские огороды ещё были покрыты снегом, на Сенном рынке уже торговали свежей зеленью, которую привозили из южных губерний и из-за границы (Константинополя, Египта, Франции). Свежие огурцы (по 2 рубля десяток) или редиска, выставленные в витринах гастрономических магазинов на показ, производили на горожан сильное впечатление. Овощной ряд на Сенном рынке в марте ломился от свежих овощей: «египетская» капуста, привезённая из Одессы, «турецкие» огурцы из Твери, молодой картофель из Вильны, первые грибы из Варшавы, спаржа, редиска, кресс-салат, коренья, томаты, крапива и т.д. и т.п. Лежалым огурцам придавался яркий цвет с помощью зелёного купороса.

В марте – апреле цены на зелень и овощи были баснословными, потом постепенно начинали снижаться. Фрукты и ягоды зимой стоили раза в два дороже, чем в сезон. Например, крымский виноград, продававшийся по 5 руб. за бочонок в 36 – 39 фунтов, в январе мог стоить по 9 – 12 руб. за 32 – 34 фунта. Поэтому мелке торговцы отказывались от такого дорогого товара и его можно было купить только в лучших фруктовых магазинах. Весной дорогие фрукты снова дешевели, отлежавшиеся и частично попортившиеся за зиму. Разносчики брали во фруктовых кладовых брак и шли им торговать. Груши, яблоки, апельсины укладывались на лотки так, чтобы показать товар лицом. Самым плохим товаром, разложенным на рогоже или прямо на земле, торговали в обжорных рядах.

По статистике главным продуктом питания жителей Петербурга был хлеб. На каждого горожанина приходилось в день 1 фунт с несколькими золотниками ржи и 1/2 фунта пшеничной муки. Ржаной печёный хлеб продавался на вес, а белый, который в основном употребляла «чистая» публика, – поштучно.

В пшеничную муку подмешивали ржаную и картофельный крахмал. Добавляли также песок, глину и квасцы. Для печения следовало использовать только один сорт пшеничной муки – «конфектную». Из неё делали куличи, пирожные, кулебяки, клёцки и т.д. Мучные продукты рекомендовалось покупать в специальных лабазах, а не в мелочных лавках, поскольку в последних для придания лучшего вида в печёный хлеб подмешивали квасцы и медный купорос..

Пирожные, печенье и конфеты окрашивали ядовитыми красками: медью, сернокислом железом, хромокислым свинцом, суриком, сернистой ртутью.

В чайной торговле был хорошо известен торговый дом «Петра Боткина сыновья» существовавший с начала XIX века. В Петербурге торговля была открыта в 1863 г., сначала оптовая, а с 1891 г. – розничная. Фирма имела своих представителей в Китае и Кяхте и закупала чай из первых рук.

Петербургский листок. 1891. № 102 от 14 апреля

Недобросовестные продавцы подмешивали в чай листья сливы, ясеня, ивы, тополя, барышника, бука, померанцевого дерева, вяза, каштана, бузины, дуба. Однако чаще всего добавляли спитой чай, который собрали по трактирам вместе с окурками, спичками и прочим мусором. Зелёный и черный цвет часто делался искусственно путём добавления белинской лазури, хромокислого свинца, меди, графита, куркумы.

Бакалейные товары продавались во фруктовых или бакалейных магазинах, пряности – в аптекарских магазинах, причём в натуральном виде, а не в порошках, потому что к последним удобно было добавлять разные примеси. Одной из самых известных петербургских фирм, торговавших пряностями, была фирма Константина Герша. В его магазинах можно было купить разные сорта корицы и ванили, миндаль, шафран, гвоздику, кориандр, тмин и т.д. Ваниль чаще всего была двух сортов: мексиканская и бурбонская (с о. Бурбона). Можно было встретить в русских и немецких лавках дешёвую ваниль из Гамбурга, которая была ванильной древесиной, продававшейся после того, как она оставила свои соки в Германии на фабриках, изготовлявших эссенции и ароматические масла.

Петербургский листок. 1900. № 68 от 10 марта

Сахар продавался в виде сахарных голов. Рафинированный на петербургских заводах назывался «петербургским заводским»; из юго-западных и польских губерний (свекловичный) – «польским». Петербургский сахар отмечался замечательной крепостью, особенно у фабриканта Кенига («кениговский» или «гранитный»). Рестораны, кухмистерские и трактиры предпочитали «пилёный» сахар из низших сортов за его дешевизну и одинаковый размер кусков, что было удобно для посетителей. В продаже имелся также «потный» сахар, при рафинировании которого не достигалась нужная степень кристаллизации. Другим вариантом этого же сахара был «фруктовый», который имел вид конфет разного цвета. Он изготавливался пряничными мастерами на яичном белке.