Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Приготовить рассол: вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар. Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу и морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через пресс. Выложить овощи слоями в емкость для квашения, добавить специи. Залить теплым рассолом, чтобы он полностью покрывал продукты, накрыть емкость крышкой. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, снимая пену, образующуюся при брожении. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

Капуста со свеклой по-грузински (1 вариант)

1 кг белокочанной капусты, 500 г свеклы, 20–30 г острого перца, 50 г чеснока, небольшой пучок зелени сельдерея

Для рассола: 2 л воды, 3 1/2 —4 ст. ложки соли

Свеклу нарезать кружочками. Небольшие кочаны капусты разрезать на 6–8 частей вместе с кочерыжкой. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. На дно емкости для квашения выложить слой свеклы, на него – капусту, несколько веточек сельдерея, часть чеснока и перца. Заполнить емкость, чередуя слои, верхним слоем выложить оставшуюся свеклу. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и дать остыть. Залить холодным рассолом овощи, придавить нетяжелым гнетом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Оставить на 4–5 дней при комнатной температуре, ежедневно проверять состояние капусты. При необходимости через 2–3 дня можно добавить еще соли. Готовая капуста должна быть равномерно прокрашенной и просоленной, хрустящей и упругой.

Капуста со свеклой по-грузински (2 вариант)

1 кг белокочанной капусты, 300–400 г свеклы, 150–200 г сельдерея (корень и зелень), 100 г сушеной зелени (чабер, базилик, эстрагон, укроп, мята), 50 г чеснока, 20–30 г острого перца

Для рассола: 1 л воды, 2–2 1/2 ст. ложки соли

Небольшие плотные кочаны очистить от верхних листьев, выскоблить кочерыжку, сделать в ней крестообразные надрезы. Бланшировать кочаны в кипятке 3–4 мин. Свеклу очистить, разрезать на 2–4 части. Корень сельдерея нарезать кусочками, чеснок и острый перец измельчить. Довести до кипения воду для рассола, добавить соль и корень сельдерея. Через пару минут сельдерей вынуть. Уложить на дно емкости для квашения кочаны, сверху выложить свеклу, чеснок, перец, зелень сельдерея и сушеную зелень. Залить холодным рассолом, прижать гнетом, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью. Держать при комнатной температуре 4–8 дней, ежедневно проверять состояние капусты. При необходимости доливать еще рассол. Готовая капуста должна быть упругой и равномерно прокрашенной.

Квашеная капуста по-гурийски

3 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 100 г корня сельдерея, 80—100 г чеснока, 4 ст. ложки соли, 1 ч. ложка тмина

Капусту нашинковать, перемешать с тмином и солью, слегка помять руками. Свеклу и сельдерей очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Чеснок очистить. В емкость для квашения выложить слоями капусту, свеклу, сельдерей и чеснок. Утрамбовать, прижать гнетом. Если через 8 ч сока выделится недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Держать 3–4 дня при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место на 7—10 дней. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Капуста, квашенная с хреном и свеклой

1 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 30 г хрена, 1 ч. ложка семян укропа, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, немного помять с солью и семенами укропа. Хрен и свеклу натереть, смешать с капустой. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет, чтобы выделилась жидкость. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Затем поставить на хранение в прохладное место.

Квашеная капуста по-армянски

2,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 70—100 г свеклы, 100 г корня петрушки, 50 г чеснока, 30–40 г острого перца, пучок зелени (кинза, петрушка, сельдерей)

Для рассола: 3 л воды, 5 ст. ложек соли, 2–3 лавровых листа, черный и душистый перец, гвоздика по вкусу