Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

4 кг белокочанной капусты, 3 кг небольших плотных яблок, 250–300 г моркови, 3 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, листья черной смородины и вишни

Капусту нашинковать и смешать с натертой на крупной терке морковью. Добавить соль и сахар, помять. В емкость для квашения выложить слой капусты, поверх нее распределить яблоки, заполняя пустоты между ними капустой. Сверху выложить оставшуюся капусту, накрыть листьями черной смородины и вишни и утрамбовать, чтобы выделился сок. Если сока мало, долить рассол (2 ч. ложки соли и 1 ст. ложка сахара на 1 л воды). Установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 12–15 дней, затем перенести в прохладное помещение.

Соленые голубцы с овощами

1,5–2 кг белокочанной капусты, 400 г моркови, 300 г сладкого перца, 100 г корня сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли

Перец нарезать соломкой, морковь и сельдерей натереть на крупной терке, смешать. Из кочана капусты вырезать кочерыжку. Капусту разобрать на листья, бланшировать 1 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, срезать грубые прожилки. Завернуть в капустные листья овощную смесь и плотно уложить голубцы в посуду для квашения. Вскипятить воду, растворить соль, дать остыть. Залить холодным рассолом голубцы, установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно снимать гнет на пару минут. Готовые голубцы хранить в рассоле в прохладном месте.

Соленые голубцы с морковью

1,5 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 30–40 г чеснока, 1 ч. ложка специй для моркови по-корейски

Для рассола: 2 л воды, 2 ст. ложки соли, ½ ч. ложки сахара, 3–4 горошины черного перца

Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипящей воде 1–2 мин. Морковь натереть на терке, добавить пропущенный через пресс чеснок и специи для моркови по-корейски, перемешать. Завернуть начинку в капустные листья, уложить голубцы в емкость для квашения. Приготовить рассол: довести до кипения воду, добавить соль, сахар и черный перец. Дать остыть. Залить рассолом голубцы, накрыть тарелкой, чтобы они не всплывали. Держать при комнатной температуре 3 дня, затем переставить на хранение в прохладное место.

Соленые голубцы с тушеной морковью

1,5 кг белокочанной капусты, 500–700 г моркови, 50 г чеснока, 50–70 мл растительного масла

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли

Морковь натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле, добавить пропущенный через пресс чеснок и снять с огня. Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипящей воде пару минут. Завернуть тушеную морковь в капустные листья, уложить в емкость для квашения и залить горячим рассолом. Накрыть гнетом, чтобы голубцы были погружены в жидкость, держать при комнатной температуре 2–3 дня. Переставить на хранение в прохладное место.

Маринованная и консервированная белокочанная капуста

Капуста с лимоном и имбирем

1,5 кг белокочанной капусты, 500 г сладкого перца, 70—100 г лимонов, 30 г корня имбиря

Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара

У лимона и перца удалить семена. Капусту нашинковать, сладкий перец нарезать тонкими полосками, имбирь и лимон – кружочками. Подготовленные продукты смешать и выложить в емкость. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и сахар. Залить капусту горячей жидкостью. Держать до остывания при комнатной температуре, затем поставить в холодильник на сутки.

Маринованная белокочанная и цветная капуста

1,5 кг белокочанной капусты, 750 г цветной капусты, 200 г свеклы, 200 г яблок

Для маринада: 1 л воды, 1½ ч. ложки соли, 3 ст. ложки меда, 100 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла