Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Оба вида капусты нашинковать, добавить натертую морковь, посолить и хорошо перемешать. Уложить в емкость для квашения, добавив лавровый лист. Установить гнет, чтобы капуста выделила сок. Если через 8—10 ч сока выделится недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно снимая гнет и протыкая капусту деревянной палочкой. Затем хранить в прохладном месте.

Консервированная капуста с яблочным соком

1,5 кг краснокочанной капусты, 1 ст. ложка соли

Для маринада: 1 л кислого яблочного сока, 1 ст. ложка соли, 2–3 ст. ложки сахара, 2 бутона гвоздики, 4 горошины душистого перца

Капусту нашинковать, посолить и перетереть. Оставить на 4–5 ч, чтобы пустила сок. Уложить капусту в подготовленные банки небольшого объема. Яблочный сок прокипятить со специями 3–4 мин, добавить соль и сахар. Залить капусту горячим маринадом, сразу же закатать и укутать до остывания.

Консервированная капуста с яблоками

1 кг краснокочанной капусты, 500–600 г яблок, 150 г свеклы

Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 4–5 бутонов гвоздики, 3–4 горошины душистого перца, щепотка корицы

Свеклу очистить и нарезать брусочками. Яблоки нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Капусту нашинковать. Воду для заливки довести до кипения, добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту. Бланшировать капусту в кипящей заливке 5 мин, дать остыть. Выложить в подготовленные банки слоями капусту, яблоки и свеклу. Заливку довести до кипения и сразу залить в банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 15 мин. Закатать и укутать до остывания.

Ассорти из капусты и яблок

1 кг краснокочанной капусты, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг яблок зимних сортов, 400 г моркови

Для рассола: 2 л воды, 2 ст. ложки сахара, 2½ ст. ложки соли

Оба вида капусты тонко нашинковать. Морковь натереть на терке для моркови по-корейски или нарезать тонкой соломкой. Яблоки нарезать дольками, удалить семена. В емкость для квашения плотно уложить слоями капусту, перемежая морковью и яблоками. Довести до кипения воду, добавить соль и сахар, дать остыть. Залить капусту рассолом, чтобы он ее полностью покрыл. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Консервированная капуста со сливами

2 кг краснокочанной капусты, 700 г слив

Для маринада: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 1½ ч. ложки лимонной кислоты, по ½ ч. ложки черного перца горошком, гвоздики и молотой корицы

Капусту нашинковать, бланшировать в кипящей воде 2 мин. Откинуть на дуршлаг, окунуть в холодную воду и обсушить. Сливы разделить пополам, удалить косточку. Опустить в кипящую воду на 1 мин. Уложить в банки небольшого объема капусту и сливы слоями. Для маринада довести до кипения воду со специями, добавить соль, сахар и лимонную кислоту, размешать и снять с огня. Залить кипящий маринад в банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 10 мин. Банки закатать и оставить до полного остывания.

Заготовки из цветной капусты

Квашеная цветная капуста

2 кг цветной капусты, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Цветную капусту разобрать на соцветия. Довести до кипения воду, добавить соль, лимонную кислоту, перец и лавровый лист. Бланшировать капусту порциями в кипящем маринаде 2–3 мин, потом плотно уложить в емкость для квашения. Залить холодным маринадом, чтобы он полностью ее покрывал. Прижать тарелкой или крышкой, чтобы капуста не всплывала. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно проверять и при необходимости доливать рассол. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Цветная капуста с морковью и сельдереем

3 кг цветной капусты, 400–500 г моркови, 200 г корня сельдерея, 2 листа хрена