Читаем Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры полностью

Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Стрелки чеснока промыть, нарезать небольшими кусочками и опустить в кипящую воду на 1 мин. Уложить в чистые банки вместе с зонтиками укропа. Ягоды красной смородины промыть, опустить в кипящую воду на 3 мин, после протереть через сито. В процеженный отвар добавить соль, сахар, довести до кипения и залить им чесночные стрелки. Банки закатать, перевернуть и оставить до остывания.

Заготовка для зеленого борща

1 кг щавеля, по 100 г зеленого лука, укропа и петрушки

Мелко нарезать щавель и зелень, смешать. В сотейник налить воды на 2,5–3 см, довести до кипения, положить часть подготовленной зелени. Помешивая, тушить, пока щавель не изменит цвет. Выложить его шумовкой в стерилизованную банку, прижать. Добавить в сотейник следующую порцию щавеля и зелени, при необходимости долить в него кипятка. Повторять, пока банка не наполнится полностью. Залить кипящей жидкостью из сотейника и закатать.

Заготовка из сныти для щей

500 г листьев и черешков сныти, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 3 ст. ложки соли

Зелень промыть. Сныть и укроп перебрать и измельчить. Зеленый лук нарезать кусочками. Все перемешать и тщательно перетереть с солью, чтоб выделился сок. Уложить в банки, уплотняя. Стерилизовать в кипящей воде банки объемом 0,5 л в течение 20 мин, 1 л – 25 мин. Закатать крышками. Перед употреблением зелень промыть в кипящей воде для удаления излишков соли.

Консервированные виноградные листья

55–65 виноградных листьев, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сухой горчицы, вода

Ингредиенты указаны на 1 банку объемом 0,5 л. Небольшие листья столового винограда тщательно промыть, отрезать хвостики. Бланшировать в кипятке 2 мин. Затем сложить стопками по 8—10 листьев, каждую скрутить в трубочку, подвернув края внутрь. Плотно уложить трубочки в подготовленную банку. Сверху всыпать соль и горчичный порошок, залить кипятком. Закатать банки и укутать до остывания.

Заготовки из фруктов и ягод

Для заготовок выбирают целые, неповрежденные плоды. Они должны быть собраны вручную. Для мочения яблок лучше подходят поздние сорта: «титовка», «антоновка», «пепин», «анис». После сбора яблоки должны полежать 2–3 недели, затем их следует перебрать и только потом использовать в заготовках. Груши следует выбирать кисло-сладкие, с плотной мякотью. Лучшими считаются груши-дички. Они также должны после сбора пролежать несколько дней, чтобы пожелтеть. Перед тем как заготавливать, яблоки и груши рекомендуется протереть от воскового налета, чтобы рассол смог быстрее проникнуть внутрь плодов.

Сливы выбирают поздних сортов, с плотной коркой, например «зимняя» или «венгерка», но также подойдет и «Анна Шпет». Плоды лучше брать немного недозрелые и плотные.

Для мочения винограда подойдут все сорта с крупными недозревшими ягодами и плотной кожицей. Например, сорта «мускат гамбургский», «мускат Италии», «каберне», «клерет», «мурведр», «агадан», «ркацители», «Молдова».

Ягоды брусники, рябины и клюквы следует выбирать спелые, немятые. Перед приготовлением их тщательно перебирают.

Крыжовник используют слегка недозрелый, плотный, например сортов «зеленый бутылочный» или «финик».

Для мочения и квашения лучше всего подходят дубовые бочки, но можно воспользоваться эмалированной или стеклянной посудой. Кстати, сливы, виноград и небольшие груши можно заготавливать в обычных банках, а вместо гнета придавливать фрукты палочками, вставленными под горлышко крест-накрест.

Для мочения емкости с ягодами и фруктами выносят в прохладное место. В процессе соления плоды должны быть постоянно покрыты рассолом, причем нужно учитывать, что первые несколько дней яблоки и груши активно впитывают рассол, поэтому его следует регулярно подливать. Вместо рассола можно доливать охлажденную кипяченую воду. Также нужно следить за образованием плесени и вовремя ее убирать. Фрукты, залитые рассолом, можно укрыть чистой тканью и присыпать порошком горчицы – это поможет предотвратить образование плесени.