Лад

«Девятнадцатого декабря, а по старому стилю шестого, был праздник Никола, в нашем приходе престольный. Мы приладили и свадьбу к Николе, чтобы на одни расходы. Это 1926 год, уже не венчали, но если бы существовала церковь, в пост все равно бы не повенчали. Праздника ждали все, от мала до велика. Даже нищие. Идут в этот день по многу человек, хозяйки специально для нищих пекли пироги. Оставляли и сусла, хотя и не первача, а другача для потчевания случайных посторонних.

Рожь для пива брали хорошую, очень всхожую, делали складчину на три-четыре дома, в среднем по полтора пуда [82]на десятипудовый тшан [83]. Свесят. У кого рожь поплоше, на сор накинут. Бабам прикажут накануне наносить большие кадцы решной воды, чтобы поотумилась, чуть посогрелась, и мочат, сыплют туда зерно. Это зимой. А летом прямо в мешки и в реку, загнетут немного камнями, чтобы не всплывало. Рожь мокнет в реке дольше, чем в кадцах, примерно трое суток, дома в тепле зерно набухает быстрее. В реке мешки поворачивают, в кадце рожь шевелят веселкой [84]. Вытаскивают разбухшую рожь и нетолстым слоем рассыпают на белом полу. Зерно прорастает четыре-пять дней, иногда и неделю, его поливают водой, но не ворошат. Когда ростки станут большие и срастутся в стельку [85], расшиньгают, разотрут, намочат брызгами со свежего веника и уложат опять в мешки. Тут же на полу [86]хорошенько укроют и солодят четыре-пять дней. Когда запахнет солодом, вытаскивают эти мешки и на овин сушить. Много солоду в печи не высушить, может закиснуть. А раздать по домам, выйдет по-разному, кто недосушит, кто пересушит. На овине высушат солод в полдня, дрова для этого припасают добрые. Мастера сушить то и дело шевелят солод, но до конца не досушивают, говорят: попозже само дойдет. Спихнут солод с овина, провеют, а тут уж надо молоть его на малых жерновцах…»

На подготовку солода требовалось двенадцать-тринадцать дней, варка сусла занимала полтора суток, пиво в холоде «ходило» до двух дней. Следовательно, весь процесс приготовления пива длился не менее двух недель, а зимой шестнадцать-семнадцать суток.

Уже в начале филипповок мужики Сохотской волости начинали ходить друг к другу, прикидывать, сколько у кого будет гостей и сколько мочить ржи. В каждой деревне имелись один-два дотошных варца. Остальные тоже умели варить, но не все осмеливались: слишком велика ответственность за артельный солод! Бывали случаи, когда вся варя, пудов десять отборного зерна, вылетала в трубу, вернее, шла в бросок, на корм скотине, и полдеревни оставалось на праздник без пива и сусла.

Однажды два мужика в Тимонихе вздумали варить отдельно. Они все испортили. Местный поэт Суденков не заставил себя долго ждать, тут же придумал про них длинную песню [87].

Поэтому сварить пиво единогласно поручали самому опытному.

Тот, чья жизнь хотя бы слегка коснулась довоенной северной деревни, вероятно, навсегда сохранит в памяти ощущение холодной ночи, треск промороженных бревен, запах огня, россыпи красных искр и синее звездное небо. Поварня в ночном заулке не дает спать, многие даже встают в середине ночи, наскоро одеваются и бегут смотреть. Под утро, когда становится темнее, на снегу и на стенах домов мелькают исполинские тени, красный костер», разложенный почти у самого дома [88], уже протаял в снегу. Большие овинные чурки горят в круглой смежной яме, над ямой стоят козлы, на козлах висит многоведерный чугунный котел. Котел этот парит что есть мочи, под ним, в огне, румянятся, набираются жару булыги и камни. В темноту раскрытых дворных ворот никого не пускают, но туда можно проскользнуть незаметно и увидеть громадный шан. (Некоторые говорили тшан, но никогда чан.) Этот шан стоит на двух толстущих бревнах, под него подсунута большая колода. Шан укрыт чистыми подстилками и тулупами. Неяркий свет самодельных фонарей освещает озабоченных, торжественно-важных стариков.

— Кыш!

Ребятня пулями вылетает на улицу.

Между тем молча, с какой-то странной важностью готовят чистую, заранее ошпаренную посуду: кадушки, ведра. Ошпаривают кипятком деревянные щипцы для доставания раскаленных камней, большой и малый ковши, теремок и кошель.

В середине тшанного дна есть небольшая квадратная дыра, плотно заткнутая длинным стырем. Тшан сперва прогревали кипятком и спускали остывшую воду. Затем засыпали весь крупномолотый, как бы дробленый солод, затирали его, постепенно заливали чистую горячую воду.

Начиналась собственно варка — самый важный и ответственный момент. Варцов поджидала позорная опасность нетечи. Если солод был пересушен, сусло могло не отстояться, и тогда все шло прахом.

Первая подача воды, вторая.