Lagom. Секрет шведского благополучия

Манифест новой скандинавской кухни

• Еда должна быть гармоничной, простой и свежей, то есть отличаться теми качествами, что присущи нашему северному региону.

• Блюда следует готовить из сезонных продуктов.

• В основе кухни должны быть местные продукты, характерные для нашего климата, ландшафта и воды.

• Блюда должны обладать не только отменным вкусом, но и быть приготовлены с учетом современных знаний о здоровье и экологии питания.

• Необходимо продвигать местные продукты и местных производителей и знакомить мир с их культурой.

• Способствовать гуманному отношению к животным и разумному процессу производства в море, на фермах и в дикой природе.

• Соединять лучшее в скандинавской кухне с кулинарными традициями других стран.

• Опираться не только на обеспечение местными продуктами, но и на обмен высококачественными продуктами с другими регионами.

• Объединить силы потребительских сообществ, кулинаров, различных отраслей производства, исследователей, политиков и властей вокруг этого проекта ради успеха и процветания Скандинавских стран.

Назад к простоте

В последнее десятилетие скандинавская кухня находилась на пике моды, и эта тенденция получила название New Nordic Movement, которое делает акцент на свежих местных ингредиентах из Северной Европы, в том числе тех, которые используются в шведской кухне. В 2004 г. даже появился манифест этого движения, благодаря которому по всему миру возникло множество кафе, ресторанов и других гастрономических заведений, пропагандирующих простые чудеса скандинавской кухни. Основу этого кулинарного сопротивления традиционному диктату излишеств составляло возвращение к естественным вкусам, сезонность, полезность, экологичность и высокое качество.

В стереотипном восприятии новая скандинавская кухня ассоциируется со сбором лисичек, морошки и брусники в северных лесах, но для современного человека немаловажно не только черпать пищу из ее природного источника, но и употреблять ее в непосредственной близости от него. А значит, отказаться от сложных блюд, чтобы в полной мере насладиться каждым отдельным вкусом и ароматом.

При обсуждении принципа «лучше меньше, да лучше» следует вновь обратиться к лагому.

Это кулинарное движение быстро распространяется по всему миру, но шведы уже давно придерживаются подобных принципов. Летом и осенью многие ходят в лес за грибами.

Брусника в Швеции используется в качестве приправы так же часто, как кетчуп в Великобритании. Эту ягоду добавляют в любые блюда, от тефтелей и оладий до овсяной каши и кровяной колбасы, но из нее не варят джем, чтобы намазывать на хлеб. Многие шведы до сих пор килограммами заготавливают эти кисло-сладкие ягоды, которые сами собирают осенью в лесу.

Свободный доступ к дарам природы подкрепляется правительственной инициативой allemansrätten (всеобщим правом доступа), которая позволяет пользоваться природными угодьями, находящимися в частной собственности: там, где отсутствуют запрещающие знаки, можно свободно гулять, останавливаться для отдыха, ночевать в палатках, собирать съедобные дары природы.

Это культивирует концепцию экологической устойчивости. Мы питаемся продуктами со своего огорода, используем местные ингредиенты, а благодаря allemansrätten нам обеспечен равный и справедливый доступ к еде и ресурсам.

Чтобы мы оценили качество продукта, он должен подаваться без всяких соусов и приправ. Слабосоленый лосось с молодым картофелем и острой горчицей или тефтели из дичи со сладковато-терпкой брусникой – это чистое наслаждение чистыми вкусами в превосходном их сочетании.