"Ласковые сети" кружева филе. Веселая аппликация... ("Сделай сам" №2∙1998)

Лет сто пятьдесят назад никого не удивляло, например, что: «В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство по течению Волги, на расстоянии 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелами, бакланами, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами. Гусей и уток такое налетает множество, что они пожирают хлебные стоги и приводят в крайнее разорение поселян».

В веке минувшем в Москве был открыт первый Охотничий клуб, где не только проходили выставки собак, но устраивались обеды и ужины по субботам, на коих за рюмкой водки велись разговоры «по охоте», а разодетые дамы «кушали охотничьи деликатесы».

Есть и сейчас в нашей столице «Ассоциация общества российских охотников, рыболовов, их союзов, предприятий и организаций», насчитывающая тысячи не только любителей здорового и благородного этого отдыха, но и профессиональных охотников-промысловиков.

И где-то за Уральскими горами, на сибирской их стороне, поскрипывает и сегодня камусными лыжами по лыжне добытчивый мужичок, а на бороде и усах его кудрявится морозная куржа. Да и по всем просторам немалой нашей России — в березовых перелесках-колках омской лесостепи и на замерзших озерах Барабы, в томских кедрачах и алтайских ленточных борах, собирают таежный пушистый урожай и вкусную дичину потомки великого древнего племени русских охотников. Не говоря о птице, только мяса диких копытных животных: лося, марала, изюбра, северного оленя, сайгака заготавливают они до 20 тысяч тонн в год. Немногие знают, что «дикое» мясо куда как ценнее по своим качествам, чем мясо домашнего скота. Это настоящий диетический продукт. Правда, многие из нас воспринимают его как нечто экзотическое, не зная, с «какого конца» к нему подойти. Что ж, отведать его можно в московском ресторане «Охотник», но лучше все-таки приготовить своими руками, в кругу друзей-охотников, как готовили его в старину на вертеле у костра или в кругу семейном. И пусть такой обед станет для всех настоящим «открытием». Ну а пробел в вашем кулинарном образовании мы попробуем частично устранить. Так что, не робейте и за дело!

Пернатая дичь

Пернатая дичь — это летняя дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.

Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя — дикая утка, рябчик, тетерка и белая куропатка, и мелкая пернатая дичь — начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев.

РЯБЧИКИ

Рябчики никогда не бывают очень жирны; пища их состоит из почек всех древесных пород черного и красного леса: последние сообщают им особенный смолистый вкус; до всяких лесных ягод они большие охотники…

Белое мясо рябчиков, нежное, здоровое и хотя несколько сухое, но превосходное вкусом, известно всем; внутренности его и ножки несколько горьковаты, что особенно уважается гастрономами…

С.Т.Аксаков. Записки ружейного охотника

• Рябчики, печенные на костре, на охоте

Птицу выпотрошить, натереть изнутри солью, не снимая перьев, тушку обмазать слоем глины и положить в костер, выдержав 1,5 часа. Птицу вытащить, сломать глиняный панцирь, останется чистое мясо, готовое к употреблению.

• Жаркое по-охотничьи

Рябчика ощипать, выпотрошить, опалить и промыть. В земле вырыть яму глубиной до 30 см, шириной до 50 см, развести в ней огонь и хорошо прогреть. Подготовленную тушку натереть солью, завернуть в льняную ситцевую тряпку, а если их не оказалось — в капустный лист или тонкую липовую кору, положить в нагретую яму, накрыть бумагой, засыпать землей. Сверху наложить хворост и развести костер. Печь в течение двух часов.

Потроша птиц, надо остерегаться, чтобы не раздавить желчный пузырь; если же это случится, то как можно скорее промыть в нескольких водах.

Из крупной дичи вынуть рукой, а из мелкой — черенком ложки всю внутренность, надавливая птицу с боков, чтобы внутренности легче отделились.

• Рябчики под соусом