Лечебное питание при хронических заболеваниях

Особенности технологии приготовления блюд

Особенностями технологической обработки продуктов и блюд являются ограничение или полное исключение в процессе приготовления пищи поваренной соли, удаление из мясных и рыбных продуктов экстрактивных веществ, использование в качестве основных видов тепловой обработки отваривания, запекания и тушения.

Все блюда, применяемые в диетотерапии, готовятся с ограничением поваренной соли (до 5 г в сутки). С этой целью вместо обычной поваренной соли используются заменители соли или специальные образцы соли с пониженным содержанием натрия.

Для улучшения вкусовых качеств диетических блюд рекомендуется шире использовать зелень (петрушку, укроп и др.), а также чеснок, лук, хрен при отсутствии противопоказаний со стороны органов желудочно-кишечного тракта. Они обогащают диету витаминами и минеральными веществами.

Удаление экстрактивных веществ из мясных и рыбных продуктов достигается предварительным отвариванием этих продуктов. При отваривании мяса, рыбы и птицы 40–50 % содержащегося в них жира переходит в бульон, что является существенным способом уменьшения общего количества жира в диете. Мясные и рыбные бульоны ограничиваются и используются для приготовления первых блюд 1–2 раза в неделю.

Режим питания больных

Важным условием эффективной диетотерапии больных СД 2 типа является соблюдение дробного режима питания (4–6 раз в сутки с равномерным распределением всех пищевых веществ, особенно углеводов), а также калорийности в течение дня с исключением приема пищи в позднее вечернее или ночное время.

Вот основные принципы построения диеты при СД 2 типа.

• Ограничение калорийности рациона с редукцией калорий не более 25–40 % (500–1000 ккал в сутки) от физиологической потребности с учетом пола, возраста, уровня физической активности. Снижение и/или нормализация массы тела — основная задача диетотерапии, необходимое условие достижения компенсации метаболических нарушений у этого контингента больных.

• У больных с нормальной массой тела калорийность рациона должна соответствовать физиологическим потребностям с учетом энерготрат организма, что составляет в среднем 2000–2500 ккал в сутки.

• Оптимальная сбалансированность диеты по количеству и качественному составу углеводов. Рекомендуется количество углеводов, составляющее 50–55 % от общей калорийности рациона с полным исключением быстро всасываемых (рафинированных) углеводов. Углеводы равномерно распределяются по всем приемам пищи.

• Использование в диете преимущественно углеводсодержащих продуктов с пониженным гликемическим индексом, целенаправленное снижение гликемического индекса диеты за счет обогащения нутриентами, снижающими послепищевую гликемию (белка, различных источников растворимых пищевых волокон, органических кислот).

• Увеличение содержания в диете пищевых волокон (30–40 г в сутки) за счет широкого включения овощей, фруктов, некоторых зерновых, диетических сортов хлеба и других продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, а также дополнительного применения пищевых ячменных, овсяных и пшеничных отрубей.

• Контроль за количеством и качественным составом жира в диете. Рекомендуется ограничение количества жира до 30 % от общей калорийности рациона и менее (за счет использования преимущественно низкожировых и обезжиренных продуктов) при обеспечении в диете равного соотношения между насыщенными, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами. Для профилактики сердечно-сосудистых осложнений диета обогащается полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 за счет натуральных продуктов: некоторых сортов рыбы (скумбрии, мойвы, палтуса) или растительных масел (льняного, соевого) — и включения в диету БАД к пище, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты омега-3.

• Контроль над содержанием белка в диете (15–20 % от общей калорийности) при равном соотношении белков животного и растительного происхождения. Рекомендуется сочетание углеводсодержащих продуктов с растительными и животными белками, позволяющее уменьшить уровень послепищевой гликемии, а также использование в качестве растительного белка бобовых (чечевицы, фасоли, гороха) и соевых белковых продуктов.

• Обогащение рациона витаминами, в том числе витаминами-антиоксидантами — А, Е, С, Я-каротином, за счет как традиционных продуктов (фруктов, овощей, ягод, отвара шиповника, растительных масел, орехов), так и диетических продуктов, обогащенных витаминами и Я-каротином, а также регулярного применения поливитаминных препаратов.

• Обеспечение оптимального содержания и соотношения минеральных веществ в диете. При сопутствующей артериальной гипертензии ограничение потребления натрия при одновременном обогащении рациона солями калия, магния, кальция. Степень ограничения натрия в диете определяется выраженностью гипертензивного синдрома.

• Правильная кулинарная обработка пищи и соблюдение дробного режима питания.

Стандарты лечебного питания при СД 2 типа