Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Все вещества, входящие в состав организма, непрерывно обновляются. Они разрушаются в процессе жизнедеятельности и образуются вновь из веществ, поступающих в организм извне. Поступившие вместе с пищей вещества идут не только на восстановление отмирающих и отмерших клеток, но и служат для поддержания жизнедеятельности организма, играя важную энергетическую роль. Это дает возможность говорить о пластическом и энергетическом значении пищевых веществ. Обмен веществ осуществляется посредством двух одновременно протекающих взаимосвязанных и противоположно направленных процессов – ассимиляции и диссимиляции. Основными пластическими и энергетическими веществами, поступающими в организм человека вместе с животной и растительной пищей, являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества.

Что такое усвояемость пищи?

При употреблении пищевых продуктов организм использует не все, что поступило, а лишь то, что всосалось в кишечнике. Всосавшаяся, то есть действительно использованная организмом часть пищи характеризует ее усвояемость. Усвояемость выражается в процентах от принятого количества, например: 97 % усвояемости белка в продуктах животнотного происхождения означает, что из 100 г белка в этих продуктах (мясные блюда, блюда из птицы, молочные продукты и др.) всасывается в кишечнике лишь 97 %. При употреблении трудно перевариваемых продуктов черкесы подают вместо хлеба чыржын, хьэлIамэ, мырамысэ, мэжаджэ из кукурузы и пшена, чеснок, которые облегчают переваривание и усвоение пищи (до 98–100 % белка), а также способствуют очищению кишечника от шлаков и выведению холестерина из кровеносных сосудов, в результате чего сосуды становятся пластичными и кровообращение нормализуется.

Так как растительные клетки имеют плотные, трудно перевариваемые оболочки, то заключенные в них питательные вещества усваиваются меньше, чем содержащиеся в животных продуктах. Полностью созревшие, размельченные или подвергшиеся тепловой обработке (варке, жарке, тушению) растительные продукты усваиваются лучше. Усвояемость жира тем выше, чем легче он плавится при температуре человеческого тела, поэтому, когда человек болел, черкесы кормили больного куриным супом, сливочным маслом, блюдами из молока и молочными продуктами (сыр, сливки, кхъуейжьапхъэ, жэмыкуэ с кислым холодным молоком, хьэкъурт с кислым молоком, горячий чыржын или мэжаджэ с холодным цельным буйволиным молоком и т. д.) Эти продукты легче усваиваются организмом, чем говяжий или бараний жиры. Чем аппетитнее пища, тем больше выделяется желудочного сока и тем легче усвояемость организмом человека.

Основные пищевые вещества

Белки Белокхар

Белки, или протеины представляют собой главную химическую основу живого тела, протоплазмы клеток. Постоянно протекающий обмен веществ в организме осуществляется под действием ферментов, то есть химических веществ, ускоряющих или замедляющих течение химических реакций в человеческом организме. В состав ферментов входят белки. Белки входят в состав секретов – соков пищеварительных желез (желудочного, поджелудочного, кишечного, слюны, желчи), железистых образований других внутренних органов и кожи. Белки – составная часть некоторых витаминов. Таким образом, белки выполняют важную роль как основной пластический материал для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и др. соединений, выполняющих в организме особо важные и сложные функции. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям. В то же время они являются источником энергии, хотя и в меньшей степени, чем жиры и углеводы.

При сгорании белков высвобождается тепловая энергия, крайне необходимая для осуществления химических реакций, лежащих в основе жизнедеятельности. Однако этим их функциональное значение далеко не исчерпывается. Белки участвуют в регуляции кислотно-щелочного равновесия внутренней среды. Если в результате поступления в кровь и в межтканевую жидкость кислых продуктов обмена веществ (углекислоты, адениловой, молочной и других органических и неорганических кислот и их соединений) создается угроза сдвига реакции в кислотную сторону (ацидоза), то белки, обладающие щелочными свойствами, устраняют возникшую угрозу, нейтрализуя кислоты. В противном случае, то есть при сдвиге реакции в щелочную сторону (алкалоза), белки, имеющие также и свойства кислот, восстанавливают постоянство кислотно-щелочного равновесия. Белки принимают участие в создании постоянного уровня коллоидно-осмотического давления, регулируя, в частности, обмен воды и минеральных солей между кровью и тканями. Если по каким-либо причинам содержание белков в крови снижается (у здоровых людей концентрация белков в крови равна 7–8 %), водно-солевой обмен нарушается: вода начинает задерживаться в тканях, наступает их отек (развивается так называемый безбелковый, или голодный отек).