Лечимся ягодами. Дача — вылечит, дача — исцелит

Химический состав, %
Плоды и ягоды	Вода	Общее количество Сахаров	Кислотность	Дубильные вещества	Пектин	Клетчатка	Зола
Алыча	87–91	4,5–8	1,06–2,08	0,05–0,06	0,3–0,5	0,5	0,5–0,64
Боярышник	72–73	4–8	0,3–0,5	0,3	0,7	—	—
Бузина черная	80–81	5–6	1,1	0,31	—	6,9	0,64
Вишня	80–87	6–11	1,1–1,6	0,05–0,24	0,33	0,5	0,4–0,6
Груша	87	6–13	0,5–1,2	0,5	—	0,6	0,5
Земляника	80–84	5–8	1,3–1,6	0,27–0,47	1,6	3,5–4,5	0,5–0,9
Крыжовник	84–88	4–12	1,5–2,5	0,05–0,12	0,8	2–3	0,45–0,6
Малина	70–86	5–8	1,4–1,9	0,13–0,31	0,4–2,8	3,5–9,3	0,5–0,7
Облепиха	82–91	2,5–3,5	2,5–3	0,12	—	5,6	0,7
Рябина обыкновенная	72–75,4	5,5–8	1,6–2,7	0,2–0,5	0,70	2,22–3,73	0,6–0,84
Рябина черноплодная	74–83	6,2–10,8	0,7–1,3	0,35–0,6	0,63–0,75	—	1,5–1,55
Слива	85–87	5–10	0,6–1,9	0,06–0,1	0,45–0,65	0,5	0,6–0,64
Смородина черная	83–85	6–12	2–2,5	0,33–0,42	0,26	3,7	0,8
Смородина красная	85–89	5–9	2–3	0,11–0,39	0,19–0,43	4,2	0,6
Смородина белая	84–88	6–9	2,3	0,14–0,2	0,2	3,5	0,6.
Черешня	72–86	8–12	0,4–0,8	0,05–0,15	—	0,82	0,43–0,6
Шиповник	—	До 8	1,3	0,5	2,7
Яблоки	83–89	8–12	0,7–1,4	0,025–0,27	0,5	0,58–1,38	0,5

Содержание витаминов в некоторых ягодах и фруктах

Содержание витаминов, %
Продукт	Каротин (провитамин А)	B1	B2	С	P	PP
Боярышник	0,25–0,5	—	—	9–54	—	—
Вишня	0,3–0,5	0,045	0,06	15–20	280	0,127
Груша	Следы	0,12–0,17	0,025	4–17	0–500	0,24
Земляника	0,3	0,03–0,026	0,18	17–25	150–170	0,22
Калина	—	—	—	50	—	—
Крыжовник	0,1–1,1	0,07–0,09	0,02	30–60		0,1
Малина	0,3–0,6	0,02–0,09	0,006	10–30	80–150	0,2
Облепиха	8	0,12	—	120–250	—	—
Рябина обыкновенная	3–8	—	—	50–140	—	—
Рябина черноплодная	1,8–2,5	0,05–0,1	0,1	14–28	2500–3500	0,6–0,8
Слива	0,16–2,14	0,04	0,02	5–15	100–1000	0,3
Смородина белая	—	—	—	5	—	—
Смородина красная	Следы	0,02	0,07	30–38	220–245	0,3
Смородина черная	0,7–2	0,03	—	300–800	1000–2000	—
Шиповник	0,7–4	0,03	0,003–0,015	100–4500	200–700	—
Яблоки	0,1–0,3	0,05	0,006	7–30	10–70	0,2

Способы длительного сохранения ягод

Приготовление сока

Химический состав фруктово-ягодных соков разнообразен и зависит от сорта культуры, экологических условий ее произрастания, агротехники, сроков созревания и ряда других факторов.

Почти все плоды и ягоды богаты пектиновыми веществами, представляющими собой сложные высокомолекулярные углеводные соединения. Яблоки, смородина, слива содержат особенно много пектина — 1,03–1,52 %. В незрелых плодах и ягодах пектиновые вещества представлены протопектином, который обусловливает их твердость. Такое сырье содержит много кислот и мало сахара. Приготовленные из него соки легко осветляются, но не имеют хорошего вкуса и лишены аромата.

По мере созревания в плодах и ягодах накапливаются сахара, уменьшается содержание кислот, протопектин при этом обогащает сок продуктами гидролиза. Изменяется структура, ухудшается сокоотделение. При перезревании плодов и ягод содержание кислот и сахара снижается, а сок обогащается растворимыми пектинами. В результате уменьшается выход сока при прессовании, а полученный сок плохо осветляется. Поэтому для приготовления сока необходимо использовать зрелые и здоровые плоды. Например, техническая зрелость яблок, предназначенных для получения сока, наступает на 10–12 дней раньше съемной (пищевой) зрелости. В таких плодах содержится максимальное количество кислот и сахара и минимальное — растворимого пектина. При переработке такого сырья получается наибольший выход хорошего сока.