Лечо, консервированные овощи и блюда из них

1 кг головизны

500 г квашеной капусты

50 г кореньев сельдерея и петрушки

100 г репчатого лука

100 г моркови

2 ст. ложки томата-пюре

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка муки

лавровый лист, черный перец горошком

2 – 3 л воды

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1 – 2 мин. в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3 – 4 ч.

Через 1 ч после начала варки рекомендуется удалить головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей.

Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи, последние положить доваривать в бульон. За 1 ч до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.

Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить щи мукой.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

125 г мясных костей

80 г мяса

80 г вареной ветчины (окорока со шкуркой)

50 г сосисок

50 г почек

50 г репчатого лука

50 г соленых огурцов

1 ст. ложка каперсов

2 ст. ложки маслин

1 ст. ложка оливок

2 ст. ложки томата-пюре

1 ст. ложка сливочного масла

30 г сметаны

1/2 лимона

лавровый лист

черный перец горошком, соль, зелень

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать в течение 5 – 8 мин. Соленые огурцы измельчить. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить в течение 5 – 10 мин.

В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В порционную тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, рубленую зелень.

СОЛЯНКА ЖИДКАЯ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ПО-СТАРИННОМУ

100 г квашеной капусты

40 г соленых или маринованных грибов

50 г соленых огурцов

2 ст. ложки томата-пюре

2 ст. ложки маслин

20 г сала

2 стакана рыбного бульона

20 г копченой сельди

50 г репчатого лука

2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень

Для фрикаделек:

40 г рыбного филе

10 г мяса креветок

3 ст. ложки молока

1 головка репчатого лука

1 ст. ложка сливочного масла

20 г пшеничного хлеба

1 ст. ложка муки

1 яйцо

черный молотый перец, соль

Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными кубиками солеными огурцами, измельченным и обжаренным репчатым луком и томатом-пюре.

В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить в течение 5 – 10 мин.

Отдельно приготовить фрикадельки. Для этого нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом креветок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.

Фрикадельки запустить в солянку за несколько минут до готовности. Когда они всплывут на поверхность, снять с огня.

В порционной тарелке посыпать солянку измельченной зеленью.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА С КИСЛЫМИ ЯБЛОКАМИ

300 г квашеной капусты

3 яблока

4 ст. ложки сливочного масла

1 головка репчатого лука

600 г жареной рыбы

лавровый лист

соль, черный молотый перец, зелень укропа

и петрушки

Лук нарезать кольцами и спассеровать в сливочном масле, добавить в сотейник кислую капусту, предварительно вымоченную в холодной воде.

Яблоки измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Посыпать зеленью, перцем, положить лавровый лист и поставить сотейник в духовку на несколько минут.

ТЫКВЕННАЯ КАША

400 г тыквы

2 стакана молока

1 ч. ложка сливочного масла

чернослив, курага, сушеная вишня, 1/4 ч. ложки соли