Легенды старого Петербурга (сборник)

Еда наших предков в XVII столетии была крайне неприхотливая: обыкновенною пищею простого народа был ржаной и ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже больше того, если в них было ржавое свиное сало. В военное время в войсках пища была — сухари и толокно. По свидетельству иностранных посланников, поваренное искусство русских состояло из множества блюд, но нечистота и еще более чесночный и луковый запах делали их почти несъедобными, притом почти все кушанья приправлены были конопляным маслом или испорченным коровьим. В старину коровье масло приготовлялось в печах и без соли, от этого оно скоро горькло. Петр Великий первым научил русских делать его по голландскому способу, из сметаны и сливок. Иностранцы говорят, что единственно хорошими кушаньями у русских были холодные. До конца XVII столетия русские не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чесноку, луку, огурцов, редьки, бураков и дынь. Указом 1660 г., ноября 11, велено разводить в Чугуеве арбузы и, когда они поспеют, присылать в Москву. Салата предки наши не сеяли и не ели; Брюинь говорит, что в его время русские стали разводить «саллери», но спаржи и артишоков не знали, несмотря на то, что первая росла у них дико на полях. Первые артишоки в Петербург были привезены из Голландии в 1715 г. Русские в старину не ели ни телятины, ни заячьего, ни голубиного мяса, ни раков и вообще ничего, что само по себе умирало; также они считали нечистыми всех животных, которые были убиваемы женщинами. Из мясных яств самые обыкновенные были: говядина, баранина и свинина, также домашние и дикие птицы. Индейки появились у нас около 1625 г. Приготовление мясных блюд было весьма просто: почти все мяса варили в одной воде с небольшим количеством соли, луку и перцу, и нередко различные роды мяса варились в одном горшке. К мясным кушаньям на стол ставили в приправу: соленые огурцы, соленые сливки и кислое молоко.

Чтобы судить о мясных и других блюдах того времени, приведем, что было подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания его с Наталией Кирилловной Нарышкиной: «Квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказных еств; папорок лебедин по шафранным взварам; ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных еств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ества: перепеча крупичетая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще: пирог росольный, блюдо пирогов росольных, блюдо пирогов подовых, на торговое дело, коровай яцкий, кулич недомерок» и проч.

Но самые любимые блюда русских были рыбные; особенно такими любили они хвалиться перед иностранцами. Рыба в старину не была дешева, и волжская свежая стояла в цене несравненно дороже мяса домашних животных и дичины.

Путешественник Танер[126] говорит, что иногда одну половину рыбы едва три сильных мужчины в состоянии были подать на стол. Множество рыб, по его свидетельству, совсем не имели собственного своего вида, но искусством поваров обращены были в индейских петухов, кур, гусей и проч.

Во время стола 1671 г. патриарх подносил великому государю «домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья: щука паровая живая, лещь паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили: ренское, да романею, да бастр».

Постные яства у нас в старину были, как и теперь, разные: в иные дни позволялось есть рыбу, а в другие — нет. Так, «в среду первые недели Великого поста (1667 г.) святейшему патриарху готовлено кушанья: хлебца четь, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцем да с шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком и проч. Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшечек патоки с инбирем, горшечек мазули с инбирем, три шишки ядер».