Ленинградское время, или Исчезающий город

В Советском Союзе тогдашнее Министерство торговли выпускало журнал «Общественное питание». В нем имелся раздел «Ресторанное дело». В дореволюционном Петербурге, как сообщал журнал в одной из статей, ресторанов на Невском проспекте было больше, чем в брежневском (или романовском, если вспомнить фамилию председателя областного комитета партии) Ленинграде. Ресторанами не считались разные чебуречные, сосисочные, пивные бары. В новых районах вроде Купчино подобные очаги досугового времяпрепровождения практически отсутствовали. Дефицит создавал напряжение на застольном уровне жизни. Чтобы попасть в ленинградский ресторан, следовало проявить ухищрение или финансовую изворотливость. Перед входными дверями ресторана вечером стояла очередь. За стеклянными дверями находился швейцар. Он смотрел на алчущих хмуро. На стеклянных дверях обычно красовалась табличка: «Свободных мест нет». Но если человек хотел попасть в ресторан, то это можно было сделать очень просто, сделав предварительный заказ. Не принимались заказы на вечера государственных праздников и Новый год. Тут следовало побеспокоиться за неделю. В стандартном случае следовало прийти в ресторан накануне или днем и заплатить в кассу тридцать процентов от общей суммы выбранного меню. Средний чек на человека составлял порядка десяти рублей. Но у нас, как известно, гастрономическо-алкогольное веселье часто носит спонтанный характер. Более примитивный способ попадания – подкуп швейцара. Ставка зависела от класса ресторана и величины очереди. В малопрестижных заведениях швейцар брал рубль, где-то брали трешку, а куда-то можно было и за пятерку не попасть. А как осуществлялось чудо, спросите вы, когда в ресторанном зале объективно все места оказывались занятыми? Ответ прост: в каждом ресторане имелись резервные столы и стулья. В крайнем случае, официанты могли накрыть скатертью и письменный стол. Другой прием – официант брал что-то в буфете, апельсины, допустим, в вазе, салаты, сервировал стол и никого за него до поры не сажал. Но за это явное нарушение, нарвавшись на проверку, можно было и работу потерять. Хотя ловкий халдей обычно говорил, что это предварительный заказ, показывая оплаченные им же чеки. По сути дела, официанты и повара составляли криминальную компанию на групповой поруке. Все являлись членами своеобразной банды со своей моралью. Имелась и четкая иерархия. Опытные посетители выработали свой трюк. Если компания хотела беспрепятственно попасть в ресторан, то часов в пять вечера делегировался кто-то один. Человек занимал столик, подошедшему официанту делал заказ на несколько человек, говоря: «Принесите мне все в семь часов, а я пока кофейку попью». Чаще всего так поступали студенты.

Официально в советском ресторане крепкие напитки продавались посетителям только с горячим блюдом и не более ста граммов в одно жало. Под жалом имелся в виду пьющий рот посетителя. Дабы получить больше в это самое жало, следовало официанта материально заинтересовать.

В конце каждой смены рядовой работник общепита отдавал часть денег метрдотелю, своему боссу. Обычно сумма равнялась десяти рублям. Когда кому-то из халдеев приваливала богатая компания и навар с нее явно превышал обычный доход, халдей засылал метру и больше. Каждую смену официант давал посудомойкам от рубля до трех. Эту мзду централизованно собирал бригадир официантов. В смену, длившуюся двенадцать часов, работник что-то ел, приобретая пищу на кухне по ресторанным ценам. После смены возвращаться домой обычно приходилось на такси – как правило, халдеи на метро или автобус не успевали. Зарплата рядового работника общепита была вполне приличная – до трехсот рублей. Однако из нее вычитали стоимость битой посуды. Работник был обязан следить за алкогольным состоянием посетителя и не давать напиваться. А хулиганов следовало сдавать в милицию. В месяц приходилось выплачивать от двадцати до тридцати рублей. Если сосчитать расходы, то станет ясно – большая часть зарплаты официанта уходила в чужие руки. Почему же многие стремились на эту странную работу? Она заранее предполагала криминальные приемы. Приходившие с намерением работать честно в расчете лишь на чаевые не задерживались – чаевые составляли не главную часть дохода.

В официанты советские люди шли за длинным рублем и получали его несколькими способами. Среднестатистический ленинградский халдей на излете коммунистических времен имел в ресторане на руки в месяц где-то до тысячи рублей. Понимая всю условность средней цифры, все-таки станем исходить из нее. Сумма, конечно, огромная, если сравнивать с советскими зарплатами. Остается лишь описать основные приемы передовиков меню и подноса.