Листок посреди моря. Как живут современные киприоты

Девушек из Азии, особенно из Вьетнама и Филиппин, я встречала здесь часто. Они живут в доме у одинокого старика, ведут его хозяйство. Платят обычно дети. Но если они не могут, деньги дает социальная служба.

…Утром я вижу, как молоденькая филиппинка, которая живет у дедушки Андреаса, приносит с базара сумку овощей и исчезает за дверью. К середине дня она высовывается из окна и зовет:

– Дедушка Андреас, обед готов.

Потом с помощью кого-нибудь из его собеседников она ведет деда в дом и задергивает занавеску: после обеда у него крепкий сон.

Приятного аппетита!

Такое пожелание перед едой вы можете увидеть в любом месте, куда бы ни зашли перекусить.

Мезе

Кристакис приводит меня в таверну, просит официанта: принесите нам мезе. На другой день я иду со Скеви и ее мужем; они спрашивают, чего бы я хотела отведать. Я, естественно, прошу что-нибудь национальное, кипрское. «Тогда – мезе», – в один голос говорят оба.

В рестораны, таверны, пабы меня приглашали часто. Да я и сама порой туда захаживала. И каждый раз слышала я это короткое легкое слово «мезе». Однако официанты, приняв этот заказ, каждый раз приносили что-нибудь другое. Я попыталась узнать у своих друзей, что же это за блюдо. К моему удивлению, их объяснения оказались весьма невнятными и часто даже противоречивыми. Не полагаясь на расплывчатые ответы друзей, я пролистала несколько путеводителей по Кипру. Открывала на странице «Кухня» и. все равно ничего не понимала.

Вот что я прочитала:

«Мезе – холодные и горячие овощные, мясные, рыбные блюда.»

«Мезе – большое количество всевозможных закусок.»

«Мезе – набор фирменных блюд ресторана…»

«Мезе может состоять как из закуски, так и из основных блюд».

«Мезе – это комплексный обед из 20 блюд».

Количество блюд, кстати, варьировалось от точных данных – «8-10 блюд», «не меньше 15», «около двух дюжин» и даже «30–50» – до обобщенных «несколько блюд» и «множество блюд».

И только однажды я, наконец, нашла объяснение, которое меня устроило:

«Мезе – это гастрономический ритуал. Каждый повар имеет свое представление о том, каков он должен быть. В мезе могут входить и холодные закуски, и горячие блюда, а также обязательно сладкий десерт и фрукты».

Ритуал, а вовсе не конкретная еда! Вот на чем мое сердце успокоилось.

Главным правилом ритуала мезе является порядок подачи кушаний. Первым в этой последовательности стоит салат. Я употребила слово в единственном числе просто как понятие. На самом деле, подозреваю, что если бы официант принес действительно только одно блюдо с таким названием, гость-киприот его бы просто не понял. Салатов должно быть не меньше пяти-шести. Это может быть широко известный и простой в готовке «греческий салат» – крупно резанные помидоры, огурцы, перец, перемешанные с кусками брынзы и оливковым маслом. А может быть и довольно сложный элиес цакистес – давленые оливки с зернами кориандра и лимоном, взбитые с чесноком и травами.

Иные салаты можно встретить и в кухне других народов мира – маринованную капусту, свеклу, морковь, каперсы. Но есть и весьма экзотические. Например, лук под медовым маринадом. Или холодный картофель в лимонном соусе. Или горох, толченный с кунжутом и петрушкой.

К столу обязательно подают пасты и соусы. Их едят и самостоятельно, но чаще приберегают к другим блюдам, холодным и горячим, которые обязательно последуют дальше.

Чаще всего на разных столах, домашних или ресторанных, я встречала тахини – пасту из кунжутных семян; талаттури – холодный йогурт с натертым огурцом, мятой, чесноком. Очень красива тарамасалата – рыбная икра, которая взбивается с петрушкой, луком, лимонным соком. Она имеет нежно розовый цвет и тонкий аромат.

Этими пастами и соусами я в первый раз наелась досыта – очень уж они были вкусны! И решила, что, по крайней мере, с закусками покончено.

Не тут-то было. Оказалось, что главные закуски впереди. Я запомнила только три (их было больше): луканика – копченая свиная вырезка, маринованная в красном вине; латера – запеканка из кабачков, картофеля, лука, помидоров, приправленная чесноком и душистыми травами. А еще был на удивление мягкий и вкусный местный сыр халуми. С античных времен его делают из козьего молока и подают слегка разогретым на открытом огне.

Наконец, появляется первое горячее блюдо – суп. Я вообще-то большая ценительница супа (хотела сказать «супница», но это, кажется, посуда) и абы какой суп есть не стану. Я с нетерпением ожидала, когда мне принесут первую глубокую тарелку. И не зря. Мне принесли суп из яичных желтков с зеленью и лимонным соусом. Вкус его, правда, был непривычен, но несомненно хорош. Впоследствии я заказывала в ресторанах самые разные киприотские супы – пасленовый, чечевичный, чабрецовый, лапшовый. Все они были прекрасны.

И все это – лишь малая и не самая значительная часть мезе. Главная начинается с блюд основных, то есть горячих.