Литературная Газета 6475 ( № 32 2014)

Иногда по воскресеньям моя тётушка брала меня с собой на пляж. Она была соблазнительно пухленькой восемнадцатилетней девушкой с роскошной косой вокруг головы, с бабушкиными яркими голубыми глазками и врождённым румянцем на щеках. Ясное дело, её сопровождали толпа ухажёров и менее броские подруги. Из своих поклонников тётя выделяла молодцеватого светлоглазого брюнета в форме лётного училища с иностранным именем Эдуард. Мне он тоже нравился. Маленькие девочки, как правило, бывают на редкость вредными, я не была исключением, поэтому, улучив подходящий момент, невинно и громко обращалась к тётушке: «Мама, я хочу пить». Тётя вздрагивала, заливалась пунцовой краской и пыталась оправдаться: «Это моя племянница». Я не сдавалась, и кое-кто из молодых людей исчезал, не в силах смириться с ролью потенциального отчима. Тётка в отместку дразнила меня: «Дура, дура, замазура, полюбила штукатура. Штукатур не дурак, взял и продал за пятак», – и грозилась никогда больше не брать меня в яхт-клуб. Угроза звучала серьёзно. Мне не хотелось лишаться воскресных приятностей, особенно газировки с сиропом и стаканчика фруктового мороженого, поэтому я обещала мамой её больше не называть. Однако моя зловредность не давала сдержать слово, и с появлением нового воздыхателя всплывало обращение «мамочка».

Тётин Эдуард продержался довольно долго, а потом на Николаевский турбинный завод приехал молодой, подающий надежды инженер, и тётя сделала правильный выбор. Надежды полностью оправдались, и простой инженер постепенно превратился в замглавного конструктора крупнейшего предприятия Советского Союза. Брак оказался удачным. Со временем у меня появилась маленькая кузина, которую я с удовольствием выдавала за собственную дочь, дразня местных обывателей слишком юным возрастом мамы ребёнка.

Иногда я приезжала в Николаев на осенние каникулы, и тогда меня ждал торжественный обед из самых любимых блюд. Начинался он с раков, их ели только в месяцы, оканчивающиеся на букву «р». Ноябрь подходил для этого как нельзя лучше. Правильно разделаться с раком – задача непростая, требует умения и сноровки. В нём съедается всё, кроме желчного пузыря, панциря и усов с глазами. Готовились членистоногие по простому рецепту: в огромную кастрюлю с кипящей водой сначала бросался засушенный букет укропа с зонтиками семян, соль из расчёта одна полнокровная столовая ложка на десять крупных раков, а затем следовали вниз головой и сами раки. После повторного закипания воды они варились 17 минут, если были мелкими, и 21 минуту, если крупными. Не менее получаса раки настаивались под крышкой в горячем укропном рассоле, а затем, раскрасневшиеся, важно въезжали на блюде в столовую под одобрительные возгласы собравшихся: «Какие сегодня крупненькие!»

После ликвидации последствий наступления ракообразных на столе появлялась белая супница с огнедышащим борщом. Он обходился без мозговой косточки, ибо бабушка предпочитала ей говяжью грудинку. Очищенная свёкла и мясо стартовали одновременно, к ним присоединялись коренья, лавровый лист, чёрный перец горошком. Морковка и лук не пассировались, а так же, как нашинкованная капуста и картофель соломкой, клались сырыми. Готовое мясо разбиралось на кучки, свёкла натиралась на крупной тёрке, и после добавления томатной пасты, лимонной кислоты, кусочка сахара и соли по вкусу они возвращались в кастрюлю. Мелконарезанная зелень укропа и петрушки прекрасно сочеталась с насыщенным бордо борща, корочка серого хлеба (чёрного в городе не водилось), натёртая чесноком, придавала ему остроты и пикантности, а густая сметана всё смягчала. Иногда к борщу бабушка пекла кнышики – такие малюсенькие пирожочки из рубленого ленивого слоёного теста с мясной или капустной начинкой.

И, наконец, вплывало главное – жареный, с хрустящей корочкой гусь, обложенный печёной айвой тёмно-розового цвета. С этой птицей-забиякой бабушка возилась подолгу. Обезглавленный и ощипанный, он выглядел мирным, но для большего смягчения воинственного нрава его сначала более часа отваривали. Обсушенный внутри и снаружи, он натирался солью во всех местах, фаршировался айвой (реже яблоками), зашивался толстыми белыми нитками, укладывался на противень и отправлялся в горячую духовку часа на 1,5–2, вылезая из неё каждые 15 минут для обильного полива собственным жиром.