Літоўская гаспадыня

моцным агні, даліваючы рачную ваду. Тады дабаўляюць асьміну ці дзве свежых грыбоў,

лепш за ўсё баравікоў, рыжыкаў і шампіньёнаў, а калі іх няшмат, дык хаця б кахлякоў ці, як іх клічуць, маслякоў. Увесь час памешваючы, каб не прыстала да дна, вараць да вечара, пакуль усё не ўпрэе да мязгі, а атрыманы булён працэджваюць. Назаўтра ўсыпаюць па

чатыры лоты гваздзікі і англійскага перцу, мускатнага арэха і кветак лот і ставяць на

слабы агонь у меншай пасудзіне. Пастаянна булён мяшаюць, затым астуджваюць у

плазаватай пасудзіне.

У каго ёсць рыба, асабліва ліні, можна і яе скарыстаць — булён будзе смачнейшы. Бо

толькі з адной гародніны ён хоць і добры, але з-за сваёй мяккасці вельмі часта зверху

цвіце. За гэтым трэба пільна сачыць і часта абчышчаць. Калі няма рыбы, то, убіраючы

агароды, гатуюць булён з гародніны. Зімой жа ловяць рыбу ў час ледаставу, затым вараць, пакуль не ператворыцца ў мязгу, і атрымоўваюць моцную выцяжку. Яе працэджваюць,

разводзяць булён з гародніны, чакаюць, каб загусцела, і высушваюць у плоскай пасудзіне.

Булён з памідораў

3 памідораў выціскаюць сок і зярняткі, а толькі чырвоную мякаць вараць паўгадзіны,

мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым праціраюць праз сіта, кладуць у чыстую каструлю і

зноў гатуюць. Калі маса загусцее, выкідваюць на бляху і разроўніваюць нажом — мусіць

быць вельмі тонкі слой. Бляху папярэдне змазваюць алеем. Масу гэту сушаць у печы

пасля выпякання хлеба ці на вольным паветры. Потым рэжуць на меншыя кавалкі,

укручваюць у паперу і, злажыўшы адзін на другі, захоўваюць у сухім і халодным месцы.

Ужываюць булён для падлівак і іншых кухонных прыпраў.

АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ -

Частка 1. Рыбны стол

***

РЫБНЫ СТОЛ - стравы з рыбы і

парады па іх прыгатаванню: марынады

з рыбы, рыбны рулет, марынаванне і

саленне ўсялякай рыбы, рыба

вэнджаная і вяленая, прыгатаванне

траскі і селядцоў, хатняя ікра, ракавае

масла...

Малюнак: Франс Снейдерс. Рыбная

крама. 1616.

... ...

Марынад з рыбы

Гатуюць адвар з цыбулі і гародніны, дадаюць лаўровы ліст, трохі простага і англійскага

перцу. Вараць усё ў вадзе з воцатам – напапалам альбо воцату чвэрць ці трэць (у

залежнасці ад моцы), каб кіслата добра адчувалася. Кідаюць туды кавалак рыбы,

разрэзанай упоперак, якая перад гэтым ляжала ў солі тры дні. Больш чым праз паўгадзіны

яе вымаюць, а адвар зліваюць, пакінуўшы толькі адну трэць, і ачышчаюць яго: уліваюць

некалькі ўзбітых бялкоў, якія асядаюць і ўсмоктваюць у сябе накіп і муць. Пасля

працэджваюць адвар праз сурвэтку (канцы яе расцягнуты на чатырох ножках перакулен ай

табурэткі). Спачатку будзе цячы мутная і белаватая вадкасць. Яе не трэба змешваць з

больш чыстай і светлай, што пойдзе потым. Мутнейшую зноў зліваюць на тую ж сурвэтку.

Некалькі разоў працэджаны адвар зробіцца зусім светлы, і калі ім зальюць рыбу ў

паліванай пасудзіне, ён утворыць цудоўнае і празрыстае жэле, якое ўпрыгожыць марынад

на блюдзе. Пасудзіну абязваюць пузыром.

Хто жадае захоўваць такі марынад доўга, амаль усё лета, павінен пасля таго, як зварыцца

рыба, астудзіць яе, злажыць у дубовы ці альховы кадоўбчык, заліць ахалоджаным

воцатам, гатаваным з вострымі прыправамі і соллю. Жэле, гэта значыць заліўку, тады ўжо

старанна не ачышчаюць, бо яна не можа ўжывацца для кансервавання. Кадоўбчык

асмольваюць і ставяць у лёд. Няблага яго папярэдне абмазаць унутры алеем.

Рыбны рулет

Шчупака, вугра ці іншую рыбу чысцяць, патрошаць, разразаюць уздоўж, вымаюць косткі, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два дні кладуць на яе слой фаршу, некалькі крутых

яек, скручваюць рыбу ў рулет, абгортваюць сурвэткай, змазанай маслам, і моцна

перавязваюць шпагатам. Тады кладуць у ваду, значна закісленую воцатам, дзе варылася

гародніна, цыбуля і вострыя прыправы. Хто хоча, можа для смаку дадаць і віна. Гатуюць

рыбу каля паўтары гадзіны, затым дастаюць, прыціскаюць гнётам, а булён ачышчаюць

яйкамі і выліваюць яго столькі, каб з астатняга ўтварылася жэле, з якім абыходзяцца

накшталт апісанага вышэй (глядзі раздзел Марынад з рыбы). Жэле астуджваюць асобна, а

пасля абкладваюць ім рулет (перад тым, як падаць на стол з воцатам і алеем).

Фарш для рулета робяць так. Якую-небудзь рыбу, вялікую ці не надта, чысцяць, патрошаць, соляць і пакідаюць на нейкі час. Потым выціраюць, аддзяляюць мякаць ад

костак і скуры, сякуць належным чынам і пасыпаюць перцам. Затым дабаўляюць яешню,

падсмажаную на масле, у якім папярэдне пражылася цыбуля, булку, размочаную ў малацэ.

Усё таўкуць, каб атрымалася мязга, адначасова дадаючы яшчэ трохі масла і некалькі

сырых яек. Гатовы фарш праціраюць праз сіта і перакладваюць ім рыбу.

Шытлер раіць яшчэ ўжываць для рулета зялёны сыр са шпінату, што гатуюць