Літоўская гаспадыня

Спелыя вішні, слівы, вінаград, шыпшыны, агрэст, парэчкі, барбарыс і нават маліны і

суніцы (асобна альбо змешаныя разам) насыпаюць у слоікі і заліваюць ахалоджаным

моцным воцатам1, які гатаваўся з цукрам ці мёдам і вострымі прыправамі: гваздзікай, карыцай. Зрабіць воцат салодкім льга на смак. На кварту яго сыплюць прыблізна тры

чвэрці ці фунт цукру. Паколькі цукар у воцаце не растае, яго намочваюць у вадзе і

кіпяцяць воцат, пакуль вада цалкам не выпарыцца. Гаршкі старанна абвязваюць пузыром.

Яблыкі і грушы таксама заліваюць салодкім воцатам, але папярэдне іх вараць у сыце, гэта

значыць у вадзе, падсалоджанай мёдам ці цукрам. Замест мёду лепш ужываць цукровы

сіроп.

Ягады захоўваюць у барылах толькі дубовых і выпараных водарнымі травамі, а таксама

добра асмоленых. Спачатку іх ставяць на лёд, а ў пачатку зімы выносяць у склеп.

Брусніцы абавязкова перабіраюць і прапалоскваюць, перш чым насыпаць у пасудзіну. На

вядро вады даюць два фунты цукру, ці сіропу, ці мёду, дзве лыжкі солі, вострых прыпраў

— як звычайна.

__________

1 Яго гатуюць наступным чынам: на кварту моцнага воцату бяруць паўтара фунта мёду, дзве лыжкі солі, рознае карэнне і ўсё разам кіпяцяць. На больш кіслыя ягады: парэчкі, барбарыс, брусніцы і іншыя даюць мёду больш. Соль, якую дабаўляюць у воцат, захоўвае

садавіну ад цвілі.

__________

Мясцовыя слівы

Мясцовыя слівы, па магчымасці круглыя, а як такіх няма, дык тыя, што ёсць, калі яны

дарастуць да памераў мускатнага арэха, знімаюць зялёнымі, насыпаюць у гаршкі і

заліваюць ахалоджанай вадой, якая кіпела з соллю і ачышчана ад пены, а зверху — алеем.

Гаршчок абвязваюць згорнутым у дзве столкі пузыром. Солі бяруць паўфунта на два

фунты вады.

Перад ужываннем са сліў асцярожна дастаюць ножыкам костачкі, стараючыся не

пашкодзіць круглую форму плода.

Іншы спосаб. Няспелыя слівы соляць суткі ў натуральным саку, перамешваючы іх. Потым

выціраюць і заліваюць ахалоджаным, няхай нават і слабым гатаваным воцатам. Праз два

тыдні заліваюць ужо моцным астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі.

Льга яшчэ слівы не саліць, а кіпяціць у салёнай вадзе.

Хатнія каперсы

Маладое насенне настурак, прамытае і абсушанае ў цяні на рэшаце кладуць у бутэлькі з

шырокай шыйкай ці ў маленькія шкляначкі і зліваюць ахалоджанай вадой, папярэдне яе

пракіпяціўшы з соллю і добра ачысціўшы ад пены. Зверху дабаўляюць трохі алею.

Бутэлькі неабходна шчыльна заткнуць, а шклянку абвязаць пузыром. Солі сыплюць

чвэрць фунта на фунт вады.

Іншы спосаб. Тое ж насенне кіпяцяць адзін раз у салёнай вадзе, а потым заліваюць на

рэшата, каб абсохла, ці соляць сухім дваццаць чатыры гадзіны, часта перамешваючы, а

потым выціраюць ад вільгаці сурвэткай.

Нарэшце напаўняюць настуркамі гаршкі і заліваюць іх воцатам, не вельмі моцным,

кіпячоным, але халодным. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а замест яго наліваюць

больш моцны, які гатаваўся з вострымі прыправамі.

Акрамя настурак скарыстоўваюць яшчэ пупышкі кветак чорнага бэзу, што называюць

Sambucus nigra.

Рыжыкі, марынаваня ў воцаце

Першы спосаб. На паўкварты солі бяруць восьмую частку лота, гэта значыць паўдрахмы, салетры і дзесяць гранаў галыну. Усё заліваюць двума з паловай фунтамі воцату і

кіпяцяць у добра вылужанай пасудзіне. У вар кідаюць старанна выцертыя маладзенькія

рыжыкі, і як яны адзін раз закіпяць, пераліваюць у фаянсавую ёмістасць. Астуджаныя

грыбы ўкладваюць шапачкамі ўверх у гаршчочкі і заліваюць тым жа воцатам, у якім яны

кіпелі. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а рыжыкі заліваюць свежым, згатаваным з

карыцай, гваздзікай, простым і англійскім перцам.

Другі спосаб. Такая ж запраўка з салетры, галыну і солі дадаецца не да воцату, а да той жа

колькасці вады. Калі вада закіпіць і з яе знімуць пену, тады кідаюць рыжыкі. Як грыбы

адзін раз закіпяць, іх зліваюць на рэшата. Затым прасохлыя ўкладваюць у гаршкі і

заліваюць гарачым воцатам, закіпячоным з сухім эстрагонам і іншымі вострымі

прыправамі. Гаршкі не накрываюць, пакуль воцат не астыне. Калі ён быў не вельмі

моцным, праз пару месяцаў яго трэба змяніць.

Трэці спосаб. Выцертыя і ачышчаныя рыжыкі палажыць у гаршчочкі так, як яны растуць, і

заліць гарачым воцатам, што гатаваўся з гваздзікай, карыцай, лаўровым лістом, простым і

англійскім перцам, а таксама турэцкім і сухім эстрагонам.

Баравікі, марынаваныя ў воцаце

Маладыя баравічкі, памытыя і ачышчаныя, кідаюць у кіпячы, злёгку пасолены воцат. Як

моцна закіпяць, выліваюць разам з воцатам у медную, добра вылуджаную пасудзіну і

пакідаюць на суткі. Потым, калі слізь з грыбоў сыдзе, прамываюць іх у гэтым жа воцаце, працэджваюць праз рэшата і складваюць у шкляныя слоікі ці паліваныя гаршкі шапкамі

ўверх. Пасля зноў заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі,

затым — алеем, абвязваюць посуд пузыром і трымаюць у халодным і сухім месцы.

Пікулі

Трэба ўзяць маладую моркву, маленькія агуркі, сцябліны маладой салаты, якая расце ў