Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением яиц, соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде без масла. Поливают кутабы сверху растопленным маслом.

Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.

Кутабы с зеленью

Шпинат и щавель – по 1 пучку или по 200–300 г, лук зеленый – 2–3 пучка или 100 г, лук репчатый – 3–4 головки, укроп и кинза – по 2 пучка или по 50 г, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., гранат – 1/2 шт., масло сливочное или топленое – 2–3 ст. л., сумах – 2 ч. л., соль и перец по вкусу.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением яйца, соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.

Зелень тщательно моют, крупно режут и слегка припускают на масле, добавляя в конце тушения пассерованный лук, соль и перец.

Фарш из зелени раскладывают на кружочки из теста и заворачивают их в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде с обеих сторон без масла. При подаче на стол поливают растопленным маслом, посыпают сумахом и зернами граната.

Пахлава гянджинская

Мука пшеничная высшего сорта – 3,5 стакана, масло топленое или растопленное сливочное – 200 г, молоко жирное или сливки – 1 стакан, яйцо сырое – 2 шт., дрожжи – 20 г, соль по вкусу.

Для начинки: обжаренные ядра миндаля – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, корица – 1 ч. л., кардамон – 0,4 г, ваниль – на кончике ножа.

Для сиропа: сахарный песок – 500 г, мед – 250 г.

В теплых сливках или молоке растворяют дрожжи и соль, яйцо и масло. Добавляют муку до получения крутого теста. Тесто ставят в теплое место для созревания и готовят начинку. Миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарного песка, корицы, кардамона и ванили.

Через 1,5–2 часа тесто делят на 18 частей и раскатывают в пласты по миллиметру.

На противень, смазанный маслом, кладут первый пласт раскатанного теста, обильно смазывают его топленым или сливочным маслом, равномерно распределяя масло по всей поверхности, и так три пласта подряд.

Через три пласта кладут слой начинки толщиной 4–5 миллиметров, а затем снова три промазанных маслом пласта. Гянджинская пахлава состоит из 23 слоев – 18 слоев теста и 5 слоев начинки. Последний пласт теста не посыпают начинкой, а только смазывают маслом и слегка придавливают по всей поверхности. Подготовленную пахлаву режут на ромбы размером 10x4 сантиметра, стараясь не разрезать последний слой и не снимая с противня. Смазывают поверхность яичным желтком и в середину каждого ромба слегка вдавливают ядро миндаля.

Выпекают пахлаву при температуре 180–200 градусов в течение 30–35 минут. За 15–20 минут до готовности пахлаву вынимают из духовки и глазируют сахарным сиропом с медом и снова ставят в духовку.

Пахлава-аришта

Мука пшеничная высшего сорта – 2,5 стакана, масло топленое или растопленное сливочное – 50 г, сметана или сливки – 1 стакан, яйцо сырое – 1 шт., сахарный песок – 2 ст. л., соль по вкусу.

Для начинки: ядра грецких измельченных орехов или миндаля – 3 стакана, сахарная пудра – 150 г, яйца сырые – 2 шт., корица измельченная и кардамон – по 4 ч. л., кондитерская крошка – 2 ст. л., ваниль – на кончике ножа.

Для сиропа: сахарный песок – 500 г, вода кипяченая – 1 стакан, мед – 1 ч. л., лимонный или гранатовый сок – 1/2 стакана или 1 лимон.