Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Курица – 1 шт. примерно на 800 г, рис – 1,5–2 стакана, масло сливочное или топленое – 5–6 ст. л., грецкие орехи (ядро) – 1/2 стакана или 1 стакан по вкусу, лук репчатый – 2 головки, гранат – 1/2 шт. или наршараб (гранатовый сок) – 1–2 стакана, лимонный сок или абгора – 2 ст. л., бульон, соль и молотый черный перец по вкусу.

Курицу разрубают на большие куски или вдоль на две половины, перчат, солят и обжаривают. Лимонный сок или абгору кипятят в чугунной сковороде и смешивают с толчеными грецкими орехами.

К жареной курице добавляют пассерованный лук, немного кипяченой воды или бульона, грецкие орехи, зерна граната, корицу и тушат до полной готовности.

Отдельно из риса готовят плов по второму или первому рецепту.

При подаче на стол рис укладывают горкой, украшая казмагом, а отдельно подают на другом блюде фисинджан из курицы.

Джуда-плов

Цыплята – два по 300–400 г или один на 800 г, рис – 2 стакана, масло топленое – 5–6 ст. л., кишмиш – 1 горсть, курага – 5–6 шт., лук репчатый – 2 головки, соль и молотый черный перец по вкусу, шафранный настой – 1 ст. л.

Обработанного цыпленка разрубают на две части, солят, перчат и обжаривают в масле на сковороде, а затем на 5 минут помещают в духовку.

В пассерованный лук добавляют сухофрукты и слегка их обжаривают.

Из риса варят плов по второму варианту, часть которого окрашивают настоем шафрана.

При подаче на стол в центре блюда укладывают рис, посыпая его сверху окрашенным рисом, а по краям блюда помещают обжаренных цыплят с фруктами. Все поливают растопленным маслом.

Долма

Долма из рыбы

Любая речная рыба, но лучше сазан, кутум или судак – 600–800 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа и петрушки – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1 1/2 литровой банки, мацони или сметана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют от костей и промывают.

Мякоть посыпают солью и перцем, перемешивают с мелко порубленным репчатым луком и зеленью и пропускают через мясорубку.

Свежие виноградные листья очищают, моют, удаляя у них стебельки, бланшируют в крутом кипятке, а засоленные слегка отваривают, до полуготовности.

В каждый виноградный лист, с внутренней его стороны, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.

Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают до половины водой или бульоном, сваренным из головы и остатков рыбы, и варят до готовности в течение 30–35 минут.

При подаче на стол готовую долму поливают мацони или сметаной, а сверху посыпают кинзой или петрушкой.

Долма из листьев липы

Баранина – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, листья липы свежие – 400 г, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мякоть баранины с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.

Вместо виноградных листьев для долмы берутся листья липы. Листья очищают и моют, удаляя у них стебельки. Затем немного отваривают в кипятке. Откидывают на дуршлаг и дают воде стечь.

Несколько листьев складывают вместе и на каждую группу листьев, с внутренней их стороны, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 10–15 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.

Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан слоями, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности. При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.

Ярпаг-долмасы (голубцы из виноградных листьев)