Лондон: биография

В записках пастора интересен и другой момент. По его словам, лондонцы требовали, чтобы еда и питье были яркими по цвету. Считалось, что цвет бренди и вина должен быть «насыщенным», что зелень должна быть по виду такой, словно ее только что сорвали; капуста и зеленый горошек не варятся «из страха, что они потеряют цвет». Не исключено, что здесь проявляется некая притупленность лондонского вкуса: в городе зрелищ даже еду, чтобы ее прочувствовать, нужно вначале хорошенько рассмотреть. Однако подмеченная пастором черта, пожалуй, свидетельствует о большем — о не вполне здоровом пристрастии к внешнему эффекту. Обратив внимание на белизну телятины, он пишет, что телят ради этой белизны заставляют лизать мел. Он также указывает, что лондонцам победнее «свойственно сильное предубеждение в отношении цвета… хлеб, по их мнению, тем лучше, чем он белее». Между тем один из персонажей Смоллетта заявляет, что лондонский белый хлеб — «неудобоваримое тесто, смешанное с мелом, квасцами и костяным пеплом»[66]. Так лондонцы заблуждаются относительно природы вещей, судя о них исключительно по наружности. Это, разумеется, не укрылось от внимания критиков общественных нравов, сетовавших на то, что с мошенниками и выскочками, если платье и манеры у них приличные, обращаются как с джентльменами.

Потребительская алчность порой вызывала отвращение, признаки которого ощущаются. «Зачем им столько мяса, столько жира?» — вопрошал поэт Джон Льюкнор. Еще один смоллеттовский герой входит в харчевню, наполненную «горячим паром мясного бульона», и вид «бычьих шкур, требухи, говяжьего студня и сосисок» вызывает у него тошноту. В те годы «достопочтенная гильдия мясников», залезшая в долги и испытывавшая сильную конкуренцию в предместьях Лондона, проявила полную неспособность добиться соблюдения правил торговли мясом. На продажу выставлялось все, вплоть до самых дрянных и плесневелых кусков. В очередной раз символом городской жизни становится необузданный разгул коммерции.

В начале XIX столетия среди выросших вдоль Темзы фабрик возникли и предприятия пищевой промышленности: мясные экстракты и соусы изготовлялись у Лондонского моста, мясные консервы («патентованная говядина») — в Бермондси. То был век килечного паштета и консервированного языка, очищенного масла и консервированного паштета из гусиной печенки. Не обходилось и без более традиционных блюд. В записках путешественников XIX века упоминаются ветчина, языки почки, подаваемые на завтрак, и бараньи отбивные, ромштекс и телячьи котлеты на обед; в менее изысканных заведениях меню включало в себя «окорок, филейную часть, гусиные и индюшачьи шеи и лапки, тресковые жабры, плавники и хвосты».

Однако подавляющая часть сведений по-прежнему касается съестного, покупавшегося у уличных торговцев. Наиболее характерной формой питания для беспокойного, огромного и быстро перемещающегося городского населения было подобие нынешней «фастфуд» — еды на скорую руку. Будь то жареная рыба, продававшаяся в промасленной бумаге, или вареный пудинг в хлопчатобумажном мешочке, трапеза горожан победнее часто проходила «на камнях». На Холборн-хилле можно было купить свежие яйца, на Брод-Сент-Джайлс — свинину. На каждом шагу попадались лотки, торговавшие печеной картошкой, и лавчонки, где продавался фруктовый рулет или вареный пудинг с коринкой. Один торговец из Уайтчепела сказал Генри Мейхью, что «за день продал триста кусков пудинга по пенсу каждый. Две трети этого количества купили дети и подростки не старше пятнадцати лет… Мальчишки порой капризны и требовательны. „Мистер, дайте другой кусок — тут мало изюму“. Или: „А он свежий? Я люблю с пылу с жару“». С этими горячими вкусностями конкурировали сандвичи, которые восславил, назвав их «одним из величайших наших нововведений», Чарлз Диккенс, увидевший, как в вихре безостановочной активности и безостановочного потребления их целыми полками сметают посетители театра «Британия» в Хокстоне.

Характер этого неуемного потребления с тех пор изменился и в торговых, и в фешенебельных районах города. Целую историю бытового поведения можно вывести из того простого факта, что за последние пять столетий время обеда, то есть главной трапезы дня, переместилось примерно на десять часов вперед. В конце XV века многие лондонцы обедали «в десять утра», хотя были и такие, кто откладывал обед до более позднего времени; в XVI веке мясная трапеза происходила между одиннадцатью и двенадцатью дня. В XVII столетии обычным временем было от двенадцати до часа. Но начиная с первых десятилетий XVIII века час обеда наступает все позже и позже. В 1740 году обедали приблизительно в два часа, в 1770-м жизненно важный момент наступал в три. За последние десятилетия XVIII и начало XIX века обед переместился к пяти-шести часам вечера. А Гарриет Бичер-Стоу, описывая лондонскую жизнь 1850-х годов, отметила, что в «аристократических» домах самым подходящим обеденным временем считается восемь или даже девять вечера.