Лучшие американские пиццы

5. Пальцами освободите спираль от налипшего на нее теста и, кроме того, скребком или резиновой лопаткой очистите боковые и нижнюю поверхность дежи от прилипшего теста.

6. Проверьте также нижнюю поверхность дежи на наличие сухой, непрореагировавшей муки.

7. Переверните тесто и прижмите его к нижней поверхности дежи для того, чтобы собрать всю эту муку. Если же тесто не выглядит одним большим куском, то добавьте небольшое количество воды, для начала, примерно 10 граммов и продолжайте смешивать до тех пор, пока тесто не перестанет быть сухим и не станет одни одним куском.

8. Добавьте соль и снова смешивайте на медленной скорости в течение 1 минуты. Остановите тестомес, освободите спираль от прилипшего теста и добавьте масло.

9. Продолжайте смешивание еще 1–2 минуты, периодически останавливая тестомес для освобождения спирали и очистки боковых стенок от теста, пока масло не растворится в тесте. Тесто не выглядит совершенно однородным.

10. С помощью скребка перенесите тесто из тестомеса на рабочую поверхность стола, не покрытую мукой, а затем помесите его в течение 2–3 минут, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

11. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдохнуть при комнатной температуре в течение 20 минут.

8. С помощью скребка нарежьте тесто на куски (в зависимости от того веса, который упомянут в рецептуре). Взвешивайте каждый кусок, доводя вес до необходимого. У вас могут появиться излишки теста.

12. Сформируйте из кусков теста шары.

13. Поместите шары в пластиковые лотки, оставляя между ними расстояние в 7,5 см.

14. Лотки промаркируйте и поместите в холодильную камеру на 24–72 часа.

15. Если вы планируете выпекать пиццу из этих шаров в разные дни, то поместите каждый шар в отдельный небольшой противень.

16. Закройте противни двойным слоем пищевой пленки, исключающей поступление, заклеив края пленки под противнем.

17. Поместите противни на полку в холодильнике и храните их там в течение 24–72 часа.

Как обращаться с закваской полиш

Закваска полиш жидкая, очень липкая и, таким образом, с ней сложно работать, как с резиновой лопаткой, так и скребком для теста. Когда вы достаете ее из дежи тестомеса для того, чтобы измерить количество или добавить в тесто, действуйте руками, предварительно смочив их в ледяной воде. Закваска не будет прилипать к ваших мокрым и холодным рукам.

1.3.3. Тесто «Американа»

Это тесто широко представлено на пицца-рынке Америки, потому что большинство сетевых структур выпекают свою пиццу именно на нем. Такое же широкое распространение этот вид теста имеет и на территории России. Именно большая американская «пицца-тройка» (Пицца Хат, Доминос, Папа Джонс) принесли этот вид теста в нашу страну, породив большое число клонов пицца-предприятий, копирующих более или менее успешно и рецептуру, и технологию производства и этого вида теста, и пиццы, выпекаемые на этом тесте. Только это направление в пицца-бизнесе может конкурировать с бургерами и успешно делает это. Конечно, у каждой пиццерии или сети своя собственная рецептура теста, но в, в основном, это одно и тоже тесто. Что делает его успешным?

1. Простота и быстрота приготовления теста. Здесь нет больших изысков, ведь речь идет не о высоком качестве, а о траффике. Кроме того, часто меняются люди, которые делают тесто, то есть, большая текучка.

2. В основном, это сладкое тесто.

3. Это сильное тесто, т. е. оно способно удерживать на своей поверхности большое количество тяжелых топпингов.

4. Корочка похожа на хлебную и по структуре, и по вкусу.

5. Корочка хорошо работает для формата «с собой», когда покупатель может забрать в пиццерии свою готовую пиццу, принести ее домой, поместить в холодильник, а затем поместив ее в домашнюю духовую печь или СВЧ-печь, вновь разогреть, «возродить» ее и съесть, без особой потери качества.

Рецептура для приготовления теста «Американа»

Выход: 4 шара теста весом 280 граммов.

Ингредиенты:

1. Мука неотбеленная, с высоким содержанием белка (более 13 %) или хлебопекарная – 420 граммов

2. Вода, комнатной температуры – 170 граммов

3. Дрожжи сухие, мгновенные – 10 граммов

4. Масло оливковое или твердый кулинарный жир – 50 граммов

5. Соль столовая – 30 граммов или соль кошерная – 45 граммов

6. Сахар или мед – 45 граммов

7. Молоко коровье цельное или частично обезжиренное – 230 граммов (опция).

Приготовление теста:

1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если смешивание идет в спиральном тестомесе, то смешивайте на медленной скорости в течение примерно 2 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не впитают воду и не образуется плотный шар теста.