Лучшие рецепты для современной хозяйки

Самый простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве — это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить гарнцем кипятка, через полчаса влить опять гарнца два кипятка и так раза три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остынуть, влить с ½ гарнца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло для коровы.

1448) Квас хлебный красный.

1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменного, 1 гарнец солода ржаного и 1 гарнец солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и ½ фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.

Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полные; дать постоять часа 1½-2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.

Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. На оставшееся же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать устояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимой в сухой подвал, где бы не мерзло. Через два дня квас можно употреблять.

ОТДЕЛЕНИЕ XX УКСУС, ХЛЕБ, СЫР, ДРОЖЖИ

А) УКСУС

Примечание. На 7 гарнцев ключевой воды взять 1 гарнец водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, которую намазать 1 фунтом нерастопленного свежего меда вместе с воском и свернуть в трубку.

Точно таким же образом приготовить еще два бочонка; все эти три бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату, недалеко, но не подле печи, не закупоривать их втулкой, а накрыть только полотном; оставить их так, не трогая, месяца на три; по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать одному человеку и то мужчине; наставлять уксус надобно в пятницу на новолунии.

Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолунии, утром натощах, натянуть уксус ливером (не опуская его глубоко, чтобы не испортить гнезда) столько, сколько надобно для месячного употребления и сколько будет взято уксуса, столько же и долить бочонок ключевой водой с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. На другой месяц взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц, все-таки в пятницу на новолунии, взять уксус из третьего бочонка; таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять по три месяца.

Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять понемногу меда, но не бумаги, которая кладется только один раз, с самого начала.

Если гнездо долго не образуется, то, чтобы приспешить его, делают следующим образом: взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус; через две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и поправляться.

1449) Уксус эстрагонный.