Лучшие рецепты для современной хозяйки

273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине

6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие — посолить, оставить так на ½ часа. — 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с ½ стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.

Выдать:

6-10 штук свежих или соленых огурцов. 1 ложку масла, 1 луковицу. 1 ложку муки. (½ стакана сметаны).

274) Щавель

Перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето, выжать, мелко изрубить, 1 ложку масла поджарить с ½ луковицей, всыпать ¼ ложки муки, потом щавель, посолить, влить 1 стакан сметаны, с ½ стакана бульона, поставить на легкий огонь, беспрестанно мешая, положить сахара.

Выдать:

4 фунта чистого щавеля, если маринованного, то 2½ стакана. 1 ложку масла. 1 луковицу. ½ ложки муки. 4–8 кусков сахара. 1 стакан сметаны или сливок. Подавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины.

275) Зеленый сушеный горошек (Постный)

Зеленый сушеный горошек перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1–2 куска сахара, варить на легком огне до мягкости, тогда откинуть на сито; в соус же положить 1 чайную ложечку муки, размешанную с ½ ложкой прованского масла, вскипятить, положить в него обратно горошек, еще раз вскипятить, подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине.

Выдать: 1 стакан, т. е. ⅓ фунта горошка. 1 луковицу. 1 сушеный гриб. 1 кусок сахара. Соли. 1 чайную ложечку муки. ½ ложки прованского масла.

В постный день так приготовленный соус из тройной пропорции (т. е. из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками, поджаренными в прованском масле.

276) Пюре из чечевицы

Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном. Подавать с гренками.

Выдать:

3 стакана, т. е. 1½ фунта чечевицы. 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея. ½ фунта ветчины. ¼ фунта сливочного масла. (½ стакана малаги)

Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.

277) Артишоки

Очистить штук 15 артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную воду на 1 час, потом в соленый кипяток, сварить до мягкости; выложить на блюдо, облить сабаионом.

Или отварить их до мягкости, выбрать из них середину, нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха; опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки масла, ½ ложки муки, 1 стакана бульона, немного перца, соли, вскипятить в этом соусе раза два-три, подавать.

278) Артишоки с зеленым горохом

Очистить, отварить артишоки в соленой воде до мягкости. Вылущенный зеленый сахарный горох отварить в воде, слить ее, положить в горох сливочного масла, подать с артишоками, облив маслом, поджаренным с сухарями.

Выдать:

Артишоков штук 15. 2 стакана вылущенного гороха. ½ фунта сливочного масла. 3–4 сухаря.

279) Артишоки в малаге

Очистить артишоки от листьев, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухого бульона и кипятить час или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорело, выложить на блюдо, подавать.

Выдать:

20 артишоков. ¼ фунта сливочного масла. ¼ фунта сухого бульона. 4–5 кусков сахара. ½ бутылки малаги.

280) Зеленый горошек с котлетами из грибов (Постный или масляный)

1½ стакана зеленого горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 луковицу, 1–2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на решето, ⅛ фунта белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле. — 1 ложку муки растереть с 1 ложкой масла, развести 2–3 стаканами грибного бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами.

Выдать:

1½ стакана зеленого горошка, т. е. ½ фунта. 2 луковицы. 1–2 куска сахара. 1 стакан риса. Соли, перца, мускатного ореха. 1 петрушку. ⅛ фунта грибов. 1 ложку масла, 1 ложку муки. ⅓ стакана прованского или макового масла. Или 2 ложки чухонского. (4–5 сухарей, 1 яйцо).

281) Земляные груши