Лучшие рецепты для современной хозяйки

2½ фунта говядины без костей. Соли, перца, мускатного ореха. 2 луковицы. ½ ложки масла. ½ французского белого хлеба или ¼ фунта ржаного хлеба. ⅛ фунта грибов. 1 яйцо. ¼ фунта почечного сала. Или ¼ фунта масла. (½ или 1 стакан сметаны).

363) Зразы без фарша с картофелем, кашей и проч.

2½ фунта говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, выбить хорошенько с одной стороны деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке; ¼ фунта масла распустить в кастрюле, когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с 1½ часа, потом подлить еще бульона так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.

Выдать:

2½ фунта мягкой говядины. 2 ложки масла. Соли, перца. 3–4 ложки сметаны. 2 ложки муки. 1 луковицу.

Эти зразы, как и зразы № 362, подаются:

а) с картофелем: ½ гарнца картофеля отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится;

б) с картофельным пюре № 263;

в) с крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 1 фунта круп и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом;

г) с рассыпчатой кашей: из мелких гречневых круп № 814;

д) с итальянскими макаронами: ¾ фунта макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, положить 1½ ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать постоять так с ½ часа. Сложа на блюде вместе с зразами, обсыпать макароны 2 ложками тертого сыра.

364) Котлеты битые из говядины

Взять кусок говядины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю, влить ½ стакана вина, 1½ стакана бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, налить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.

Выдать:

3-4 фунта говядины. Соли, перца. 2 ложки муки. ⅓ лимона. 2–3 ложки масла. ½ стакана вина. 10–12 луковиц мелких.

365) Котлеты рубленые из говядины под соусом

2½ фунта говядины без костей от ссека очистить от больших жил, очень мелко изрубить, посолить, положить английского толченого перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон.

Выдать:

2½ фунта говядины. 1 французский белый хлеб. 6-10 зерен английского перца, соли. 1 яйцо. ¼ фунта масла.

Эти котлеты подаются:

а) с красным соусом № 176, 177, 178–185;

б) с картофельным пюре и зеленым сушеным горошком № 263 и 275;

в) с соусом из зеленого гороха № 229;

г) с соусом из зеленой фасоли № 237;

д) с морковью и горохом № 231;

е) с соусом из зелени № 246;

ж) с щавелем № 274, со свеклой № 244, с пюре из моркови № 288, из репы № 284, из сельдерея № 286.

366) Соус из мозгов с лимонным соком

1 ложку муки поджарить в ложке масла, разрезать пополам очищенную луковицу, налить все это 2–3 стаканами бульона, положить соли, влить немного лимонного сока, положить мелко изрубленной лимонной цедры, вскипятить, процедить, всыпать зеленой петрушки и укропа. Мозги очистить от плевок, сварить в соленой воде с уксусом и английским перцем, остудить, нарезать ломтиками и, обмакнув в яйцо и сухари, поджарить, сложить на блюдо, облить вышеупомянутым соусом.

Выдать:

1 ложку муки. 1 ложку масла (1 луковицу). ½ лимона. 1–2 куска сахара. Мозги из 2-х голов бычачьих. 2 яйца. 5–6 сухарей. 1½ ложки масла. Или облить соусом красным № 177 или 178.

367) Бигос из оставшегося жаркого или вареной говядины, или телятины

½ ложки муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченой водой, вскипятить, положить 2–3 четырехугольными кусочками нарезанные соленые огурца или 3–4 большие кисловатые яблока, вскипятить; если соус слишком жидок, всыпать ложки 2 тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное мясо, вскипятить 2–3 раза, подать.

Выдать:

Телятину или говядину. ½ ложки муки. 2 ложки булки или хлеба. 3–4 яблока или 2–3 соленых огурца. 1 ложку масла.

368) Воловий рубец