Лучшие рецепты для современной хозяйки

Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.

Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в уксусе № 1613.

Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец ½ стаканом сметаны.

Подавать с соусом из свеклы.

Выдать:

3-фунтового тетерева. ⅛ фунта шпика. 1½-2 ложки масла. (½ стакана сметаны). На соус из свеклы № 244.

488) Фазан

2 фазана очистить, нашпиговать ⅛ фунта шпика, обложить также ломтиками шпика (⅛ фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.

Выдать:

2 фазана, ¼ фунта шпика. 2–3 ложки масла. Подать к ним салат.

489) Жаркое дикие утки

Очистить 2–3 утки, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус № 1613, нашпиговать ¼ фунта шпика, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.

Выдать:

2-3 утки. ¼ фунта шпика. 2 ложки масла. Уксус со специями № 1613.

490) Дикие утки с соусом и каперсами

2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать ¼ фунта шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облит следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарилась утка, ложку муки, развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать ½ баночки каперсов, ½ маленькой баночки корнишонов или 10–12 маринованных грибов, облить утки.

Выдать:

2-3 утки, т. е. 3 фунта. ¼ фунта масла, ¼ фунта шпика. 1 ложку муки.

½ баночки каперсов или ½ баночки корнишонов или 10–20 маринованных грибов.

491) Жареные рябчики

3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, ¼ фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: ½ фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели; когда подрумянится со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, 2 ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленной ½ ложкой зеленой петрушки.

Выдать:

3-4 рябчика, ¼ фунта шпика. ½ фунта масла. 2 ложки сметаны, 2–3 сухаря. Зеленой петрушки. Подать к ним какой-нибудь салат.

492) Рябчики под соусом

3-4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1½ или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.

Выдать:

3-4 рябчика. 1½ или 2 стакана сметаны.

Подать к ним какой-нибудь салат.

493) Рябчики по-аматерски

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, ¼ французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.

Выдать:

6 рябчиков, 5 сардинок. 3 анчоуса, 2 фунта шпика. ¼ французского белого хлеба. Английского перца зерен 5. Мускатного ореха. 2–3 ложки масла.

494) Котлеты из рябчиков

Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав, снять верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлетов, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле, подавать с жаренными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей. Или и то и другое вместе.

Выдать:

3-4 рябчика, 1 яйцо, соли. Английского перца зерен 5. Простого перца зерен 5. 2 ложки масла, 3–4 сухаря. (Грибы или спаржу).

Или вместо грибов и спаржи облить соусом французским из трюфелей № 211.

495) Марешаль из рябчиков

Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.

Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: ⅛ фунта масла, ½ стакана муки, развести 1½ стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.

Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: ⅔ стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1–2 штуки нашинкованных трюфелей.

Выдать: