Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона

1 мл нормальной гидроокиси калия или натрия соответствует 0,075 г винной кислоты или 0,067 г яблочной кислоты, или 0,064 г лимонной кислоты.

Из этого также очевидно, что 1 г винной кислоты соответствует 0,9 г яблочной кислоты либо 0,85 г лимонной кислоты.

Кислотность сока определяется либо с помощью аппарата, называемого ацидометром, либо калиброванной трубки Крамера.

Применение трубки Крамера в домашних условиях удобнее. Дополнительно требуется соответствующая гидроокись, лакмусовый раствор и лакмусовая бумага. Трубка Крамера имеет шкалу, откалиброванную непосредственно в граммах винной кислоты.

Снизу и сверху трубка имеет цилиндрические расширения, причем нижнее запаяно, а верхнее – закрывается притертой пробкой. Исследуемый сок наливается в трубку до уровня, обозначенного буквой L, затем доливается раствор лакмуса до уровня, обозначенного буквой М. После перемешивания в трубку каплями доливается гидроокись, а исследуемая жидкость размешивается после каждой капли. Сначала под влиянием добавленной капли гидроокиси жидкость на мгновение голубеет, затем голубой цвет исчезает, а жидкость становится розовой. С момента, когда после добавления очередной капли жидкость остается голубой, кислота нейтрализована, а деление, на котором установилась жидкость, означает количество кислоты. Например, в трубку добавлено столько гидроокиси, что жидкость поднялась на одно деление выше цифры 8; это означает, что кислотность сока составляет 8,2 %о (промилле) или 8,2 г/л винной кислоты, т. к. 1 г винной кислоты соответствует 0,85 г лимонной кислоты, то 8,2 г винной кислоты соответствует 8,2 х 0,85 = 7 г лимонной кислоты, т. е. сок содержит 7 г лимонной кислоты в 1 литре.

Если сок окрашен, то момент нейтрализации определяется с помощью красной лакмусовой бумаги, когда капля исследуемой жидкости изменит ее цвет на голубой.

Снижение кислотности сока химическим путем

Если определенное разведение сока оказалось недостаточным для снижения его кислотности до 8 г/л, сок следует использовать для десертного вина, доведя его до кислотности 10–11 г/л. В случаях, когда предельно допустимое разведение водой не привело к нужному снижению кислотности, можно воспользоваться химическими методами, нейтрализуя кислоту с помощью мела (карбоната кальция). При этом образуются растворимые соли кальция, которые выпадают в виде осадка. Для снижения кислотности на 1 г кислоты требуется 0,35 г мела.

Вода

Как было отмечено выше, фруктовый сок разводится водой. Она должна иметь все характерные черты воды, пригодной для питья, т. е. должна быть прозрачной, без запаха и вкуса. Не следует использовать воду жесткую (содержащую много минеральных составляющих, и прежде всего соли кальция), а также железистую (т. е. содержащую соли железа). Такая вода может изменить вкус вина, затрудняет естественный ход брожения, а в случае белых вин может привести к их потемнению вследствие соединения железа с дубильными веществами, содержащимися в вине. На практике лучше всего использовать кипяченую воду после охлаждения ее до комнатной температуры.

Дрожжи

Спиртовое брожение вызывают микроорганизмы, называемые дрожжевыми грибками или просто дрожжами. Это одноклеточные, или, проще говоря, очень малые живые организмы, видимые только под микроскопом при увеличении их в несколько сот раз. Дрожжи размножаются преимущественно почкованием, особенно в хорошо бродящем соке. Количество дрожжей увеличивается так быстро, что в 1 л хорошо бродящего сока насчитывается около миллиарда клеток.

Дрожжи быстро размножаются, если находятся в сахарном растворе, не слишком концентрированном (не более 20 %), содержащем необходимые для них минеральные соединения (соединения азотные, фосфорные и т. д.) и свободном от факторов тормозящих (как спирт), т. е. в самом начале брожения, когда спирта в соке еще нет. По мере усиления брожения колония дрожжей распадается, а после образования 17–17,5 % спирта погибает и оседает на дно посуды, образуя дрожжевой осадок.

Дрожжевые грибки бывают разных видов, отличающихся между собой качеством. В общем их можно поделить на две группы: дрожжи благородные и дрожжи «дикие».

Дрожжи благородные винные называются иначе дрожжами чистой культуры или дрожжами культурными. Это дрожжи, выращенные в специальных лабораториях. Благородные дрожжи делятся на ряд так называемых пород, из которых каждая специально выращена и имеет определенные особенности. Отличаются они силой брожения, а также способностью производства спирта и осветления жидкости, выявления характерного для данного типа вина вкуса и аромата.

Дрожжи «дикие» имеются в большем или меньшем количестве вместе с другими микроорганизмами (такими, как плесени и бактерии) на поверхности фруктов и ягод.