Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

Сдобное тесто на сметане или на сливках

Сливочное масло – 100 г, яйца – 1–2 шт., сливки (или сметана) – 1/2 стакана, щепотка соли, вода – 1/4 стакана, мука – 600–800 г, для смазывания яйцо – 1 шт., масло для жарки

Взять 100 г хорошего сливочного масла, разбить 1–2 яйца, вылить стакана сливок или сметаны, добавить немного соли, 1/4 стакана воды и прибавить муки, чтобы тесто было достаточно крутым, растереть все хорошенько, поставить в холодное место, потом раскатать несколько раз, сделать пирожки, помазать яйцом и жарить их в масле на сковороде.

Подходящее тесто несколько раз обязательно обминают. При этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. У хорошего пекаря тесто мягкое и эластичное, нажмешь на него пальцем – и углубление быстро исчезнет. Из такого теста получатся прекрасные пироги.

Приготовление опары из дрожжей

Мука – 1/4 стакана, сухие дрожжи – 12 г, вода – 2 стакана

Взять сухих дрожжей величиной с грецкий орех (12 граммов), положить в горшок (стаканов на 6) и размять; налить туда же 2 стакана воды и всыпать просеянной муки 1/4 стакана, тщательно размешать: затем, накрыв чистым полотенцем, завязать и поставить в теплое место для того, чтобы опара скорее и лучше взошла; через 2–3 часа опара будет готова, т. е. взойдет. Эта опара и будет применяться для приготовления теста.

Тесто на дрожжах

Мука – 1,5 стакана, теплая вода или молоко – 1 стакан, дрожжи – 5 г, соль, яйца – 2–3 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка

Взять полный стакан теплой воды или молока, 5 г дрожжей и полтора стакана муки, замесить тесто, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 или 3 яйца, положить 1 столовую ложку масла и муки столько, чтобы тесто было довольно густое; хорошенько выбить и дать подняться.

Делать пирожки с любым фаршем и жарить в растопленном масле или фритюре.

Тесто на скорую руку

Сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., молоко или вода – 1/2 стакана, мука – 600–800 г

Взять 100 г сливочного масла, растопить его, прибавить 2 яйца, 1/2 стакана молока или воды, посолить, размешать хорошенько, положить муки столько, чтобы тесто было крутое, раскатать его и сделать пирожки.

Пресное слоеное тесто

Слоеное тесто (основной рецепт):мука – 2 стакана, холодная вода – 1 неполный стакан, яйцо – 1 шт., соль – 1/4 ч. ложки, щепотка лимонной кислоты или уксус – 1 ч. ложка, маргарин – 250 г

Наберемся терпения: приготовление слоеного теста включает в себя 3 различные операции.

В горке просеянной муки сверху сделать углубление, куда влить взбитое яйцо и воду, добавить соль, лимонную кислоту и вымесить однородное тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и выставить на холод на полчаса.

Теперь размять маргарин, смешать его с 2–3 столовыми ложками муки, раскатать в виде квадрата, вынести на холод. При этом надо учитывать, что приготовленное ранее тесто и наш квадрат должны быть одинаковой крутости.

Тесто раскатать прямоугольником с утолщенной серединой и примерно вдвое больше квадрата. Теперь представьте, что наш квадрат – это письмо, которое надо запечатать в конверт, то есть – в пласт из теста. После этого надо раскатать «письмо» и сложить его вчетверо. Оставить минут на 10, потом посыпать мукой и снова раскатать, сложить вчетверо и поставить на холод. Минут через 20 еще дважды повторить эту операцию.

Слоеное тесто на скорую руку

Мука – 2 стакана, маргарин – 200 г, холодная вода – 1/2 стакана, щепотка соли, сахар – 1 ч. ложка

В просеянную муку положить небольшие кусочки маргарина и порубить их ножом. Соль и сахар растворить в холодной воде, соединить с мукой и маргарином и быстро вымесить в однородное тесто. Для выпечки такое тесто имеет смысл подержать минимум 3–4 часа в холодильнике.

Это тесто вполне годится для пирожков, а также для выпечки коржей для торта «Наполеон».

Лапшовое тесто – рецепт 1

Мука – 300 г, теплая вода – 1 неполный стакан, соль – 1/2 ч. ложки, маргарин – 60 г

Муку просеять на доску, сделать в муке лунку, налить теплую воду с солью, растопленное масло или маргарин и яйцо. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и блестящим, добавляя по мере надобности муку или воду. Скатать тесто в шар, смазать его растительным маслом, выложить на деревянную доску, которую нужно поставить на полчаса над посудой с горячей водой – мука разбухнет и тесто станет более податливым.

Лапшовое тесто – рецепт 2

Мука – 300 г, теплая вода – 2/3 стакана, соль – 1/2 ч. ложки, яйцо – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки

Приготовление аналогично предыдущему.

Тесто для постных пирогов

Мука – 800 г, теплая вода – 2 стакана, сухие дрожжи – 1 ч. ложка, сахар – 1 ст. ложка, горчичное масло – 200 г