Магия соусов и пряностей

Но прежде чем готовить блюда с тамариндом, надо научиться делать саму пряность из его плодов. Кусочки мякоти кипятите в течение 10 минут в небольшом объеме воды до тех пор, пока мякоть не размягчится и не распадется. Выжмите из нее жидкость, которая и используется в виде приправы.

А теперь предлагаем приготовить одно из блюд с тамариндом.

РЫБНЫЙ СУП «ТАИЛАНД»

Вам потребуется:

скумбрия выпотрошенная — 2 шт. (небольших),

соевый соус — 2 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 ст. л.,

чеснок — 2–3 зубчика,

растительное масло (рафинированное) — 2–3 ст. л.,

черный перец молотый — 1 ч. л.,

сок тамаринда — 2 ст. л.,

кориандр — 6 веточек.

Способ приготовления.

У скумбрии отрежьте головы и хвосты. Положите их в кастрюлю и залейте примерно половиной литра воды, доведите до кипения и проварите еще приблизительно полчаса. Когда бульон сварится, головы и хвосты вытащите и выбросьте. Бульон процедите.

В бульон добавьте в указанном количестве соевый соус, соль и сахар.

Чеснок очистите и мелко порубите (если хотите, можете воспользоваться прессом для чеснока). На сковородке разогрейте растительное масло и поджарьте в нем чеснок до золотистого цвета. Поперчите его и добавьте в рыбный бульон.

Положите рыбу в бульон и добавьте сок тамаринда. Варите на слабом огне еще приблизительно 15 минут. Подавайте суп к столу, украсив мелко порубленными веточками кориандра.

ШАФРАН

Это растение называют королем пряностей. Шафран — это не что иное, как рыльца крокуса шафранового (Crocus sativus). Он выращивается на Кавказе, а также в Кашмире, Испании, Португалии и Китае, однако первоначально пряное растение выращивалось на Востоке.

Открыли его как пряное растение очень давно, еще в древние времена. В Палестине это растение, можно сказать, было свидетелем правления самого царя Соломона. Знали о шафране и в Древней Ассирии, и в Древнем Египте.

Это растение очень ценилось в Китае. Его использовали не только для ароматизации блюд, но и для окрашивания тканей. Благодаря шафрану одежда становилась ослепительно желтого цвета. В Китае даже существовал очень суровый закон: никто, кроме императора, не имел права носить одежду, окрашенную шафраном. Нарушителя закона ждала смерть.

Очень ценился шафран и в Древнем Риме. Причем там он ценился именно как ароматическое средство. Римский император Гелиобал любил принимать ванны с шафраном, а вот император Нерон, возвращаясь из Греции в свою столицу, ехал по дороге, которую, прежде чем его конь ступит на нее, поливали шафрановой водой.

Как попал шафран в Европу? Случилось это еще во время крушения Римской империи (476 г. н. э.), которая, как известно, вела непосредственную торговлю с Востоком и обладала монополией на торговлю пряностями. После этого монополия была «поделена» между Константинополем и Александрией. А еще позднее «в долю» вступила и Испания, которая поддерживала как торговые, так и военные контакты с арабами на Пиренейском полуострове.

Именно от арабов испанцы и позаимствовали шафран как культурное растение. С тех пор он стал известен не только на Востоке, но и в Европе.

Шафран стоит очень дорого, и это не случайно. Представьте себе: в одном цветке этого крокуса всего лишь три шафрановые жилки. Подсчитано: чтобы получить килограмм этой изысканной пряности, потребуется около 300.000 цветков, причем все жилки выбираются ТОЛЬКО ВРУЧНУЮ!

Однако мы вас утешим: несмотря на то что шафран дорог, вы вполне имеете возможность купить его, так как даже самое малое его количество в приготовленном блюде в состоянии дать тот изысканный и глубокий аромат, который способен так раздразнить ваш аппетит.

Шафран обладает сильным изысканно-тонким ароматом. Вкус у него весьма специфичен: горьковатый, но в то же время напоминает мед.

Продается и дешевый заменитель шафрана, который очень похож по виду на настоящий, но таким тонким ароматом не обладает. Настоящий шафран, конечно, дорого стоит, зато его вкус не идет ни в какое сравнение с дешевым заменителем.

Шафран используется не только для ароматизации, но и для окрашивания блюд. Надо сказать, что зачастую он используется в кулинарии именно из-за своих красящих свойств. Выражены они настолько сильно, что (вы только вдумайтесь!) 0,1 г шафрана достаточно для того, чтобы окрасить в интенсивный желтый цвет целых три литра воды.

Предлагаем рецепты следующих блюд с шафраном.

ЯМБАЛАЙЯ (ПРАЗДНИЧНОЕ БЛЮДО КРЕОЛЬСКОЙ КУХНИ)

Вам потребуется:

курица (1 кг) — 1 шт.,

растительное масло — 200 мл,

солонина — 300 г,

лук репчатый — 2 шт.,

помидоры — 2 шт.,

сладкий перец — 1 шт.,

куриный бульон — 1/2 л,

сухой тимьян — 1/2 ч. л.,

черный перец молотый — на кончике ножа,

соль — 1 щепотка,

рис — 200 г,

шафран — 1/2 ч. л.,

зеленый горошек мороженый — 300 г,

копченая колбаса — 2 ломтика,

мясо омара вареное — 600 г.

Способ приготовления.

Разделите курицу на восемь частей и полейте ее растительным маслом. Солонину нарежьте кубиками (примерно 2 см толщиной) и также положите в масло. Оставьте курицу и солонину устаиваться на полчаса.