Магия соусов и пряностей

тертый сыр — 50 г,

лук-порей — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

зелень чабера — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Грудинку нарежьте кубиками и жарьте на раскаленной сковороде до хрустящего состояния. На вытопленном жире обжарьте нарезанный пластинками лук-порей, затем все это залейте яичной смесью: яйца взбейте с солью, тертым сыром, рубленой зеленью чабера. Омлет жарьте на медленном огне, пока не подрумянится. Его верхняя часть должна оставаться мягкой и незажаренной.

Перед подачей к столу готовый омлет положите на тарелку, сложите пополам и украсьте свежей зеленью чабера.

ШАЛФЕЙ

Шалфей лекарственный — очень распространенное у нас растение. Его родина — Малая Азия и Сирия. Выращивается шалфей в Албании, на Кипре, в Португалии и Турции.

У шалфея очень сильный аромат, поэтому добавлять его в блюда надо в небольших количествах. Листья шалфея (свежие и сухие) используют в качестве приправы к блюдам из дичи, мяса, рыбы, к салатам. Итальянцы, например, готовят с добавлением листьев шалфея ароматные шницели.

Вкус у листьев шалфея немного вяжущий, чуть горьковатый, аромат — очень сильный и резкий.

РЫБА С ШАЛФЕЕМ

Вам потребуется:

филе морской рыбы — 4 шт. по 200 г,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 1 зубчик,

мука — 4 ст. л.,

тертый сыр пармезан — 4 ст. л.,

оливковое масло — 12 ст. л.,

свежий шалфей — 12 листиков,

панировочные сухари — 200 г,

сок 1 лимона,

соль — 1 ч. л.,

яйцо — 1 шт.

Способ приготовления.

Лук и чеснок очистите, лук мелко порежьте, чеснок истолките с солью, прибавьте 4 ст. л. оливкового масла, лимонный сок. Рыбное филе помойте и положите в чесночно-лимонный маринад. Маринуйте в холодильнике 1 час.

Муку смешайте с солью, яйцо — с 1 ст. л. воды, панировочные сухари — с тертым сыром. Оставшееся оливковое масло разогрейте на сковороде. Дайте стечь с филе маринаду, затем обваляйте куски рыбы в муке, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжаривайте на разогретой сковороде по 6 минут с каждой стороны.

Готовую рыбу перед подачей к столу уложите на блюдо, украсьте листиками шалфея.

ЭСТРАГОН

Это пряное растение появилось на Руси, по свидетельству историков, еще в XVIII веке, называли его тогда драгун-травой. На Кавказе его называют тархуном, а в Средней Азии — душистой полынью.

В пищу употреблюются листья и молодые побеги эстрагона, которые сохраняют сильный пряный запах и острый вкус и в свежем, и в сушеном виде. Только хранить сушеный эстрагон надо в плотно закупоренной темной посуде.

Свежие листья эстрагона в сыром виде кладут в многочисленные салаты, ими приправляют мясные блюда и соусы, они — отличная специя для засолки, маринования огурцов, томатов, грибов, ароматизации уксуса.

Эстрагон имеет приятный запах и вкус, напоминающий анис, — острый и освежающий.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС

Пряный эстрагонный уксус — отличная добавка к салатам и соусам, к мясу, очень популярен во Франции.

Вам потребуется:

столовый уксус — 1,5 л,

эстрагон (веточки, молодые побеги) — 2–3 шт.

Способ приготовления.

В стеклянную посуду уложите измельченный эстрагон, залейте его уксусом и настаивайте 10–12 дней на солнце (хорошо закрыв посуду крышкой). Готовый уксус слейте и храните в бутылках с плотно притертыми пробками.

СУП ГОРОХОВЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Вам потребуется (на 4 порции):

горох — 150 г,

овощной бульон — 1 л,

листья эстрагона — 4 ст. л.,

сметана — 3 ст. л.,

соль, молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Горох тщательно промойте, замочите на ночь в холодной воде. Перед началом варки воду слейте, горох положите в кастрюлю, залейте овощным бульоном, доведите до кипения и варите на медленном огне примерно 40 минут (крышка должна быть плотно закрыта). За 15 минут до готовности прибавьте к супу мелко нарезанные листья эстрагона, сметану, затем поперчите и посолите по вкусу.

ЯСМЕННИК ДУШИСТЫЙ

Это пряноароматическое растение произрастает в странах Европы в диком виде, его выращивают и в промышленных целях, поскольку ясменник используется в производстве напитков. Известен он в России, США, Англии, Венгрии, Закавказье.

В пищу в качестве приправы используют верхнюю часть растения (в сушеном и свежем виде), им приправляют салаты, добавляют в супы. Поскольку это растение содержит кумарин, дубильные вещества и обладает интенсивным горьковатым вкусом, его надо добавлять в блюда в небольших количествах. Например, в компоты, морсы, другие напитки его кладут лишь на несколько секунд перед самым окончанием варки, потом веточку сразу же убирают.

Широко применяют ясменник в ликеро-водочной промышленности для ароматизации напитков. Так, например, католические монахи-бенедиктинцы с помощью этого растения готовили ликер, известный впоследствии под названием «Бенедектин». Этой пряностью ароматизируют и французское шампанское, некоторые сорта пива, водки, используют в составе чайных смесей.

Семена ясменника обжаривают, перемалывают и используют в качестве кофе-суррогата.

САЛАТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

Вам потребуется:

куриные грудки — 600 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

краснокочанная капуста — 1/2 кочана,

рубленая зелень свежего розмарина — 1 ч. л.,

рубленая зелень ясменника — 1/2 ч. л.,