Магия соусов и пряностей

При запекании рыбы невозможно обойтись без соуса. Здесь вам на помощь придет наша книга. Она расскажет, как из обычных продуктов и ароматных специй приготовить потрясающие соусы, которые придадут блюду особую пикантность. Рыбу, запеченную под такими изысканными соусами, можно подать и к праздничному столу.

Лучше всего запекать рыбу в глубоких противнях или в формах. Что особенно важно — духовка обязательно должна быть предварительно прогрета, лучше до 200 °C. Если температура в духовке не будет высокой, рыба пересохнет и получится невкусной.

СОУС С ПЕРЦЕМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ СОМА

Вам потребуется:

перец сладкий болгарский — 500 г,

острый кетчуп — 3 ст. л.,

сыр твердых сортов — 50 г,

кислое молоко или кефир — 150 г,

соль — 1/4 ч. л,

перец белый — 1/4 ч. л.,

маслины — 20 шт.,

петрушка — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для запекания предварительно обжаренной рыбы. Рыбу, например, сома, выпотрошите, вымойте, порежьте на куски, обсушите, посолите и поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле до румяной корочки.

Теперь займитесь приготовлением соуса. Болгарский перец разрежьте пополам, удалите плодоножки и семена и запеките в духовке. Очистите рыбу от кожицы, а перец порежьте небольшими тонкими полосками.

В небольшой кастрюльке смешайте кетчуп и кислое молоко, добавьте соль и белый перец. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полоски перца выложите в соус и осторожно перемешайте. Сыр натрите на терке.

Форму смажьте растительным маслом, выложите в нее куски обжаренной рыбы, вылейте поверх нее приготовленный соус и посыпьте все тертым сыром. Рыбу запекайте в духовке, разогретой до 200 °C, до тех пор пока сверху не образуется румяная корочка.

СОУС С ПИВОМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА

Вам потребуется:

репчатый лук — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

молодой зеленый горошек — 200 г,

мед — 3 ч. л.,

пиво — 100 мл,

соль — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

яичные желтки — 2 шт.,

сыр твердых сортов — 50 г,

лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления.

В этом соусе запекают свежую рыбу, желательно сазана. Рыбу предварительно выпотрошите, промойте под проточной водой и разрежьте на порционные куски.

Приготовьте соус. Для этого лук очистите и нарежьте кольцами. Морковь нашинкуйте тонкими кружочками, молодой зеленый горошек вышелушите. Смешайте мед и пиво, положите в соус специи, добавьте соль, нарезанные морковь и лук, а также зеленый горошек. Куски сазана выложите в смазанную растительным маслом форму, залейте полученной смесью и поставьте в духовой шкаф для запекания. Форму нужно обязательно накрыть крышкой или фольгой. Желтки взбейте в крепкую пену. Сыр натрите на мелкой терке. Смешайте взбитые желтки и сыр.

Когда сазан будет уже практически готов, выложите поверх него взбитые желтки, смешанные с тертым сыром, уберите фольгу и запекайте до появления румяной корочки.

СОУС «КОРОЛЕВСКИЙ» ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ТРЕСКИ

Вам потребуется:

масло сливочное — 50 г,

лук репчатый — 1 шт.,

грибы белые или шампиньоны — 100 г,

молоко — 300 мл,

крахмал — 1 ч. л.,

яичный желток — 1 шт.,

свиное копченое сало — 4 тонких ломтика,

сыр твердых сортов — 50 г,

тимьян сухой — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Лук нарежьте тонкими кольцами. Шампиньоны очистите, порежьте на тонкие пластинки. На сковороде разогрейте сливочное масло, положите в него лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте в сковородку грибы и потушите 15 минут. Снимите сковородку с плиты.

Молоко, оставив 3 ст. л., налейте в кастрюльку и поставьте на плиту. Крахмал разведите оставшимся холодным молоком. Как только молоко закипит, струйкой влейте в него разведенный крахмал, все время помешивая. Молоко должно загустеть. Снимите кастрюльку с огня.

Яичный желток взбейте и добавьте его небольшими порциями в теплый молочный соус, затем туда же положите обжаренные лук и шампиньоны, приправьте тимьяном, черным перцем и солью.

На дно формы выложите свиное копченое сало, поверх него — небольшие порционные куски трески, залейте все соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте запекать в духовой шкаф. Первые 10 минут температура должна быть 180 °C, затем уменьшите ее до 150 °C. Когда сверху образуется румяная корочка, треска под соусом готова.

КУНЖУТНЫЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕЧЕНОЙ ЩУКИ

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

кунжутная паста (готовая) — 50 г,

кипяченая вода — 100 мл,

лимон — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

гранат — 1 шт.,

черный перец — 1/4 ч. л.,

очищеные грецкие орехи — 50 г.

Способ приготовления.

Соус подойдет для запекания в духовке щуки. Щуку следует выпотрошить, посолить, смазать растительным маслом и лимонным соком, при желании нафаршировать смесью из рубленых грецких орехов, зерен граната и мелко нарезанного болгарского перца, разведенной до пастообразного состояния оливковым маслом. Смажьте противень растительным маслом и запеките рыбу в сильно разогретой духовке.