Магия Востока. Кухни народов мира

Некоторые плововары предпочитают засыпать зиру прямо в воду, во время варки риса. Другие – добавляют туда же и «зарчўбу» (тадж. «зард» – «жёлтый», «чўб» – «палочка»), то есть, «куркуму» или – другими словами – «турмерик» – краситель интенсивно-жёлтого цвета. Однако если придерживаться классики, то в качестве обязательной приправы к настоящему бухарскому плову «Ош-и-софи» принято использовать исключительно настой шафрана, который добавляется в плов почти в самом конце приготовления блюда. Именно эта пряность (естественно, в разумных дозах) в сочетании с зирой, кишмишом и ароматом моркови и создают тот неповторимый специфический букет и необходимый лечебный эффект, который так благотворно влияет на организм, и запах которого невозможно спутать ни с каким другим видом плова.

Размешав огромной шумовкой – «боргардон» (от тадж. «бор» – «груз» и глагола «гардон» – «проворачивать») – рис, Самад оставил его замачиваться в подсолённой воде примерно на час-полтора.

Меж тем, третий участник команды (которого по активным действиям и немногословным репликам я вычислил как за «старшого»), добавил к раскалённому хлопковому маслу, немного кунжутного. Как чистосердечно мне признается вскоре Ильхом, кунжутное масло оставляло желать лучшего.

– В наше время, достать настоящее кунжутное масло – целая проблема – сурово прокомментирует он и, помолчав немного, добавит. – Однако если Вы пожелаете, то я смогу в этом оказать содействие.

Мне оставалось только искренне поблагодарить своего нового знакомого, так как единственное, что я вывез бы из Бухары, то это конечно же, настоящее кунжутное масло!

«Вағурри». Фото А. Саидова

А вот и так называемое, «вағурри» – поварская закуска, приготовленная на скорую руку. Это когда в кипящее масло опускается ливер (почки, печень…), немного мяса и обжаривается в течение 1 минуты. После чего, сверху посыпается репчатый лук и… далее, полагаю понятно без слов: за предстоящий успех!

Однако вынужден честно признаться, что мои товарищи довольно прохладно относятся к подобным «фраерским штучкам». И вообще, должен заметить, что настоящие ошпазы никогда не употребляют спиртное на работе. Мне, как гостю, они естественно предложили, но я также отказался… ничуть, при этом, не пожалев.

Пока рис замачивался, ребята развернули циновки и обдали их кипятком.

После чего, высыпали на одну из циновок кишмиш и обдали слегка водой. Кишмиш для бухарского плова не всякий подходит, а только сорта «сояги» (от тадж. «соя» – «тень»), то есть, высушенный не на солнце, а в тени.

Кишмиш сорта «сояги». Фото А. Саидова

Обратите внимание на то, как он тщательно промыт и очищен. Вы только представьте себе на секунду – сколько рук требуется, чтобы перебрать и очистить от «хвостиков» такое количество кишмиша? Естественно, вся эта адская работы была проделана накануне.

По истечении указанного времени, рис с помощью специального поварского ковшика, именуемого «обгардон» («об» – «вода»), был весь извлечён на подготовленные циновки. Кстати, раз речь зашла об этом 6 – 8-ми литровом «ковшичке», забегая немного вперёд, позволю себе, вновь обратиться к истории.

В настоящее время, чаще всего, хозяева мероприятия расплачиваются с ошпазами наличными (спрашивать о сумме, по понятным причинам, я постеснялся). А вот в старину, насколько мне известно, в качестве оплаты, повару дарили халат, сладости и предоставляли право – забрать с собой столько плова, сколько ошпаз сочтёт необходимым. Как правило, мерилом служил всё тот же «ковшик». Однако, «усто» («мастер») не злоупотреблял: он зачерпывал в него скромное количество плова (столько, сколько могла съесть его семья) и украшал верхушку небольшим куском мяса. А сверху прикрывал двумя лепёшками. Это была его законная доля.

В отличие от христианского мира, в котором, как известно, почитается «троица» и – следовательно – отдаётся предпочтение «нечету» (3, 5, 7…), в странах ислама – наоборот – принято придерживаться «чётного» деления (»ҷуф»), то есть, класть парное количество лепёшек и т. п. Впрочем, и «нечет» имеет место быть: например, когда собираются совершить обряд обрезания (по достижении ребёнком 3-х, 5-ти, 7-ми летнего возраста); либо, в строительстве: когда планируют будущие комнаты по числу балок – «болор» – (5, 7, 9… и т. д). Так что, прав товарищ Сухов: «Восток – дело тонкое…»

Рис, откинутый на «бўро» (циновку) Фото А. Саидова.

Особо хочется обратить внимание на то, что циновки расстилают на специальные решётки, под которыми расположен сток: он отводит лишнюю воду в канализацию. В старину, роль канализации выполняли так называемые «тазары» – древняя система слива воды.

Тут я некстати, вспомнил о попавшей мне недавно на глаза известной статье, посвящённой теме гигиены в средневековой Европе и о нравах, царящих в те времена, и слегка содрогнулся: «несомненно, на фоне такого мрака, наши предки, естественно, выглядели «снегурочками».