Магия Востока. Кухни народов мира

Овощи также, необходимо зачистить и нашинковать: лук – полукольцами, морковь – тонкой соломкой, а картофель – залить водой и отставить пока в сторону.

Ставим казан на огонь, ждём, когда он прогреется, вливаем масло, накаляем его и – в первую очередь, опускаем туда нашинкованный лук. Обжариваем его в течение 5 – 6 минут, а потом отправляем в котёл окорочка и вновь перемешиваем. Ещё через 5 минут, следует забросить картофель (целиком). Если картофелины слишком крупные, можно разрезать (поперёк) пополам. Солим, перчим и обжариваем содержимое казана ещё минут 5 – 6, после чего, заливаем водой (так, чтобы покрыло мясо и овощи, и опускаем морковь. Как только всё закипит, убавляем пламя и плотно накрываем крышкой, оставляя тушиться 10 – 15 минут.

Затем, настаёт черед пряностей. Посыпаем ими морковь, стараясь равномерно распределить их по всей поверхности. И, наконец, промываем тщательно душистую айву, разрезаем её пополам, вырезаем сердцевину и плодоножки, и аккуратно укладываем её поверх моркови.

Достаём рис и, не промывая его, высыпаем поверх айвы, разравниваем, солим и, включив конфорку на полную мощь и подставив шумовку, заливаем рис кипятком. Воды следует налить столько, чтобы она покрыла собою рис на уровне 1,5 – 2 сантиметра.

Постепенно, вода должна частично выпариться и полностью впитаться рисом. Когда вода почти полностью испарится, а рис обнажится, следует осторожно собрать рис с краёв к центру казана, проделать шумовкой в центре небольшое отверстие и, обмотав вафельным полотенцем крышку, плотно накрыть ею казан. И мгновенно убавить снова пламя до самого минимума, чтобы фитилёк едва только тлел.

Через 15 минут, огонь под плитой полностью выключаем и даём возможность ещё 3 – 4 минуты окончательно настояться плову, после чего можно снять крышку и приступить к раскладыванию.

Вначале, как всегда выкладывается рис, затем морковь, после моркови – айва, и в самом конце, извлекаем картофель и мясо, украшая ими верхушку блюда. Приятного аппетита!

Қаватоқ-палов (плов с виноградными листьями)

Фото автора

Қаватоқ-палов – это плов, где в качестве мяса используются фаршированные мясом виноградные листья. Чего-чего, а виноградников в кишлаках всегда полно. Правда, не всякие листья годятся для нашего случая, а только те, что начинают цвести ранней весной. Они молодые, сочные, с несколько кисловато-сладким привкусом, сохраняющие массу всевозможных витаминов. Словом, самое то, что нам нужно. Поскольку, более поздние – уже не годятся.

«Где же, взять в России молодые виноградные листья?» – возможно, спросите вы. Согласен: сложно. Разве, что в самых южных районах Оренбуржья или Краснодарского края. Однако, не стоит отчаиваться: те маринованные листья, что продаются на рынках России, тоже вполне сгодятся, совсем немного уступая их «собратьям» из солнечного Узбекистана.

Говядина (с жирком) – 500 г;

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 500 г;

Томат-паста – 60 г;

Виноградные листья – 150 г;

Морковь – 800 г;

Рис («Золотистый») – 900 г;

Пряности (зира, барбарис, перец чёрный, соль);

Подготавливаем, как обычно, продукты: овощи чистим, промываем и нарезаем (морковь – соломкой, а лук шинкуем полукольцами). Часть лука (200 г) оставляем на зирвак, а оставшуюся, необходимо мелко перерубить и соединить с фаршем. Для фарша, промываем мясо (целым куском), отделяем от костей и мелко рубим специальным ножом, превращая его в фарш. Если мясо постное, обязательно следует добавить нутряной жир или баранье сало. Соединяем с луком, добавляем специи, немного водички и, вымесив фарш, заворачиваем его в виноградные листья (точь в точь, как в рецепте «Среднеазиатская долма»). В целях экономии, отдельные хозяйки добавляют в фарш немного риса, уменьшив соответственно количество мяса. Однако, поскольку риса в плове и без того хватает, делать этого не рекомендую.

Ставим казан на огонь, вливаем масло, накаляем его и – в первую очередь, опускаем нашинкованный лук. Обжариваем его в течение 6 – 8 минут, после чего, добавляем пару столовых ложек томата и новь перемешиваем с минуту. Затем, солим и перчим, и заливаем примерно литром воды. Как только содержимое казана закипит, опускаем морковь, выжидаем немного, а потом, убавляем пламя чуть ниже среднего и оставляем на 10 – 12 минут, плотно прикрыв казан крышкой. По окончании указанного времени, досыпаем оставшиеся специи, укладываем на морковь фаршированные виноградные листья и вновь оставляем тушиться на 5 – 6 минут.

Наконец, засыпаем рис, разравниваем его по всему периметру казана, солим (2 – 2,5 ч. л.), наливаем воды и, вновь повернув рычажок конфорки на полную мощность, продолжаем процесс приготовления плова по известной схеме. По окончанию, выкладываем плов на блюдо, украсив верхушку ароматными голубцами из виноградных листьев.

Ишак всего за одну таньга