Магия Востока. Кухни народов мира

Поставить снова казан на плиту и опустить в него порезанный на небольшие куски (по 25 – 30 г) курдюк. Подождать, пока он не вытопится наполовину, после чего, можно опускать куски баранины (по 30 – 40 г), вместе с косточкой. В первую очередь, следует закинуть мясо с трубчатыми и мозговыми костями, а уже следом – остальное. Помешать пару раз и оставить в покое.

Когда, через некоторое время, сок испарится, а само мясо начнёт покрываться корочкой, можно забросить нашинкованный полукольцами лук. Посолить, поперчить и перемешать таким образом, чтобы лук оказался снизу. Ещё через 10 – 12 минут, добавить пару столовых ложек томатной пасты (30%), тщательно перемешать содержимое казана, выждать с минуту-две, и затем, опустить порезанные произвольно помидоры. Вновь перемешать, добавить пару чайных ложек сахара-песка и через 1 – 2 минуты, залить стаканом воды. Как только вода закипит, убавить огонь до самого минимума, в последний раз всё перемешать, добавить остальные специи, уложить аккуратно сверху на мясо весь картофель и плотно прикрыть большой глубокой миской так, чтобы диаметр миски идеальным образом совпал по окружности казана в том самом месте, где заканчивается верхняя граница соуса. Другими словами говоря, миска, которая в данном случае будет служить одновременно крышкой, должна плотно накрыть содержимое казана.

В дальнейшем, остаётся только выждать минут 25 – 30, пока картофель и мясо не дойдут до готовности. За это время, можно промыть зелень и мелко её порубить. Иногда, для пущей пряности, вместе с кинзой, также мелко рубится молодой чеснок. По готовности, огонь можно выключить, выложить кабоб на широкое плоское блюдо и посыпать сверху ароматной зеленью. Перед подачей, можно украсить блюдо свежими овощами (помидоры, огурцы), а также перьями зелёного лука.

Маи (Жареная рыба)

«Маи» – «Рыба». Фото автора

Что такое «мороженая рыба» до недавних пор мои земляки точно так же не знали, как жители Ленинграда не знали о существовании в продаже живой рыбы. Все это я называю парадоксом географии, ибо никак иначе это явление объяснить невозможно.

Возвращаясь к нашему рецепту, отмечу, что рыба в еврейской кухне занимает далеко не последнее место. Мы же, лишь коснёмся того, что наиболее просто в приготовлении и, следовательно, является распространённым.

Из продуктов нам понадобятся:

Масло растительное – 500 мл;

Филе судака – 1 кг;

Мука – 300 г;

Соль – 30г;

Чеснок – 20 г.

С советских времён, в республиках Центральной Азии, чрезвычайно популярным блюдом является жареная рыба, которая продаётся почти на каждом углу. Небольшое крытое помещение, с длинным узким столом и огромным котлом посередине – вот, пожалуй, и все основные средства, необходимые для того, чтобы заняться этим нехитрым (на первый взгляд) занятием.

Уважающий клиента и свою работу «маипаз» (мастер, приготавливающий рыбу), в обязательном порядке подыщет какое-нибудь живописное местечко (желательно, рядом с журчащим арыком, в тени вековых чинар), которое заставит достаточным количеством «тапчанов» (род восточной тахты), украшенных коврами и стёгаными атласными ватными одеялами («кўрпача»), оборудует место для чайханщика с самоваром и постарается подобрать соответствующую фольклорную музыку для того, чтобы посетитель мог насладиться по полной, то есть, на восточный манер. И – поверьте – местные жители особо обращают внимание на такие «мелочи», ибо это говорит о многом.

Естественно, не последнюю роль играет само качество приготовленной рыбы. И хотя, особой сложности с приготовлением рыбы, казалось бы, не существует, тем не менее, капризный и избалованный клиент может в любой момент изменить «своему» мастеру и найти другое место, если ему что-либо не понравится в обслуживании. Тем более, что жареная рыба, порой, стоит гораздо выше, чем, скажем, плов или шашлык.

А сам процесс приготовления жареной рыбы мало чем отличается от того, к чему привыкла любая хозяйка. Рыба (как правило, судак) тщательно разделывается на филе (без кожи), обваливается в муе, смешанной с солью и небольшими партиями обжаривается в большом количестве хлопкового масла. После чего, румяные аппетитные куски извлекаются из казана специальной шумовкой в огромный таз, а оттуда уже, попадают на весы, после чего, укладываются на порционные тарелки. К рыбе, принято подавать свежую лепёшку, испечённую в тандыре и чайничек горячего зелёного чаю.

Тройная уха

Что такое «мороженая рыба», до недавних пор, мои земляки не имели никакого представления, точно так же, как и жители Ленинграда не знали о существовании в продаже живой рыбы. Все это я называю парадоксом географии, ибо никак иначе это явление объяснить невозможно…