Магия Востока. Кухни народов мира

По окончанию указанного времени вынимаем тесто на слегка подсыпанный мукой стол и приступаем к его раскатыванию. Как это делается, я подробно описал (см. «манты»).

Все повторяется точь в точь, вплоть до того момента, пока вы не раскатаете большой блин, толщина которого примерно 1 – 2 мм. Далее – стоп. С этого момента, как говорил один известный политик, «мы пойдём другим путём».

На распластанный «блин» теста мы равномерно, по всей плоскости наливаем растительное масло (50 – 60 г) и сразу же руками размазываем его по всей образовавшейся «простыне», то есть по всей площади раскатанного «блина». Масла не должно быть слишком много: оно равномерно должно быть размазано полностью. И здесь, я вынужден добавить, что если вы вместо растительного масла используете растопленное бараний жир (курдюк) или же говяжье нутряное сало (либо, топлёное масло, маргарин…), то эффект, естественно, будет на порядок выше…

Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно. Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно, но осторожно сжимаем его по окружности, сдавливая его особенно в центре. Края же, следует несколько сжать поближе к центру, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут.

Этапы приготовления «Самсы». Фото автора

Берём обычный нож и разрезаем жгут на заготовки. Вначале режем ровно посередине, затем, сложив рядом два куска, вновь пополам. Образовавшиеся, таким образом, четыре одинаковых куска теста, укладываем вновь рядышком и делим ещё раз поперёк, но уже на три части. Должно образоваться 12 кусочков теста.

Затем берём каждый образовавшийся кусок, ставим его «на попа», то есть одним торцом к плоскости стола, а другой конец, сжав пальцами, надавливаем с силой к центру. У нас должны образоваться небольшие «лепёшечки» – заготовки. Теперь следует взять скалку поменьше и раскатать все заготовки в круглые и тонкие (толщиной 2 – 3 мм) лепёшки. Причём, необходимо проследить, чтобы края были несколько тоньше середины.

Наконец, включаем духовку и, пока она нагревается до температуры 200 градусов, достаём фарш и раскладываем его на центр наших заготовок. Загибаем края теста к центру с трёх сторон (под углом в 120 градусов), нахлёстывая их, друг на друга и следя за тем, чтобы фарш был полностью закрыт. Защеплять тесто руками не надо.

Готовые треугольные полуфабрикаты укладываем на противень швом вниз. Если хотите, чтобы будущая самса у вас выглядела не только вкусной, но и красивой, тогда вам следует пожертвовать ещё одним яйцом, а вернее – желтком. Желток разводим в отдельной чашке с 50 граммами воды и смазываем им наши полуфабрикаты, уложенные на противне.

Теперь все это отправляем в нагретую духовку и ждём минут 10 – 15, после чего разворачиваем противень на 180 градусов, для того, чтобы самса равномерно подрумянилась и ждём до того момента, когда она полностью будет готова.

Готовая самса должна выглядеть достаточно привлекательно. А самое главное – быть вкусной и сочной. В нашем случае, получится 12 штук. Выход каждой готовой самсы – 130 – 140 грамм.

Самса-и-вараки (пирожки из слоёного теста, обжаренные во фритюре)

Ещё один вид самсы, который несколько отличается от предыдущего фаршем, а также тем, что самса не выпекается, а обжаривается в большом количестве масла.

Баранина – 400 г;

Лук репчатый – 300 г;

Укроп – 30 г;

На тесто:

Мука в/с – 550 г;

Яйцо – 1 шт.;

Вода – 250 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира) – по вкусу;

Нутряной жир – 100 г;

Маргарин – 50 г;

Масло растительное – 500 мл.

Здесь уже, желательно приобрести не фарш, а баранину (лопатку, заднюю часть) с жирком, которую необходимо мелко порубить от руки, используя «секач-полумесяц», либо – хорошо отточенный нож. После чего, полученный таким образом фарш, следует обжарить (с добавлением небольшого количества растительного масла) на сковородке с порубленным луком. По времени, эта процедура займёт не более 7 – 8 минут. В конце, добавить специи и рубленную зелень (укроп). Затем отставить в сторону, остужаться, и приступить к тесту.

Весь процесс замеса теста, аналогичен предыдущему (см. «самса «тугмача»), вплоть до раскатки. А вот, когда вы раскатаете тесто в тонкий «сочень», то здесь уже смазываете не растительным маслом, а растопленной смесью нутряного жира и маргарина. Для этого, нужно мелко порубить нутряной жир и растопить его в сотейнике при небольшом пламени.