Магия Востока. Кухни народов мира

Ҳалво-и-пашмак (волокнистая халва)

Одно небольшое отступление, позволяющее полнее представить себе типичную картину традиционной бухарской семьи. Если обратить внимание на одёжку жителей Средней Азии, то можно обратить внимание на отсутствие карманов. Более того, как известно, фирменных полиэтиленовых пакетов и сумок в те времена не существовало.

«Как же они выкручивались?» – задумается, возможно, современный читатель.

Всё объясняется просто: вы, вероятно, обращали внимание на поясной платок («миён-банд» – «миён» – «поясница», а «банд» – от глагола «бастан» – «завязывать»), которым многие восточные мужчины перепоясывают свои халаты? Так вот, оказывается, в старину, эти платки (помимо прочего) выполняли также и дополнительную функцию: по окончанию визита, в этот поясной платок складывались сласти для детей, и счастливый родитель, перебросив через плечо импровизированную «котомку», шёл довольный от гостей, напевая какую-нибудь весёлую песенку. А придя домой, он заставал ожидающих детишек, которым и бросал («Ма – дастгир!» – «На – держи!») на середину дастархана пояс-платок, из которого раскатывались по всей скатерти разноцветные конфеты, парварда и халва… В том числе и «халво-и-пашмак»…

А изготовляется эта халва из сахара, муки, топлёного жира и уксусной эссенции.

900 г. сахара-песка;

50 г. пшеничной муки;

60 – 70 г. бараньего топлёного жира;

5 г. уксусной эссенции;

ванилин по вкусу.

Приготавливают карамельную массу с содержанием сахара 98%. В самом конце варки, добавляют уксусную эссенцию. Готовую массу выливают на смазанный смесью жира и муки металлический стол и разделывают в виде жгутов, которые многократно вытягивают до образования тонких нитей. Затем, пучки тонких сахарных нитей соединяют вместе, в виде «клубков». Готовая халва достаточно мягкая и на разрезе просвечиваются волокна-нити. Срок хранения этой халвы не более двух недель дней.

Фирини (молочный кисель)

«Фирини». Фото автора

Фирини относится к излюбленному десерту детворы. Вероятнее всего, это связано с оригинальным орнаментом, который и выделяет это незатейливое блюдо среди всего остального. Фирини – непременный атрибут не только праздников, но и поминок. Сейчас, его чаще всего делают из крахмала, однако, раньше готовили исключительно из риса.

800 мл молока;

2 столовые ложки – сахара;

2 столовые ложки – рисовой муки;

Шафран;

небольшой кусочек морковки.

Вначале, перебирали рис, тщательно его промывали несколько раз, а потом, положив на поднос матерчатую салфетку, укладывали на неё рис, разравнивая о всему периметру подноса и оставляли сушить на пару-тройку дней. Через определённые промежутки времени, рис переворачивали и мешали для скорейшего просыхания. Окончательно просушенный рис, закладывали в ступку и мололи в муку.

На плиту ставили кастрюлю с молоком. Часть молока (150 – 200 мл) отставляли в сторону, остальное – кипятили. Пока основная часть молока закипала, в отдельной касе разводили пару столовых ложек промолотой рисовой муки с холодным молоком, процеживали сквозь марлю и только потом вводили (тоненькой струйкой) в кастрюлю с горячим молоком. Пламя убавляли до минимума и, постоянно помешивая, доводили блюдо до готовности. Как правило, в течение 20 – 25 минут. В конце, добавляли сахар. В редких случаях, добавляют также и немного соли.

Затем вылить массу на плоские десертные тарелки, дать немного остынуть, и украсить узорами с помощью шафрана и морковки. Морковка служит своего рода штемпелем: в основании вырезается какой-либо узор (в виде ромашки, лепестков и т. д), затем, морковка обмакивается в настой из шафрана и прикладывается к поверхности застывшего молочного киселя.

Как известно, шафран во всем мире признан королём пряностей из-за его слишком высокой цены. Это обусловлено тем, что сбор тычинок этого растения, достаточно трудоёмкое занятие.

Настой из шафрана приготовить несложно. Для этого, засыпаем 6 – 8 рыльцев настоящего шафрана в чашку и заливаем примерно 60 мл тёплой кипячёной воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даём настояться пару часов.

Вместо тычинок шафрана можно использовать так называемые «бархатцы», именуемые ещё иначе, как «имеретинский шафран». Качеством последние, похуже, зато намного дешевле. В этом случае, на такое же количество воды следует забросить с чайную ложку бархатцев.

В наши дни, многие прибегают к упрощённому варианту, который значительно легче и быстрее, но… на порядок уступает по вкусу бабушкиному фирини. Для этого, картофельный крахмал и сахар смешивают с молоком, кипятят и варят до загустения.

Нишалло (разновидность жидкой сладости)

«Нишалло». Фото из интернета

Нишалло – это сладость, по виду напоминает белое варенье, но я бы так не стал называть. Нишалло это – нишалло.