Магия Востока. Кухни народов мира

Названия: азер. – су-замбаки; англ. – Ajawa seeds, Ajowan, Bishop's weed; араб. – Аль Юнан («Греческий»), Камун аль мулюки («Королевский тмин»); венг. – Ajovan; греч. – Ammios; инд. – yavanaka; итал. – Ajovan; кит. – Yin du zang hui xiang (Taiwan); Xi ye cao guo qin.; тадж. – Зениан; нем. – Konigskummel, Indischer Kummel; фран. – Ammi de l'Inde, Anis de l» Inde, Sison; финн. – Koptilainen kumina; чеш.– Adzvajen; швед. – Kalmusar эст. – Lohnav karuskoomen

Латинское написание Ажгона (ajvain) происходит, по всей вероятности, от индийского «yavanaka», что, в свою очередь, является производным от прилагательного «yavana», которое переводится с санскрита, как «Греческий». Из чего можно предположить, что эта специя родом из Восточного Средиземноморья и прибыла в Индию в ходе греческого завоевания Средней Азии. Причём, одно из арабских прочтений («Аль Юнан»), обозначает ту же самую Грецию (отсюда, и в среде персоязычных народов, «юнони» – обозначение страны, расположенной вокруг Эгейского моря, как, впрочем, и самих греков.)

Большинство индо-европейских языков имеют схожие названия, хотя правописание иногда различается. В некоторых европейских и азиатских языках, название ажгона в той или иной степени соотносится с Египтом (например, см. турец. «Misir anason» «Египетский анис» или фин. «Koptilainen kumina» «Коптский тмин»). Арабское название «аль-Мулуки» означает «Королевский тмин».

Видовое название «амми» является латинизированной ссылкой на альтернативное ботаническое название «copticum Carum» («Коптский тмин»).

Тёмно-коричневые зрелые плоды ажгона содержат по два семени, размером и формой похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с пряным ароматом, напоминающим чабрец.

Все части растения содержат эфирное масло, его содержание максимально в плодах (2—11%). Масло представляет собой бесцветную или коричневатого цвета жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола, содержание которого в масле достигает 30—40%. Физические константы и состав эфирного масла сильно изменяются в зависимости от стадии вегетации растения. В эфирном масле из растений в фазе полного цветения содержится большое количество n-цимола и сравнительно немного y-терпинена и парафина.

Ажгон мало известен европейцам, зато, находит широкое применение в кулинарии Центральной Азии и Индии (Пенджаб и Гуджарат). Немалой популярностью ажгон пользуется и в арабском мире, а также на африканском континенте, где является одним из элементов знаменитой универсальной эфиопской смеси «Berbere».

Индийские вегетарианские блюда, приправленные топлёным маслом («Ги»), как правило, редко обходятся без ажгона, сильный аромат которого усиливается во время жарки. Как и большинство ароматических соединений, Ажгон относится к липофильным веществам (буквально – родственный к жирам), а потому, растворяется намного лучше в жире, чем в воде. Таким образом, в процессе жарки (из-за высокой температуры), он не только улучшает вкусовые качества блюда, но обладает свойством передавать свой аромат в жир, что позволяет ему активно расходиться по всей пище. Хорошо сочетается с картофелем, рисом, рыбой.

Однако самое важное поле для применения ажгона – бобовые. В бенгальской кухне часто применяется смесь пяти специй panch phoron («пять частей», «пять специй»). Для приготовления этой смеси, на сухой сковороде обжаривают семена ажгона, фенхеля, шамбалы, нигеллы и чёрной горчицы. После чего, обжаренные специи соединяют вместе, размалывают и добавляют к блюду.

Достаточно часто, в кулинарной литературе с ажгоном ошибочно отождествляется зира (Bunium persicum).

Как лекарственное растение, Ажгон активно используется в индийской аювердической медицине, как средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. На Западе, экстракт Ажгона тимол, используется в лекарствах от кашля и горла.

Бадьян (Illicium verum)

Названия: азер. – Бадьян; англ. – Chinese anise; венг. – Kinai; nizs; греч. – Anison asteroeides; инд. – Badayan; итал. – Anice stellato; тадж. – Бодиён; нем. – Sternanis, Badian; фран. – Anis de la Chine, Badiane; финн. – T; htianis, Rusot; htianis; швед. – Stj; rnanis; эст. – T; htaniis

Бадьян – состоит из целых или поломанных стручков в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто.