Магия Востока. Кухни народов мира

Листья, как правило, мелкие, изрезанные, с приятным нежным ароматом. В основном применяется в свежем виде. В ней содержатся много питательных и полезных веществ для организма.

Кинза повышает усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд. Находит широкое применение при приготовлении различных супов, а также ряда вторых блюд.

Укроп (Anеthum)

Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), щибит (тадж.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).

Родина – Южная Европа, Египет, Малая Азия, В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.

Укроп – одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение – в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров – ограничено летним временем.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.

Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Чеснок (Аllium satívum)

Чеснок – растение семейства луковых (Alliaceae).

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующийся и обыкновенный (нестрелкующийся). Различают яровой и озимый чеснок.

С древнейших времен чеснок употребляют в пищу – так, он был компонентом пищи еще у строителей пирамид. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74%), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Реган (Ocimum basilicum)

Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина – Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условия, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается.

Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряют аромат.

Цвет листьев различен: от фиолетового до светло-зеленого. Используются молодые ветки. У райхона ярко выраженный аромат. Им заправляют первые блюда, украшают холодные закуски, а также довольно часто используют в качестве приправы для различных фаршей.

Уксус виноградный /Сирко/

В узбекской кулинарии широко распространен домашний способ приготовления виноградного уксуса, называемый обычно как «сирко».

Правильно приготовленный виноградный уксус должен иметь остро-кислый вкус и специфический аромат. Цвет его темно красный и напоминает цвет гранатового сока. Хорошо себя зарекомендовали уксусы, приготовленные ташкентскими, наманганскими, андижанскими и самаркандскими садовниками.

Имбирь (Zīngiber officināle)

В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.

Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный – неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

В Росси имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойках. Всем знакомы знаменитые имбирные пряники. В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.

Краткий словарь терминов

Аччик-чучук – острый салат из помидоров и лука.

Барак – обозначает один из способов приготовления. В данном случае имеется в виду – «варка».

Беҳ – колючелистник.

Бичак – обозначает один из способов приготовления. В данном случае имеется в виду – «жарка».

Ваҷа (сай, кайла) – подливка, соус к мясу, овощам.

Дег – тот же самый казан.

Дег-и-мис – медный казан.